Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Басма

Басма
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Это чудесное блюдо давно привлекало меня, но руки до него дошли только теперь. В самом деле, разве не здорово - немного мяса, очень много разных овощей и все это отчасти тушится, отчасти готовится на пару. И на каком пару - из собственного же сока! В казан я не долила ни капли воды, а бульона в итоге получилось на две трети посудины : )
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Баранина - 1 кг. Понадобится мясо на косточке, подходящее для долгого тушения, и с жирком. У меня была часть ноги.
Курдючное сало - несколько пластинок.
Лук - 1 кг.
Помидоры - 4-5 штук. Подойдут твердые, с небольшим количеством сока.
Морковь - 2-3 штуки.
Баклажаны - 1-2 штуки. Сугубо опционально.
Перец сладкий - 4-5 штук. Брать надо наши страшненькие и душистые - от тепличных за 2-3 часа готовки кэшкала получится, да и не пахнут они.
Картошка - 8-10 штук.
Чеснок - пару головок.
Острый перец - 1 штучка для аромата.
Капуста - 1 небольшой кочан.
Зелень - пару пучков. Я взяла кинзу, зеленый и фиолетовый базилик.
Соль, специи - самые разные по вкусу.

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Вообще для басмы можно брать любое мясо, способное достойно вести себя при длительной термообработке, и любые овощи по нашему усмотрению. Я расскажу, как готовила сама.
Вообще для басмы можно брать любое мясо, способное достойно вести себя при длительной термообработке, и любые овощи по нашему усмотрению. Я расскажу, как готовила сама.
На весь экран
шаг 2
Дно казана выстилаем тонкими пластинками курдючного сала. Можно взять любое сало или даже масло - главное, чтобы в первые минуты, когда казан набирает температуру, мясо не прилипло и не пригорело ко дну и стенкам. Да и на вкусе это скажется весьма положительно. (Забегая вперед - когда готовое блюдо раскладывала - ни кусочка сала не нашла - все вытопилось).
Дно казана выстилаем тонкими пластинками курдючного сала. Можно взять любое сало или даже масло - главное, чтобы в первые минуты, когда казан набирает температуру, мясо не прилипло и не пригорело ко дну и стенкам. Да и на вкусе это скажется весьма положительно. (Забегая вперед - когда готовое блюдо раскладывала - ни кусочка сала не нашла - все вытопилось).
На весь экран
шаг 3
На сало кладем баранину крупными кусками, прижимая стороны с жирком к стенкам. Мясо нужно как следует посолить и приправить - ведь именно оно будет формировать ведущую ноту в получившимся бульоне. Кстати, если вместо баранины будете брать менее яркое по вкусу мясо, его следует положить раза в 1,5-2 больше. Из специй я добавляла растертую в пальцах зиру, черный перец, острый красный перец и щепотку молотого кориандра.
На сало кладем баранину крупными кусками, прижимая стороны с жирком к стенкам. Мясо нужно как следует посолить и приправить - ведь именно оно будет формировать ведущую ноту в получившимся бульоне. Кстати, если вместо баранины будете брать менее яркое по вкусу мясо, его следует положить раза в 1,5-2 больше. Из специй я добавляла растертую в пальцах зиру, черный перец, острый красный перец и щепотку молотого кориандра.
На весь экран
шаг 4
Поверх мяса кладем тонко порезанный полукольцами лук. Я предварительно его немного перемешала с солью и сушеным укропом. Лука должно быть именно столько, пусть даже это и кажется чрезмерным. Уверяю, он растворится без остатка! Ведь его главная задача - пустить сок, в котором и будет тушиться наша баранина. В конце с ним произойдет то же, что и с луком в плове ; )
Поверх мяса кладем тонко порезанный полукольцами лук. Я предварительно его немного перемешала с солью и сушеным укропом. Лука должно быть именно столько, пусть даже это и кажется чрезмерным. Уверяю, он растворится без остатка! Ведь его главная задача - пустить сок, в котором и будет тушиться наша баранина. В конце с ним произойдет то же, что и с луком в плове ; )
На весь экран
шаг 5
Томатный сок для мяса тоже только на пользу. Так что поверх лука размещаем помидоры. Свежие хороши сочностью, а для усиления вкуса я добавила столовую ложку сушеных. И базилика сушеного сюда - свежему здесь не место.
Томатный сок для мяса тоже только на пользу. Так что поверх лука размещаем помидоры. Свежие хороши сочностью, а для усиления вкуса я добавила столовую ложку сушеных. И базилика сушеного сюда - свежему здесь не место.
На весь экран
шаг 6
Но вот ведь незадача - у нас в казане одновременно присутствуют и помидоры, и картошка... Знаете, что будет, если готовить картошку вместе с помидорами? Будет резиновая, неугрызаемая картопля. Так что нам нужно сделать так, чтобы они не контактировали. Поэтому морковь режем тонкими шайбочками и укрываем ей слой томатов. Морковку я посыпала зирой, но на этот раз мелко смолотой.
Но вот ведь незадача - у нас в казане одновременно присутствуют и помидоры, и картошка... Знаете, что будет, если готовить картошку вместе с помидорами? Будет резиновая, неугрызаемая картопля. Так что нам нужно сделать так, чтобы они не контактировали. Поэтому морковь режем тонкими шайбочками и укрываем ей слой томатов. Морковку я посыпала зирой, но на этот раз мелко смолотой.
На весь экран
шаг 7
Поверх моркови слой баклажанов. Я их добавила, потому что люблю. Можно и без них, можно и с ними, и с кабачками. Принцип такой - чем дольше готовятся овощи, тем ниже они должны лежать. Помидоры не в счет, их дело - сок пускать : )) Скорее по привычке, нежели по необходимости, присолила баклажаны за полчаса до готовки. В любом случае - слои солить не забываем! Но не забываем также, что наши овощи будут уменьшаться в размерах. В общем, лорды, сэры, пэры - знайте чувство меры (с).
