Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Не указано

Подземный сыр

Подземный сыр
0
Lena
18 октября 2012

Святой Лучо мученик. Почему я начинаю свой рассказ об одном из самых необычных итальянских сыров с этого имени? Дело всё в том, что в Италии сыр имеет своего святого и это именно Святой Лучо, который, прежде чем стать святым, был простым пастухом у богатого землевладельца в провинции Комо, а было это в 13-14 веке. Платили ему за его работу сыром, а он раздавал этот сыр беднякам. И тут, вроде, ничего удивительного пока нет, только вот сыр никак не кончался и его хватало для всех голодных и страждущих. Напугался землевладелец и утопил Лучо в пруду.

Подземный сыр

 

В Италии каждый регион имеет свои специфические сорта сыра. Только в Эмилии-Романье их насчитывается около 25.  Один из них- это, так называемый, подземный сыр или Fоrmaggio di Fossa, именуемый ещё и янтарём Таламелло. Слово “formaggio” происходит именно от слова «форма» или глагола «придавать форму». Иногда сыр по-итальянски так и называют “forma”, сокращая полное название и ещё раз подчёркивая происходнение слова. А вот “Fossa” по-итальянски занчит «яма», «канава».

Производят этот необычный сыр из овечьего молока, иногда с примесью коровьего,  в долине реки Рубикон, той самой, через которую переходил Цезарь. Самый знаменитый подземный сыр- это сыр из местечка Сольяно.

Так вот, эти самые канавы, назовём их колодцы, роют в туфе и имеют они глубину от 4 до 7 метров и 2 метра в диаметре. Этот самый туф – один из секретов успеха этого сыра. У этой разновидности горных пород высокая водостойкость, отличная теплоизоляция, другими словами, туф отлично переносит и жару, и мороз, и влагу. В колодцах, вырытых в туфе, создаётся особый микроклимат, который и придаёт неповторимый, уникальный вкус вызреваемому в них сыру. 

 

Подземный сыр

Точно не известно, почему вдруг ещё с 15 века местным крестьянам пришла в голову мысль закладывать сыр в ямы. Можно предположить, что в эти неспокойные века делать это их заставила необходимость как следует спрятать запасы при вражеских набегах, или, возможно, на случай осады. Ясно одно, что уж точно не поиски гастрономических тонкостей заставили крестьян засунуть свой сыр в яму.

Колодцы открывают каждый год в начале августа и до 15 августа каждый желающий, а не только местные производители, может принести свой сыр и сдать его «на хранение», окунуться в прошлое, далёкое прошлое. Вам дадут квитанцию, по которой по истечении положенного времени вы сможете получить ваш сыр. Каждая головка сыра должна быть помещена в полотняный белый мешочек, на котором ставят номер, чтобы потом не перепутать. Всё, как положено! Это вам не шуточки! Это древнее искусство!

А настоящее искусство требует руки мастера. И такой мастер появляется за несколько дней до закладки сыра на хранение и начинает работать над подготовкой колодца. Несколько дней он жгёт солому. Это нужно, чтобы просушить колодец и простерилизовать его, убив всех возможных микробов, которые могут негативно повлиять на процесс ферментации сыра.

Затем он переходит к изоляции стен колодца. Для этого стены покрываются слоем соломы в 15 см, которые закрепляются вертикальными жёрдочками из тростника и горизонтальными деревянными  кольцами. На дно кладут деревянный настил.

 

Подземный сыр

Вы спросите, где же роют эти колодцы.Да  под собственным домом, в погребе, во дворе, на обочинах дорог, на площадях. После того, как сыр помещают в колодец, жерло закрывают деревянными досками и присыпают песком, маскируя под пол погреба или дорожного покрытия.

Здесь стоит ещё отметить, что возраст колодцев должен быть не менее 10 лет. Только за этот период внутри колодцев образуются необходимые колонии бактерий, которые, в сочетании с микроклиматом колодцев, придают особые нюансы аромату готового сыра.

