Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Живые дикие дрожжи от Ришара Бертине

Живые дикие дрожжи от Ришара Бертине
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Хлеб на закваске сейчас становится всё популярнее.Пришло в моду употреблять натуральные продукты не испорченные индустриальными продуктами.Возвращаемся к корням,к самому древнему способу изготовления хлеба.Хлеб на закваске усваивается значительно лучше.Готовить закваску не так уж сложно,нужно только иногда заглядывать в мисочку и подкармливать дикие дрожжи.Зато потом у вас всегда под рукой будет кусочек теста(закваски)из которой в любой момент можно испечь хлеб.Хлеб свой,хлеб ароматный,хлеб ни с чем не сравнимый!Немного терпения и мы будем с гордостью вынимать горячий хлебушек из духовки и выпендриваться перед всеми))Ну...ладно,не выпендриваться...просто с гордостью угощать!!!
В кулинарную книгу
Ингредиенты

1 этап:
150г пшеничной муки
20г хорошего мёда
150г теплой воды(температуры своего тела)
2этап:
280г пшеничной муки
150г теплой воды
тесто от первого этапа
3 этап:
400г пшеничной муки
200г теплой воды
200г теста от второго этапа(остаток не выбрасываем)

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Все ингредиенты для первого этапа сложить в миску,хорошенько перемешать.Накрыть миску пленкой,закрепить резинкой и оставить в теплом месте на 48 часов.Начнётся брожение,тесто начнет пузыриться,издавать сильный алкогольный запах,верх теста потемнеет.Это хорошие признаки,значит начали расти собственные дрожжи.Для того,чтобы они росли и размножались их нужно кормить.Для этого у нас второй этап.
Все ингредиенты для первого этапа сложить в миску,хорошенько перемешать.Накрыть миску пленкой,закрепить резинкой и оставить в теплом месте на 48 часов.Начнётся брожение,тесто начнет пузыриться,издавать сильный алкогольный запах,верх теста потемнеет.Это хорошие признаки,значит начали расти собственные дрожжи.Для того,чтобы они росли и размножались их нужно кормить.Для этого у нас второй этап.
На весь экран
шаг 2
Добавить в забродившее тесто муку и воду,предназначенные для второго этапа.Хорошенько перемешать и закрыть плёнкой,закрепив резинкой.Оставить в том же теплом месте ещё на сутки.Тесто должно подняться и издавать сладковатый запах.Теперь можно переходить к третьему этапу.
Добавить в забродившее тесто муку и воду,предназначенные для второго этапа.Хорошенько перемешать и закрыть плёнкой,закрепив резинкой.Оставить в том же теплом месте ещё на сутки.Тесто должно подняться и издавать сладковатый запах.Теперь можно переходить к третьему этапу.
На весь экран
шаг 3
Для третьего этапа нам потребуется 200 г выращенного теста.Останется 600г ,этот остаток не выбрасывать!!!Из него мы сделаем сухую закваску.http://www.edimdoma.ru/retsepty/40529
Для третьего этапа нам потребуется 200 г выращенного теста.Останется 600г ,этот остаток не выбрасывать!!!Из него мы сделаем сухую закваску.http://www.edimdoma.ru/retsepty/40529
На весь экран
шаг 4
К 200г теста добавить 400г муки и 200г теплой воды.Замесить. Получится достаточно густое тесто.Так же накрыть его пленкой и оставить в теплом месте на 12 часов.Тесто опять начнёт сильно подниматься.Переходим к четвертому этапу.
К 200г теста добавить 400г муки и 200г теплой воды.Замесить. Получится достаточно густое тесто.Так же накрыть его пленкой и оставить в теплом месте на 12 часов.Тесто опять начнёт сильно подниматься.Переходим к четвертому этапу.
На весь экран
шаг 5
Теперь нам нужно немного замедлить брожение и дать ему созреть.Миску с тестом нужно переместить из теплого места в более прохладное.Примерно на 10градусную температуру.Оставить тесто там на два дня,если хотите вкус хлеба покислее,то можно оставить и на 5 дней.
Теперь нам нужно немного замедлить брожение и дать ему созреть.Миску с тестом нужно переместить из теплого места в более прохладное.Примерно на 10градусную температуру.Оставить тесто там на два дня,если хотите вкус хлеба покислее,то можно оставить и на 5 дней.
На весь экран
шаг 6
Закваска будет готова,когда она приобретет сливочный цвет,в ней будет много мелких пузырьков.Она должна быть липкой на ощупь и с характерным кисловато-алкогольным запахом.
На весь экран
шаг 7
Таким образом у нас получится 800г закваски.Из них нужно будет взять 400г и испечь хлеб,а остаток оставить в холодильнике до следующего раза.Но не забывайте подкармливать дрожжи каждые 2-3 дня,чтобы брожение не прекращалось.
Таким образом у нас получится 800г закваски.Из них нужно будет взять 400г и испечь хлеб,а остаток оставить в холодильнике до следующего раза.Но не забывайте подкармливать дрожжи каждые 2-3 дня,чтобы брожение не прекращалось.
На весь экран
шаг 8
Если закваску не кормить,она начнёт поедать сама себя и будет не пригодной.Мы же приготовили дикие дрожжи!!!Мы в ответе за тех,кого приручили!
На весь экран
шаг 9
Кормить просто: Закваску взвесить и добавить столько же воды и вдвое больше муки.Пример: У нас осталось 400г закваски,добавим 400г воды и 800г муки.Закрыть пленкой и убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 10
Даже если не собираетесь печь хлеб в ближайшее время,закваску нужно кормить по любому.Таким образом теста будет все больше и больше.Поэтому не оставляйте больше 400г теста,остальное лучше выбросить,иначе весь холодильник будет забит закваской.
На весь экран
шаг 11
Перед тем как использовать закваску для выпечки,достаньте её из холодильника и дайте нагреться.
На весь экран
шаг 12
Если закваска стала очень плотной,это означает,что она замерзла,её нужно просто достать из холодильника и оставить на 3-4 часа отогреться и ожить.
На весь экран
шаг 13
Если закваска стала водянистой и с резким кислым запахом,это означает,что она перезрела,тогда нужно соскрести верхний слой и выбросить.Оставить серединку,где тесто похоже на пчелиные соты.От серединки должен исходить приятный запах.Подкормите как обычно.
Тэги рецепта
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 59
Ed4 square50
Отправить
Anna Chocianovic
Anna Chocianovic
21.03.2015 18:48:33

