Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

Ржаная закваска-2

Ржаная закваска-2
13
ярослава
20 августа 2013

На 5-й день мы получили МОЛОДУЮ закваску из нее уже можно печь хлеб.

Н-р такой:300гр.ржаной закваски,300гр.ржаной муки,100гр.пшеничной муки,200гр.воды,5гр.свежих дрожжей,15гр.соли.1ч.л сахара.

А,то,что мы убрали в холодильник-это стартер

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.(обычно я пользуюсь легким способом)

Легкий способ: Стартер достаем из холодильника вечером. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры и  "проснулся". Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 200 гр. готовой закваски. 200:2=100, значит надо 100 гр. муки и 100 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте,накрыв пленкой иил крышкой на 16-20 часов(на ночь).Утром наша закваска готова,можно печь хлеб. Не забудьте убрать немного закваски для стартера :wink:

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?

Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера

Наверно,многие  подумают, что всё очень сложно. Но это не так. Сложно в начале, просто нужно понять,и попробовать.Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно.

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 14
Ed4 square50
Отправить
vicky
vicky
18.11.2014 01:37:16

Теперь все вроде😃 стало понятным 😍спасибо за пост 🌻

ярослава
ярослава
18.11.2014 03:10:59
vicky,

ну теперь вперед!😄😄

Катерина_Sh
Катерина_Sh
03.11.2013 10:36:39

Ярослава, у меня к тебе вопрос по закваске. Как ты ее хранишь и сколько? Через какое время можно убрать дрожжи из рецепта и печь только на закваске. Я зажглась твоей идеей, закваска сейчас в процессе приготовления. Спасибо за полезный пост🌹

ярослава
ярослава
03.11.2013 10:48:08
Катерина_Sh,

когда закваска только созреет на 5-й день,она еще слабая,нужно добавлять дрожжи в тесто при выпечке .А часть закваски оставить(стартер) 50-70гр и убрать в холодильник,через недельку достань стартер вечерком,подкорми его и оставь на ночь,а утром можешь печь хлеб уже без дрожжей. С каждым разом закваска будет сильнее.Главное,каждый раз оставлять часть закваски.

Катерина_Sh
Катерина_Sh
03.11.2013 10:53:41
ярослава,

Спасибо. 🌹. Можно же песь из пшеничной муки и на ржаной закваске?

Катерина_Sh
Катерина_Sh
03.11.2013 10:54:53
ярослава,

А оставлять стартер можно до бесконечности?

ярослава
ярослава
03.11.2013 11:06:42
Катерина_Sh,

да.Две недели он может спокойно стоять в холодильнике.

ярослава
ярослава
03.11.2013 11:07:08
Катерина_Sh,

можешь печь потом с любой мукой!

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
20.08.2013 23:38:47

Да, мне уже определённо не так страшно, тем более по твоим рецептам хлебушка готовить!😃 Ярочка, огромное спасибо!!! 😘 Я тут ещё хочу уточнить, ржаная мука сеяная или обдирная, или не принципиально?😌

ярослава
ярослава
21.08.2013 11:08:10
Снежинка Татьяна,

Таня ,умные люди советуют брать ржаную цельнозерновую (обойную)💐

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
21.08.2013 15:39:17
ярослава,

pooh_lolЯсненько🐾

Алекс
Алекс
20.08.2013 22:50:07

Так и есть, сложное перестает быть сложным, когда в этом разобрался 😀

ярослава
ярослава
21.08.2013 11:03:24
Алекс,

страшно начинать,а потом оказывается все просто и понятно