Басма

Для басмы можно брать любое мясо, способное «достойно» вести себя при длительной термообработке, и любые овощи. Я расскажу, как готовила сама.

Дно казана застелите тонкими пластинками курдючного сала. Можно взять любое сало или даже масло — главное, чтобы в первые минуты, когда казан набирает температуру, мясо не прилипло и не пригорело ко дну и стенкам. Да и на вкусе это скажется положительно. Забегая вперед: когда я подавала готовое блюдо, ни кусочка сала не нашла — все вытопилось.

На сало положите баранину, нарезанную крупными кусками, прижимая стороны с жирком к стенкам. Мясо нужно как следует посолить и приправить, ведь именно оно будет формировать ведущую вкусовую ноту в бульоне. Кстати, если вместо баранины будете брать менее яркое по вкусу мясо, его следует положить раза в 1,5–2 больше. Из специй я добавляла растертую в пальцах зиру, черный перец, острый красный перец и щепотку молотого кориандра.

Поверх мяса положите тонко нарезанный полукольцами лук. Я предварительно его перемешала с солью и сушеным укропом. Лука должно быть именно столько, пусть даже это и кажется чрезмерным. Уверяю, он растворится без остатка! Ведь его главная задача — пустить сок, в котором и будет тушиться баранина. В конце с ним произойдет то же, что и с луком в плове.

Томатный сок для мяса тоже только на пользу. Так что поверх лука разместите помидоры. Свежие хороши сочностью, а для усиления вкуса я добавила столовую ложку сушеных. Можно добавить и сушеного базилика, а вот свежему здесь не место.

Но вот ведь незадача: у нас в казане одновременно присутствуют и помидоры, и картошка. Знаете, что будет, если готовить картошку вместе с помидорами? Картошка станет резиновой и жесткой. Так что нужно сделать так, чтобы они не контактировали. Поэтому морковь нарежьте тонкими кружочками и укройте ей слой томатов. Морковь я посыпала зирой, но на этот раз мелко смолотой.

Поверх моркови — слой баклажанов. Я их добавила, потому что люблю. Можно и без них. Еще советую добавить кабачки. Принцип такой: чем дольше готовятся овощи, тем ниже они должны лежать. Помидоры не в счет, их дело — пускать сок. Скорее по привычке, чем по необходимости, я посолила баклажаны за полчаса до готовки. В любом случае, не забывайте солить слои!  Но не забывайте также, что наши овощи будут уменьшаться в размерах.

Душистый болгарский перец — следующим слоем.

Поверх перца разложите картошку, хорошо посоленную и приправленную, я обваляла ее в сванской соли, а затем еще немного посыпала прованскими травами. Чеснок и острый перчик — сюда же.

С кочана капусты аккуратно срежьте крупные верхние листы. Оставшийся кочан нашинкуйте, возьмите крупную (в моем случае морскую) соль и «жамкайте» капусту до мягкости. Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается. К капусте я добавила тмин, паприку и табаско. Выложите капусту в казан.

На самый верх положите свежую зелень. Она полностью разварится и отдаст свой аромат блюду, так что пучки лучше и не развязывать вовсе.

Укройте казан капустными листьями.

Название блюда «басма» происходит от глагола «придавить». Соответственно, нам нужно чем-то прижать овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я плотно выложила полотняные салфетки.

Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так: на крышку водрузила форму для выпечки хлеба вверх дном, на получившуюся площадку поставила чугунную сковороду-гриль, а в нее — кастрюлю, доверху наполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню. Поставьте казан на средний огонь. Дождитесь, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, трогаю крышку. Как только она станет теплой, можно убавлять огонь до самого медленного. Готовиться все будет в зависимости от качества мяса и объема овощей — 1,5–3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Как понять, что готово? По запаху — он будет умопомрачительным!

Казан открывайте аккуратно, чтобы не обжечься паром. Соберите сверху капустные листы и распаренную зелень, они свою задачу выполнили. Аккуратно выложите в блюдо картошку — она осталась неразваренной (видимо, все же немного повлиял сок от помидоров). Выньте чеснок, я его сразу выдавила на тарелку, размяла ложкой и вернула в казан. Острый перец я выбросила, он был свежий и выварился полностью. Аккуратно достаньте мясо, извлеките кости и нарежьте его на небольшие кусочки. Верните мясо в казан, аккуратно перемешайте овощи, картошку тоже можно обратно положить. Положите себе в пиалу всего понемногу. Можно отдельно подать бульон. Будет вкусно!