Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Здоровье

Шафран

Шафран
0
Bukashka 107
07 октября 2010

Моя самая любимая специя - Шафран — клубнелуковичное растение высотой от 10 до 30 см. Луковица шарообразная, покрыта волокнистыми бурыми чешуйками. От нижней части клубнелуковицы отходят мочковатые корни, а из верхушечной почки луковицы развиваются листья и цветки. Корни не очень мощные. Листья (шесть-девять) прямостоячие, узколинейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками; появляются во время цветения или после него.

Клубнелуковица шарообразная, снизу немного сплюснутая, диаметром до 2,5 см, покрыта светло-бурыми сухими, сетчатыми или волокнистыми остатками влагалищ, расщепляющихся у вершины на волокна. Околоцветник простой, воронкообразный, сростнолепестной. Семена обычно не образуются.

Цветы довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски. Околоплодник правильный, воронковидный, шестилистый, несколько вытянут книзу. Продолжительность цветения одного цветка — около трех дней. Из него в распустившемся состоянии выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве лекарства, пряности и красителя.

Характеристика и происхождение:

На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете.

Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относяшихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам.

Предание говорит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы — такие же красивые, каким был его друг.

Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.

Эти чудесные цветы осенью покрывают альпийские луга разноцветным живым ковром. Но цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю, а его цветы собирают каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Из каждого цветка извлекают тычинки, и чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. Шафран дорого обходится и дорого стоит. Но не только поэтому.

Подумаем о самой природе пряностей. Любая пряность или специя — по самой своей сути — философ. Жизнь бывает серой и однообразной — когда один день похож на другой. Такой же бывает и пища. Можно жить, плывя по течению — что называется, как все, не имея цели и не предаваясь раздумьям. Но едва только человек обретает свое мировоззрение или выражает себя в творчестве, каждый день наполняется смыслом, жизнь наполняется красками, а пища — вкусом. Прожить без философии можно. Пряности и специи тоже не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Но как осознание смысла жизни наполняет душой каждый прожитый день, так и пряности придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы. С этой точки зрения Царь Пряностей — шафран. Его темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки имеют не только своеобразный изысканный вкус, но и обладают лечебными свойствами. Даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Его аромат тонок и приятен, и специфический вкус невозможно спутать ни с чем. И как Царь обладает качествами благости и духовного равновесия и дает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания, поэтому считается идеальной специей для людей, исповедующих преданное служение Богу. Как истинный философ, он обладает охлаждающим воздействием (остужая горячие головы), и сладко-остро-горьким вкусом (напоминая о том, что такова вся наша жизнь).

Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские — в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья.

 

Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.). Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.

 

В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.

Эту культуру возделывают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, в нашей стране — в Азербайджане (на Апшеронском полуострове) и Дагестане.

Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо — оно будет горчить. Кроме того, несколько грамм шафрана - это уже летальная доза. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибится. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.

Применение:

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.

Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.

Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.

Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.

Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах, и лучше усваивается.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Содержание полезных веществ:

Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.

Рыльца, представляющие собой пряное сырье, обладают сильным, ароматическим, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом. Они содержат красящие вещества, каротин, эфирное масло (0,34 %), в состав которого входят: пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол.

Советы шеф-повара:

Порошковый шафран - чаще всего подделка (в порошке его, действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качесва пряности.

Шафран лучшего качесва - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь

Не покупайте шафран впрок - при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Гурманы рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 14
Ed4 square50
Отправить
Ирина Арканникова
Ирина Арканникова
24.02.2014 18:33:30

я только однажды добавила шафран в лимонный кекс. Добавила совсем чуточку ,тк была наслышана о его не совсем приятном привкусе. я так поняла,что его часто только из-за цвета применяют. Покупала в обычном пакете,в обычном супермаркете (не буду,конечно ,фирму указывать,тк тут это запрещено). Привкус вообще не почувствовала.

Валентина Осипова
Валентина Осипова
24.02.2014 10:36:58

Никак не могу с ним подружиться, привкус мне не нравится, купила маленькую коробочку с тычинками фирмы "Камис", не дешевая, вроде бы не должна быть подделка. Может потому что я в готовых блюдах его ни разу не пробовала не могу его понять - мне кажется только блюда порчу, или слишком много добавляю (добавляла настой - заливала горячей водой)? Так и лежит он у меня...