Поверх моркови слой баклажанов. Я их добавила, потому что люблю. Можно и без них, можно и с ними, и с кабачками. Принцип такой - чем дольше готовятся овощи, тем ниже они должны лежать. Помидоры не в счет, их дело - сок пускать : )) Скорее по привычке, нежели по необходимости, присолила баклажаны за полчаса до готовки. В любом случае - слои солить не забываем! Но не забываем также, что наши овощи будут уменьшаться в размерах. В общем, лорды, сэры, пэры - знайте чувство меры (с).
На весь экран
шаг 8
Душистые, тверденькие перцы - следующим слоем.
Душистые, тверденькие перцы - следующим слоем.
На весь экран
шаг 9
Поверх перцев раскладываем картошку, хорошенько посоленную и приправленную - я обваляла ее в сванской соли, а затем еще немного припорошила прованскими травками. Чеснок со срезанным корневищем и острый перчик сюда же.
Поверх перцев раскладываем картошку, хорошенько посоленную и приправленную - я обваляла ее в сванской соли, а затем еще немного припорошила прованскими травками. Чеснок со срезанным корневищем и острый перчик сюда же.
На весь экран
шаг 10
С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Нынче капуста молодая, нежная, так что особо не изуверствуем : )) Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается : )) Как человек, родившийся на "зямле пад белымi крыламi", капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.
С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Нынче капуста молодая, нежная, так что особо не изуверствуем : )) Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается : )) Как человек, родившийся на "зямле пад белымi крыламi", капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.
На весь экран
шаг 11
На самый верх кладем свежую зелень. Она полностью выварится и отдаст свой аромат блюду, так что пучки лучше и не развязывать вовсе.
На самый верх кладем свежую зелень. Она полностью выварится и отдаст свой аромат блюду, так что пучки лучше и не развязывать вовсе.
На весь экран
шаг 12
Помните, мы листья капустные откладывали? Вы их не сожрали еще? Не надо, нам ими нужно накрыть весь тот пазл, который мы старательно выкладывали. Чтобы не упустить ни капельки ароматного пара, который и будет превращать обычные продукты в маленький шедевр.
Помните, мы листья капустные откладывали? Вы их не сожрали еще? Не надо, нам ими нужно накрыть весь тот пазл, который мы старательно выкладывали. Чтобы не упустить ни капельки ароматного пара, который и будет превращать обычные продукты в маленький шедевр.
На весь экран
шаг 13
Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я выложила полотнятные салфетки как можно плотнее.
Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я выложила полотнятные салфетки как можно плотнее.
На весь экран
шаг 14
Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню : ))) Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего. Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо. Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным : ))
Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню : ))) Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего. Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо. Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным : ))
На весь экран
шаг 15
Казан открываем аккуратно - не стоит обжигаться паром, это крайне болезненно и чревато. Сгребаем сверху капустные листы и распаренную зелень - они свою задачу выполнили. Аккуратно выкладываем картошку - она осталась неразваренной (видимо, все же немного повлиял сок от слоя помидоров). Вынимаем чеснок - я его сразу выдавила на тарелку, размяла ложкой и вернула в казан. Перец я выбросила, он был свежий и выварился полностью. Аккуратно достаем мясо, извлекаем кости и режем его на небольшие кусочки. Возвращаем мясо в казан, аккуратно перемешиваем овощи, картошку тоже можем обратно положить. Кладем себе в пиалушку всего понемногу, или, кто любит, - выкладываем на тарелку мясо с овощами, а бульон подаем в отдельной плошке. Вкусно и так, и так : )
Казан открываем аккуратно - не стоит обжигаться паром, это крайне болезненно и чревато. Сгребаем сверху капустные листы и распаренную зелень - они свою задачу выполнили. Аккуратно выкладываем картошку - она осталась неразваренной (видимо, все же немного повлиял сок от слоя помидоров). Вынимаем чеснок - я его сразу выдавила на тарелку, размяла ложкой и вернула в казан. Перец я выбросила, он был свежий и выварился полностью. Аккуратно достаем мясо, извлекаем кости и режем его на небольшие кусочки. Возвращаем мясо в казан, аккуратно перемешиваем овощи, картошку тоже можем обратно положить. Кладем себе в пиалушку всего понемногу, или, кто любит, - выкладываем на тарелку мясо с овощами, а бульон подаем в отдельной плошке. Вкусно и так, и так : )
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 5
Ed4 square50
Отправить
Дарунка
Дарунка
03.10.2014 08:25:03

Очень хорошее блюдо и совсем не сложное в приготовлении! :) Готовила его по книге Сталика Ханкишиева. Но картошку резала кружочками, она была мягкой.

ТатьянаS
ТатьянаS
12.08.2013 01:15:09

Баранинка 😌 с овощами...,да из казана 😄...Вкуснятина!!! 😋😋😋

иришк@
иришк@
11.08.2013 14:14:08

бесподобно💐💐💐

alenka
alenka
11.08.2013 12:17:08

Удивили, так удивили. Очень прекрасное блюдо, я даже попробую его сама приготовить, все продукты доступны и я так люблю блюда с баклажанами... Спасибо за такой шедевр и отдаю голос !!!🌺🌺🌺

Ktaara
Ktaara
11.08.2013 12:49:49
alenka,

Спасибо!😃