Туся, в видео рецепте Richard Bertinet использует муку 2 видов, но никак не могу разобрать какой именно 2-ой вид муки - цельнозерноаая или спельта. А как в книге? (у меня её к сожалениё нет)

Туся
Туся
03.04.2015 21:01:57
Anna Chocianovic,

Аня,спельта достаточно дорогая,я бы в любом случае пожадничала ее туда кластьpooh_lol Сейчас пойду почитаю внимательно😳 да,так и есть...спельта,но я делала без нее,на тот момент,я даже и не представляла что это и с чем едят,позже уже нашла в магазине "Азбука вкуса" там не цены,а телефонные номера,но я больше нигде спельту не встречала,поэтому покупала там и делала хлеб,он обалденно вкусный,моим больше всего он нравится.

softtea
softtea
14.10.2012 16:50:59

еще раз спасибо за рецепт, все прекрасно получилось, хотя собственно с хлебом небольшая проблема была, видимо, сказалась разница в муке. пришлось добавлять, но в итоге все хорошо (особенно для первой пробы)). хотела вот о чем спросить - можно ли с этой закваской сдобное тесто поставить? а на смеси пшеничной и ржаной муки?

Туся
Туся
14.10.2012 22:50:36
softtea,

Ну это здорово!!!А с хлебом у меня тоже первый раз не особо получилось,потом поняла,что тут главное не торопиться!!! На закваске ему нужно обязательно долго родходить 👌 Смесь пшеничной и ржаной можно и просто на пшеничной тоже,на ней багеты должны получиться,но я багеты так не пекла...А сдобные,это имееш ввиду булочки? или батоны?

softtea
softtea
15.10.2012 14:23:53
Туся,

тесто у меня сразу было просто жидкое, пришлось увеличить количество муки, оно было такой консистенции, что вымесить на столе просто невозможно, расползалось. а сдобное - да, булочки. эти дикие дрожжи поднимут тесто с маслом, сахаром и яйцами?

Туся
Туся
15.10.2012 19:08:32
softtea,

В том то и прикол,что Бертине категорически не рекомендует добавлять лишней муки,иначе хлеб получится более тяжелый и менее воздушный.Я первый раз тоже не могла справится с ним,а потом поняла,что при вымешивании(причём нужно тесто отрывать от стола и как бы наполнять его воздухом) оно становится такое как надо,По поводу масла и яйца- не пробовала,пойду в книжку загляну,но мне кажется я не видела булок с таким тестом.Сейчас отпишусь...

