Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Говядина по-Бургундски

Говядина по-Бургундски
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Говядина по Бургундски или Boeuf bourguignon или бёф бугиньон многие уже слышали и видели по фильму Джули и Джулия. Меня заинтересовал этот вопрос и, как ни странно, я нашел различия в приготовлении. Кроме того, некоторые приемы несколько облегчают приготовление (хотя о каком облегчении может идти речь, если общее время готовки от доставания продуктов до выкладывания на тарелку измеряется пятью-шестью часами ). Тем не менее хочу привести свой рецепт здесь, хотя возможно он и совпадет с чьим либо. Что меня в этом блюде удивляет, так это очень сложный и богатый букет. Кроме того, меня сразило наповал то, что морковь получается очень вкусная несмотря на крупные куски и долгое время приготовления. Как вы увидете дальше процесс приготовления весьма непростой и занимает около шести часов, причем половина времени тратится у плиты. В качестве гарнира я использовал приготовленное ранее пюре из картофеля со шпинатом. А можно использовать картофель из предыдущего рецепта.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Говяжья голяшка или рулька - 1.5 кг
Копченая свиная грудинка - 250 грамм
Морковь - 3 шт
Репчатый лук - 3 крупные головки
Бульон говяжий - 250мл (можно обойтись водой)
Грибы шампиньоны или другие - 250 грамм (желательно молодые и плотные, чтобы не разрезать. К сожалению мне пришлось использовать сушеные)
Петрушка - 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) сушеный - пол чайной ложки
Растительное масло - 3 столовые ложки
Мука - 4 столовые ложки
Коньяк - 4 столовые ложки
Пучок душистых трав - у меня стебли петрушки
Чеснок - 4 зубчика нечищенных
Сливочное масло 90 грамм
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Маленькие маринованные луковицы или приготовленная белая фасоль – 300 грамм

Для маринада
Оливковое масло 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Бутылка красного бургундского вина - 1 шт (у меня было вино Робла и использовал я где-то 500 мл)

