Маленькие секреты: как выбирать и использовать муку

Как часто вы при покупке в магазине муки обращаете внимание на ее качество? Нет-нет, я не о бренде, под которым она продается, а о ее характеристиках! Тех самых пресловутых — белки, жиры и углеводы. А вы спросите зачем? Просто один из этих показателей имеет достаточно большое значение при использовании муки в том или ином рецепте!

Возьмем, к примеру, самую используемую муку — пшеничную высшего сорта. У нас в России она в основном с содержанием белка 10,3; 10,6; 11,3 и 12 %. Есть импортные (недешевые) с более высоким содержанием. Так вот, если вы приобретаете муку для приготовления тортов и кексов, можно купить муку и с невысоким содержанием белка. А вот если вы хотите из этой муки выпекать хлеб и делать тесто на пельмени/вареники, конечно, лучше покупать муку с более высоким содержанием белка. Белок (это тот самый глютен) отвечает за «силу» муки, влияет на структуру мякиша хлеба и придает эластичности пельменному тесту!

И еще один секрет при приготовлении пельменного теста я вам открою. Добавьте в тесто для пельменей/вареников при замесе 1 ст. л. яблочного, столового или другого уксуса (3-, 6- или 9%-го) на 500 г муки, обязательно дайте тесту отдохнуть не менее 40 минут, и вы не узнаете его. При этом рекомендую тесто замешивать достаточно тугое, но по мере замеса благодаря уксусу оно расслабится, пластичность глютена повысится. Тесто станет пластичным, легко раскатываемым и не будет темнеть, даже если полежит в холодильнике в течение суток! 

А какой мукой вы загущаете подливу? Конечно, обычной пшеничной! А вы попробуйте рисовой! Подливка будет блестящей, более нежной.
Не бойтесь использовать разные виды муки! Если вы печете хлеб, добавляйте к вашему обычному рецепту другую муку. Только сразу оговорюсь: другие виды муки не имеют такой клейковины, как пшеничная, и добавлять их следует не в больших количества. Так, если вы печете хлеб и берете 450–500 г пшеничной муки, то безболезненно 30–50 г ее можно заменить другим видом муки — гречневой, кукурузной, льняной, овсяной и т. д.