Туся
Туся
15.10.2012 19:38:52
Туся,

Ну прочитав,я поняла,что он не делает сдобу на закваске.С закваской хлеб получается кисловатый.Еще он должен долго бродить,боюсь,что яйца могут просто протухнуть.Ну можно конечно поэксперементировать с небольшим количеством,просто жалко выбрасывать будет.Я бы попробовала,но у меня сейчас нет живой закваски,летом печь было жарко,а кормить я её замучилась...уж всем знакомым пришлось раздовать,рука не поднималась выбросить.Но есть у меня еще сухая,нужно будет оживить и попробовать на ней.

softtea
softtea
16.10.2012 15:09:00
Туся,

спасибо) я тоже подумала, что риск есть, но все равно попробую, вряд ли на Руси не пекли булок, когда дрожжей еще и в заводе не было. а про хлеб - да, я поняла, что тесто изначально должно быть липким, просто то, что у меня получилось по консистенции было немногим гуще, чем на оладьи, к примеру. руками его вымесить просто нереально) но в итоге-то все вышло)) слопали со свистом, половине даже остыть не дали)) так что - буду кормить и печь)) даже просто за запах, который по дому плывет, когда тесто стоит и потом печется))))

Туся
Туся
16.10.2012 23:21:13
softtea,

А почему же такое жидкое тесто получилось? А ты все взвешивала? Воду тоже нужно обязательно именно взвешивать,если придерживаться точности,почти как в аптеке,то выходит то что надо!!!.А про запах ты права!!!Я вот уже давно не пекла такой хлеб,надо бы восполнить пробелыpooh_lol

softtea
softtea
17.10.2012 14:41:49
Туся,

все взвешивала. я так всегда с незнакомыми рецептами... это уж потом вольности можно позволить. грешу на муку, получилось так, что мука была не той марки, что я постоянно использую. ну там буквально пришлось граммов 100 подсыпать - и тесто стало "хлебным". я имею в виду, консистенцию. липкость поначалу, конечно, непривычная))

softtea
softtea
12.09.2012 13:03:15

чудный рецепт, непременно опробую. но вот, может, кто-то из опробовавших расскажет, как на этой закваске хлеб печь? пропорции?

Туся
Туся
12.09.2012 23:54:06
softtea,

Хлеб есть у меня в рецептах,на этой закваске👌

Людмила
Людмила
10.07.2012 16:28:04

С такой любовью! Просто класс!👌flower

Туся
Туся
15.07.2012 21:30:46
Людмила,

Спасибо,Людмила 😘

Кира
Кира
16.06.2012 19:14:26

Здравствуйте, Туся!
Очень понравился рецепт. Подскажите, пожалуйста, по третьему этапу. Тесто густое, кислое, но поднимается очень медленно. Как поступить? Дождаться когда оно поднимется в тепле, потом поместить в прохладное место, или что-то в процессе пошло не так?(Стоит в тепле уже, практически сутки). Может дело в муке - использовала обычную высшего сорта.

Туся
Туся
17.06.2012 11:53:22
Кира,

Кира,я муку тоже обычную использую...У меня Макфа,а если подешевле типа пышка и еще какие то,то тут муки приходится болше класть.Так...давайте думать...если снять верхний слой,то в середине и внизу должно быть такое пористое тесто,тянуться нитками должно,если так,то просто верхний слой выбросить,а из нижнего уже растить...Вообще я не жду в тепле,просто кормлю его,оно получается очень крутое и тяжелое,я даже не особо заморачиваюсь вымешиванием,просто закрываю пленкой и сразу в холодильник.Там оно само разберается что ему делать,а кислое думаю из-за брожения в тепле как раз.Просто у меня сейчас нет книжки при себе,но помню,что Бертине писал:если хотите хлеб покислее,то вот ...кстати перечитала рецепт там посмотрите пункт № 5 и 12 и 13...

Кира
Кира
17.06.2012 16:44:35
Туся,

Спасибо за ответ!
Проверила закваску около дна - да, пористая и тянется. Снимать верхний слой не стала - в тепле тоже превратился в пузырчатую массу). Возможно, зря переживала, за 2-5 дней при 10' эффект был бы тот же самый. Запах у закваски свежий, цвет - приятный. Поставила в холодильник, ещё день-два подержу для крепости и попробую начать печь. Спасибо за рецепт!

Показать еще комментарии