Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Не указано

Английский повар о русской кухне

Английский повар о русской кухне
0
Едим Дома
29 октября 2012

Шеф-повар ресторана «Ёрник», который работал в Англии в таких заведениях, как Alimentum в Кембридже, Les Trois Garcons, Tom Aikens и Kensington Place в Лондоне, а в Америке — в чикагских Pluton и Charlie Trotter, уже больше года в Москве. Он все еще удивляется отсутствию в столице хороших ресторанов и шаг за шагом постигает русскую кухню. Реализуя ее принципы на свой, авторский манер. С Дэниелом Фиппардом беседовала Ирина Мак.

— Вы приехали в Москву, успев поработать в «мишленовских» ресторанах Лондона и Чикаго. Что вас здесь привлекло?

Во-первых, мне было интересно поработать с Юлией Высоцкой и Андреем Сергеевичем Кончаловским. Но кроме этого, мне была любопытна именно эта ресторанная неразвитость России. Незанятая ниша, оставляющая простор для творчества. У меня была возможность сделать что-то новое. Хотя, конечно, не ожидал вовсе не найти в Москве хороших ресторанов, куда бы мне хотелось пойти в свой выходной.

— Ни одного?

Если быть точным, я нашел в Москве для себя два места. Мне очень нравится Grand cru на Малой Бронной, с кухней Адриана Кетгласа, и рестораны Айзека Корреа простые и хорошие. Притом, что я люблю ходить в новые рестораны. Но куда бы я ни пошел в Москве, везде вижу примерно одно и то же меню. Вчера одна наша посетительница, полистав меню, призналась: «Даже не знаю, что выбрать. Потому что обычно я ем в ресторанах салат «цезарь», а у вас его нет». И куда бы вы ни пришли, вы найдете «цезарь» и руколу с креветками. В одном ресторане я обнаружил целый раздел меню, посвященный руколе: рукола с артишоками, с грибами, с говядиной...

— Между тем, рукола совсем не русский продукт. Тогда как есть очень близкая к ней трава кресс-салат, с еще более ярким вкусом.

И я его использую, много. Но это не только русский продукт его существует много видов, везде.

— Обычно иностранных поваров обескураживают наши проблемы с поиском поставщиков. Все ратуют за использование местных продуктов,  но, столкнувшись с реальностью, идут на попятную. Какие наши продукты используете вы?

Судак, куры, яйца, некоторые овощи, фрукты, грибы... Я так понимаю, что из-за коллапса, связанного с распадом Советского Союза, совершенно разрушено было сельское хозяйство, и теперь вам надо ждать много лет, пока оно восстановится.

— Не стоит верить всему, что рассказывают об СССР — с сельским хозяйством и там все было не ахти.

Может быть, но сейчас я вижу, что летом появляется столько всего лисички, сморчки, малина, вкуснейшая клубника... Российская клубника намного вкуснее импортной, так зачем в июле в Москве голландская клубника? В Лондоне я выбирал из 30 компаний, поставляющих рыбу. А здесь из двух. И невозможные цены...

— Вы ратуете за сезонные продукты, но в России сезон так короток!

Да, иногда четыре недели, как со сморчками. Но я стараюсь успеть по максимуму наше меню меняется шесть раз в год. Покупаем какие-то овощи и фрукты и на рынке, кроме того, используем сезонные продукты из Европы, где сезон дольше.

— В вашем меню всегда присутствуют если не русские блюда, то хотя бы русские акценты. Тот же гороховый суп — террин из копченой свинины все-таки можно отнести к нашей кухне. Что еще из русской еды настолько вас вдохновило, что вам захотелось поимпровизировать на эту тему?

  Если честно, русская кухня меня не слишком привлекает. Ее очень сложно поднять до уровня современной кухни. Тот же шашлык разве это не примитивно?

— Это кавказская кухня, и — нет, хороший шашлык не примитивен. Обычно в России иностранных поваров возбуждают русские супы.

У меня есть окрошка с гребешками и судаком сырым, на яблочном квасе, который мы делаем сами. Кроме того, я делаю селедку под шубой и пельмени классические русские пельмени, просто очень тонкое тесто и отличное мясо. И гречетто аналог ризотто, но из гречки. Это старый рецепт семьи Кончаловских.

Гречка — тоже не русский продукт, вспомните бретонские гречишные крепы. Я уж не говорю про сыр. Но вы еще готовите оливье.

А оливье тогда не русский салат?

Как раз русский: изобретен французским поваром в России, для русских.

О'кей. В своем оливье я хотел просто использовать лучшие ингредиенты: копченую куриную грудку, свежий горошек, беби-картофель, перепелиные яйца. И домашний майонез, на винном уксусе. Майонез подается горячим и не перемешивается. Мне кажется, это очень по-русски!

 

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментариев пока нет. Будьте первым
Ed4 square50
Отправить