Подземный сыр

 

Хранится сыр в таких колодцах почти 3 месяца.Начинают открывать колодцы 25 ноября в день Святой Катерины. Но т.к. итальянцы любят растягивать удовольствие и им бы никогда не хватило одного дня праздника, в Таламелло торжества начинаются 5  и 12 ноября, в Сольяно- 18, чтобы потом продолжаться до первого воскресенья декабря. Итак, колодец открыт. И о, чудо! Обычный сыр становится Формаджо ди Фосса с неповторимым вкусом. Он совершенно не похож на тот сыр, которым он был  три месяца назад. Он «похудел» в результате ферментации и потери жира и исказился, стал палевого цвета, а местами и вовсе потемнел. Вид у него, скажем прямо, не очень. Но вкус! 

 

Подземный сыр

Счасливцы получают свой мешочек, платят денежку за хранение и наслаждаются прежде всего ароматом, который исходит из мешочка.  Именно этот аромат и делает каждое блюдо, приготовленное с таким сыром, уникальным и незабываемым, аромат мускуса, серы и трюфеля.

Чтобы в полной мере им насладиться, сыр следует подержать пару часов при комнатной температуре. Мёд особенно подчёркивает его вкус. Дегустируют его так же с особым типом фруктового компота: фрукты варят в виноградном сусле.( Это сок, получаемый прессованием свежего винограда, тот, что со временем превращается в вино.)

Неповторим он и с пастой, ризотто, ньокки и равиоли, идеален с запечёнными овощами. Вино, которое его сопровождает, должно быть исключительно красное, лучше, если это Sangiovese.

Поскольку сыр, как и вино, продукт живой, он меняет свои качества и «стареет». Он требует определённых условий хранения. Хранить его следует в тёмном прохладном месте при температуре от 9 до 10 градусов. Если же сыр хранится в холодильнике, его следует завернуть во влажную ткань или в бумагу и положить в полиэтиленовый пакет, прорезав в нём несколько отверстий, чтобы сыр «дышал», и поместить на нижнюю полку.

В 1992 году был основан Консорциум производителей Формаджо ди Фосса. Он строго следит за качеством производимого сыра, за тем, что едят коровки и овечки и где они пасутся.

Если вы поедете отдыхать в Римини, обязательно попробуйте этот необычный сыр. Ведь Римини находится всего в нескольких километрах от места его производства. А там уж, как говорится, de gustibus non disputandum est!

Подземный сыр

 

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 18
Ed4 square50
Отправить
Стелла
Стелла
25.11.2012 08:52:42

Никогда не слышала про такой сыр.😱 Очень интересно и познавательно. Спасибо!

Сюрреалистичная
Сюрреалистичная
24.11.2012 17:32:20

Ленчик шикарный пост!)))

Надежда
Надежда
01.11.2012 00:48:47

Лена,очень интересно!Сыр созревает в соломенном термосе,очень интересно было бы его попробоватьheartflower😀А,кстати,когда я была маленькая,бабушка моя солила сало и затем складывала его в дубовый ящик-сундук и слои сала пересыпала ржаной соломой и она говорила,что солома не дает салу портиться и делает его мягким и ароматным.А сало действительно было очень вкусное и мягенькое👌

Lena
Lena
01.11.2012 13:06:45
Надежда,

Ну,Надюша,бабушки знали, что делали.Вот бы и о нас наши внуки могли бы так сказать.Спасибо! А вкус у сыра не сырный, а очень необычный.

Nina
Nina
31.10.2012 23:26:29

Chto za chudo!! Spasibo ogromnoye za takoye interesnoye puteshestviyeflowerflowerflowerflowerflower

Lena
Lena
01.11.2012 13:07:11
Nina,

Спасибо,Нина! Да,это чудо настоящее.

Натали
Натали
27.10.2012 14:05:39

Как всегда , читаешь( с открытым ртом ), погружаешься и наслаждаешься интересным и познавательным чтением!!! Спасибо огромное!!!👍flowerflowerflower

Lena
Lena
27.10.2012 14:09:19
Натали,

Спасибо,Натали! flowerflowerflower

Показать еще комментарии