Анна
Анна
24.02.2014 18:05:13
Валентина Осипова,

Валя!Я тоже не пробовала))) Девочки, пиши-кто любит и знает! Просвещайте нас))pooh_lol😄😘
так вот, я вкус тоже не знаю,хотя наслышана очень) У меня так долго целый мускатный орех стоял))Мне подарили(как знатоку и привередеpooh_lol😃😱))) А я думала он твердый!😃И пользовалась покупным,молотым!pooh_lol
А теперь распробовала😌😊😇Мммммм
Какая это прелесть!!😊😋

Валентина Осипова
Валентина Осипова
25.02.2014 02:31:14
Анна,

Точно, Анют! А мускатный орех давно люблю - у меня у папы на кухне (на нашей кухне царил папа) была заначка - 5 видов специй - молотая корица в баночке, ванильный сахар, 2-3 орешка мускатного ореха, перец и хмели-сунели. Причем я не видела, чтобы его продавали в то время (80-ые годы, а за ними 90-ые были довольно бедные). Папа к нему трепетно относился - тер на отдельной тёрочке мелкой совсем чуть-чуть в мучные соусы к мясу. Какой он красивый на месте среза! И запах - волшебный.

Анна
Анна
25.02.2014 05:42:16
Валентина Осипова,

О,даа😌😊💖

Зоряна
Зоряна
10.10.2010 17:47:32

Я имела ввиду НАСТОЯЩИЙ шафран ( saffron). Звучит странно,но в некоторых ресторанах его хранят в сейфе под замком! 1 грамм его стоит как 1 грамм золота( даже чуть дороже). Как сказано в предложенной выше статье -чтобы получить 1 кг шафрана нужно ВРУЧНУЮ обработать несколько СОТЕН ТЫСЯЧ редкостных цветков крокуса, которые цветут 2-3 дня в году! Поэтому в лучшем случае узбеки на рынке предлагают нам под видом "шафрана" куркуму или тумерик, а в худшем - покрошенный стержень оранжевого карандаша (шутка). А вообще, если найдете настоящий шафран, то все-таки стоит купить, ведь в 1 грамме - около 400 "ворсинок", а для одного блюда из риса достаточно 5 этих "ниточек"...

Bukashka 107
Bukashka 107
10.10.2010 18:25:35
Зоряна,

Всё правильно,настоящий шафран стоит дорого,и он отличается от того,что я купила в Египте, и уж не знаю,что они мне продали под этим названием,может и струганный оранжевый карандаш)))

Пользователь удален
Пользователь удален
10.10.2010 14:37:36

Дорогая?! Ну не знаю... Может где-то она и дорогая, изготавливается на фабриках в условиях исключительной чистоты и тд, но у нас в Новосибирске жители средней азии продают ее на вес 10гр за 65руб с лотков на рынке! Я использую ее только в плов и подкрашиваю бывает сахарную глазурь для кексиков. Иногда в домашнюю корейскую морковку... тоже вкусно

Bukashka 107
Bukashka 107
10.10.2010 14:49:42
Пользователь удален,

Оооо, какое чудо !!!!,но у нас в магазинах ,на мой взгляд ооочень дорого!!!!!И кстати сказать, "камис" вообще кладет в упаковочку считанные "ворсинки"!!!! Так,что ВАМ повезло больше ,чем нам!!!!!

Bukashka 107
Bukashka 107
10.10.2010 14:53:49
Пользователь удален,

Хотела еще добавить,что купила в Египте эту приправу,но она какая- то не такая,и в наборе специй египетских тоже отличается от того,что у нас продается !
Так,что я пока могу доверять "камис"!

Зоряна
Зоряна
10.10.2010 13:57:25

Девочки, извините за обывательский вопрос, а почем вы покупаете шафран? Все-таки самая дорогая специя, в мире, я хотела заказать - 14гр баночка стоит 80 евро. P.S. Исправлюсь - не специя, а пряность.

Bukashka 107
Bukashka 107
10.10.2010 14:14:20
Зоряна,

Привет,действительно дорогая специя,но всё зависит от производителя))))от 220 руб.....и продается оооочень маленькими пакетиками!Я могу себе позволить ,когда жду дорогих и любимых гостей)))))))))))

Показать еще комментарии