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Итак Говядина по Бургундски Сразу оговорюсь. Очень важно "правильно" выбрать мясо. Для долгого тушения годятся рулька и голяшки. В таком случае вы получите вкусное, нежное и сочное мясо. И наоборот, если используете тонкий или толстый край, или заднюю ногу выше колена - может и будет вкусным, но не нежным однозначно. Кроме того, в одном рецепте, очень похожим на этот, но только из бараньей лопатки, морковь закладывалась дважды, что я и сделал здесь. Еще одно отличие - отсутствие свежих грибов. В классическом рецепте каждый в каждый кусок мяса закладывается полоски свиного сала. Это я тоже не стал делать (не было сала ).
Итак Говядина по Бургундски Сразу оговорюсь. Очень важно "правильно" выбрать мясо. Для долгого тушения годятся рулька и голяшки. В таком случае вы получите вкусное, нежное и сочное мясо. И наоборот, если используете тонкий или толстый край, или заднюю ногу выше колена - может и будет вкусным, но не нежным однозначно. Кроме того, в одном рецепте, очень похожим на этот, но только из бараньей лопатки, морковь закладывалась дважды, что я и сделал здесь. Еще одно отличие - отсутствие свежих грибов. В классическом рецепте каждый в каждый кусок мяса закладывается полоски свиного сала. Это я тоже не стал делать (не было сала ).
На весь экран
шаг 2
Разберите рульку на мышцы, предварительно вырезав кость. Разрежьте мышцы поперек на куски по четыре-пять сантиметров. Очень важно не повредить пленку мышц, чтобы все соки оставались внутри. Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, вино и тимьян. Положите мясо в соответствующее блюдо и залейте маринадом. Переворачивайте периодически мясо. Маринуйте не менее трех часов.
Разберите рульку на мышцы, предварительно вырезав кость. Разрежьте мышцы поперек на куски по четыре-пять сантиметров. Очень важно не повредить пленку мышц, чтобы все соки оставались внутри. Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, вино и тимьян. Положите мясо в соответствующее блюдо и залейте маринадом. Переворачивайте периодически мясо. Маринуйте не менее трех часов.
На весь экран
шаг 3
Порежьте бекон на кубики по 1 сантиметру.
Порежьте бекон на кубики по 1 сантиметру.
На весь экран
шаг 4
Нагрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте бекон со всех сторон до корочки.
Нагрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте бекон со всех сторон до корочки.
На весь экран
шаг 5
Уберите шумовкой бекон из сковороды и положите в дуршлаг - стекать. Вылейте обратно жир, стекший с бекона. Разрежьте морковь на кусочки длиной два - три сантиметра. Если кусочки в диаметре составляют больше полутора сантиметров - разрежьте вдоль кусочка (возможно на четыре части). Главное, чтобы кусочки морковки были примерно одинаковые. Почистите лук и порежьте крупно на восемь частей.
Уберите шумовкой бекон из сковороды и положите в дуршлаг - стекать. Вылейте обратно жир, стекший с бекона. Разрежьте морковь на кусочки длиной два - три сантиметра. Если кусочки в диаметре составляют больше полутора сантиметров - разрежьте вдоль кусочка (возможно на четыре части). Главное, чтобы кусочки морковки были примерно одинаковые. Почистите лук и порежьте крупно на восемь частей.
На весь экран
шаг 6
Обжарьте лук с морковью в масле, оставшимся от бекона минут 10, периодически помешивая.
Обжарьте лук с морковью в масле, оставшимся от бекона минут 10, периодически помешивая.
На весь экран
шаг 7
Лук и морковь должны карамелизоваться
Лук и морковь должны карамелизоваться
На весь экран
шаг 8
Достаньте мясо из маринада и дайте стечь маринаду в дуршлаге. Затем промакните хорошенько каждый кусок мяса.
Достаньте мясо из маринада и дайте стечь маринаду в дуршлаге. Затем промакните хорошенько каждый кусок мяса.
На весь экран
шаг 9
Теперь я использую несколько облегченный способ обжаривания. Для этого мясо складываем в пакет. Насыпаем муку и хорошенько встряхиваем.
Теперь я использую несколько облегченный способ обжаривания. Для этого мясо складываем в пакет. Насыпаем муку и хорошенько встряхиваем.
На весь экран
шаг 10
Обжариваем мясо со всех сторон до золотистой корочки.
Обжариваем мясо со всех сторон до золотистой корочки.
На весь экран
шаг 11
Кладем обратно овощи в мясо, заливаем маринадом, бульоном и четырьмя ложками коньяка. Кладем травы, чеснок.
Кладем обратно овощи в мясо, заливаем маринадом, бульоном и четырьмя ложками коньяка. Кладем травы, чеснок.
На весь экран
шаг 12
тавим в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Примерно на три часа (до мягкости мяса). Тем временем замачиваем грибы, если они сушеные или обжариваем в масле, если они свежие.
тавим в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Примерно на три часа (до мягкости мяса). Тем временем замачиваем грибы, если они сушеные или обжариваем в масле, если они свежие.
На весь экран
шаг 13
Вытащите мясо с морковью. Если вы хотите, чтобы вкус моркови был бесподобен - выбросьте морковь в котором тушилось мясо и подготовьте новые три (аналогичным способом). Теперь вы уже обжарили грибы, поэтому обжариваем новую морковь, порезанную также минут десять на среднем огне. Если у вас есть мелкий маринованный лук - обжарьте вместе с морковью. Пропустите через сито оставшиеся соки от мяса. Поставьте кастрюлю на половину огня и собирайте жир, всплывающей на стороне, где соус не кипит. Когда соберете весь жир (около 30 минут) Кладите мясо обратно. Нагрейте, положите обжаренные овощи и обжаренную ранее свиную грудинку.
Вытащите мясо с морковью. Если вы хотите, чтобы вкус моркови был бесподобен - выбросьте морковь в котором тушилось мясо и подготовьте новые три (аналогичным способом). Теперь вы уже обжарили грибы, поэтому обжариваем новую морковь, порезанную также минут десять на среднем огне. Если у вас есть мелкий маринованный лук - обжарьте вместе с морковью. Пропустите через сито оставшиеся соки от мяса. Поставьте кастрюлю на половину огня и собирайте жир, всплывающей на стороне, где соус не кипит. Когда соберете весь жир (около 30 минут) Кладите мясо обратно. Нагрейте, положите обжаренные овощи и обжаренную ранее свиную грудинку.
На весь экран
шаг 14
Нагрейте и готовьте около 20 минут. Блюдо будет готовым.
Нагрейте и готовьте около 20 минут. Блюдо будет готовым.
На весь экран
шаг 15
Важно! В классическом варианте используется мясо рульки или голяшки, но можно использовать и шею или грудинку, как использовала Олеся. В оригинальном рецепте нет помидор, но, если хотите - используйте их.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 15
Ed4 square50
Отправить
LapSha (Мария)
LapSha (Мария)
24.12.2011 00:49:06

Богатое блюдо! Конечно требует не мало сил и времени, но думаю стоит того! Забрала!

leo1970
leo1970
26.12.2011 00:00:12
LapSha (Мария),

Да... Это хорошее блюдо. Правда из баранины (примерно такое же) мне нравится больше.

Сюрреалистичная
Сюрреалистичная
24.12.2011 00:39:46

45-ая)

leo1970
leo1970
26.12.2011 00:00:20
Наталия
Наталия
23.12.2011 10:05:30

Леонид, читаю Ваши рецепты, как поэму - наслаждение!!!

leo1970
leo1970
23.12.2011 22:30:08
Наталия,

Спасибо)))

alexmay
alexmay
23.12.2011 09:04:32

Ну это классика. А почему коньяк, а не портвейн?

leo1970
leo1970
23.12.2011 22:32:31
alexmay,

Ну портвейн - португальское вино))) а вообще так было в рецепте.

Инна Соколова
Инна Соколова
23.12.2011 00:03:58

Да-а, я уже рецепты Leo,по зеленому пюре узнаю.... Нашла недавно шпинат и теперь тоже такое делаю!!! Ну и конечно замечательный рецепт приготовления мяса с полезными советами!!!!!

leo1970
leo1970
23.12.2011 22:32:50
Инна Соколова,

Да, зеленое пюре - замечательное пюре)))

Показать еще комментарии