Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года
Приготовление
12 часов
 
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. "Он утвержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (...или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов..."), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.Источник: registrr (Сергей)
В кулинарную книгу
Ингредиенты

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3 - 4 г. – кориандра;
- 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).

ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С):
****************************************************

- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):

- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
- 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29 - 30 С.
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29 - 30 С.
На весь экран
шаг 2
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
На весь экран
шаг 3
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
На весь экран
шаг 4
Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут .
Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут .
На весь экран
шаг 5
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
На весь экран
шаг 6
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
На весь экран
шаг 7
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода) и присыпать кориандром или тмином.По желанию. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода) и присыпать кориандром или тмином.По желанию. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.
На весь экран
шаг 8
Готовый хлеб сразу смазать кисельком и оставить на решетке остывать. Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша. Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. registrr (Сергей) и mariana_aga( Люда ).
Готовый хлеб сразу смазать кисельком и оставить на решетке остывать. Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша. Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. registrr (Сергей) и mariana_aga( Люда ).
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 102
Ed4 square50
Отправить
Марина
Марина
04.06.2015 11:17:55

Всем доброго дня!
Мой начался с аромата свежеиспеченного хлеба.
Только что достала из печи. Теперь хлебушек отдыхает, еще не пробовали. Процесс трудоемкий, но думаю, что результат стоит протраченного времени. Вчера не успела испечь хлеб, убрала форму с тестом в холодильник на ночь. Это нисколько не повредило результату. Просто перед выпечкой дала постоять-погреться при комнатной температуре, а потом снова действовала по рецепту. Поднялся хорошо, в 2 - 2.5 раза. Использовала закваску, дрожжи не добавляла. Спасибо, что поделились рецептом! :)

Дана
Дана
04.06.2015 11:48:58
Марина,

Спасибо за доверие. Не разу не пробовала оставлять на долго, укладывалась в один день.
А я сегодня шведский заварной пеку)

Марина
Марина
04.06.2015 17:57:12
Дана,

класс, а где рецепт посмотреть? :)

Дана
Дана
04.06.2015 18:15:42
Марина,

еще не писала, но все рецепты тут http://rusudan2.livejournal.com

Марина
Марина
04.06.2015 22:54:12
Дана,

спасибо

Дана
Дана
04.06.2015 23:14:51
Дана,

не за, что)

LIlya
LIlya
17.03.2013 03:32:13

несколько вопросов:
1. для заварки сколько необходимо взять муки
2. для опары сколько необходимо воды
я пеку по несколько другому рецепту без пшеничной муки чисто на ржаной, хочу попробовать и по Вашему

Дана
Дана
17.03.2013 14:31:27
LIlya,

У меня оригинальный рецепт из старой книги-ГОСТ.
Муки-84 г.
Воды-140г для подового и еще добавляю 100 г,для формового.

Hanna
Hanna
18.11.2012 04:50:01

Хлеб шикарный.Но где в НЬЮ-ЙОРКЕ купить такие ингредиенты и разную муку?ЛЮДИ-кто знаете-напишите.

Елизавета Андреевна А-а.
Елизавета Андреевна А-а.
18.11.2012 07:38:22
Hanna,

Мой сын с семьей тоже живет Нью Йорке, я сама вернулась только 3 дня назад пережив Сэнди, снежный циклон и выборы.Так вот, ржаную муку производства России и солод ( по моему он продавался для изготовления кваса, также Россия)видела в русском магазине в Бруклине в районе Кингс хайвей. Вот за патоку не могу сказать. А еще для инфо, вкусный Бородинский ближе по вкусу к московскому, покупала в маг-пекарне .Русский Хлеб.

Hanna
Hanna
18.11.2012 23:03:55
Елизавета Андреевна А-а.,

Спасибо за подсказку,про квас я и не подумала.На Кингс Хайвей бываю в Домино.

Елизавета Андреевна А-а.
Елизавета Андреевна А-а.
19.11.2012 00:12:33
Hanna,

Всегда рада помочь. Домино я тоже уважаю за то, что там всегда свежее. Пройдите от Домино вниз, до Оушен авеню там есть два русских маг-на, солод видела у них. А на ист 18 или 19 между Кингс Хайвей и авеню П пекарня Русский Хлеб.

Mariana
Mariana
18.11.2012 04:00:31

Прочитала как поэму! Сама пеку хлеб домашний. но на бородинский даже не заглядываю, не встречала нигде у нас в продаже ни патоки ни солода, вам голос отдаю с удовольствием!flower

Дана
Дана
18.11.2012 17:59:25
Mariana,

Спасибо!!!Солод не подскажу,а патоку можно заменить медом!

Туся
Туся
18.11.2012 00:53:22

Очень круто!!!Вчера любовалась,а сегодня забежала с голосом 👌heartflowerflowerflower

Дана
Дана
18.11.2012 17:58:39
Туся,

Спасибо большое!!

Показать еще комментарии