Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости Меню на неделю
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 08 февраля
Все праздники
+ 1000
Готовим с KÖRTINGREDMONDМеню на неделю
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости Меню на неделю
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 08 февраля
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
как выбрать продукты

На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью

На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью

От выбора продуктов зависит как вкус блюда, так и его польза. Правильно подобранное масло для жарки влияет на оба эти показателя. Оно точно не добавит сомнительных ингредиентов в состав угощения или лишних вкусовых оттенков.

Сейчас определиться с выбором особенно сложно. Количество видов масла выросло в несколько раз. Чтобы не запутаться, советуем запомнить одно правило — для жарки и запекания лучше всего подходит рафинированное масло с высокой точкой дымления. Более подробно о нюансах выбора мы расскажем в этой статье.

Что такое точка дымления

У любого масла есть максимальная температура нагрева. По ее достижении жидкость начинает сильно дымиться. В это же время запускается процесс разрушения органических соединений. Их место занимают токсичные вещества:

  • альдегиды;
  • кетоны;
  • свободные радикалы;
  • низкомолекулярные жирные кислоты.

Все вместе они пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. Поэтому так важно учитывать этот показатель.

Продукты с минимальными данными лучше использовать для заправки. Масла с точкой дымления до 160°C подойдут для быстрого обжаривания на малом огне или запекания при низких температурах. Ингредиенты со средними показателями (от 170 до 200°C) можно использовать для приготовления блюд на среднем огне, в воке или в духовке при 180°C. Наконец, масла с самой высокой точкой дымления подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки.

Почему важна степень очистки масла

Рафинированные жидкости более устойчивы к высоким температурам. Да, в процессе очистки они теряют весомую долю витаминов, однако именно эти элементы начинают гореть первыми. Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки.

Также для жарки желательно выбирать дезодорированные продукты. Это значит, что жидкость обдали водяным паром под вакуумом, тем самым удалив ароматические вещества. Масло, прошедшее такую процедуру, имеет нейтральный вкус, оно не будет чувствоваться в конечном блюде.

Таблица дымления масел

Название Температура дымления, °C Применение
Нерафинированное рапсовое масло 107 Дрессинг.
Нерафинированное льняное масло 107 Дрессинг.
Нерафинированное сафлоровое масло 107 Дрессинг.
Нерафинированное подсолнечное масло 107 Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное кукурузное масло 160 Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное подсолнечное масло 160 Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Оливковое масло Extra Virgin 160 Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное арахисовое масло 160 Быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Рафинированное сафлоровое масло 160 Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное соевое масло 160

Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.

Нерафинированное масло грецкого ореха 160

Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.

Масло семян конопли 165 Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Сливочное масло 177 Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Нерафинированное кокосовое масло 177 Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Нерафинированное кунжутное масло 177 Дрессинг, обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Рафинированное соевое масло 177 Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Сало 182 Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Рафинированное рапсовое масло 204 Быстрое сильное обжаривание.
Рафинированное масло грецкого ореха 204 Быстрое сильное обжаривание.
Хлопковое масло 216 Приготовление блюд при высоких температурах.
Оливковое масло первого отжима 216 Приготовление блюд при высоких температурах.
Миндальное масло 216 Приготовление блюд при высоких температурах.
Масло виноградных косточек 216 Приготовление блюд при высоких температурах.
Масло фундука 221 Приготовление блюд при высоких температурах.
Пальмовое масло 232 Приготовление блюд при высоких температурах.
Кунжутное масло 232 Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное кокосовое масло 232 Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное кукурузное масло 232 Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное подсолнечное масло 232 Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное арахисовое масло 232 Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное оливковое масло 238 Приготовление блюд при высоких температурах.
Топленое масло гхи 252 Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр.
Горчичное масло 254 Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр.
Масло авокадо 271 Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр.

 

Особенности состава масел

Чтобы точно выбрать идеального помощника для жарки, важно изучить жирнокислотный баланс. Намного лучше, если продукт содержит небольшое количество полиненасыщенных кислот. Они особенно чувствительны к образованию канцерогенов и трансжиров при сильном нагреве. Кроме того, вероятность появления токсичных веществ в жидкости увеличивается, если использовать ее для повторной тепловой обработки. Поэтому любое масло необходимо выливать после одной-единственной обжарки.

Содержание полиненасыщенных кислот в маслах указано в таблице ниже.

Название Количество полиненасыщенных кислот на 100 г, г
Рафинированное кокосовое масло 1,7
Топленое масло гхи 4,0
Пальмовое масло 9,1
Масло фундука 10,2
Рафинированное оливковое масло 10,5
Масло авокадо 13,5
Миндальное масло 17,4
Рафинированное арахисовое масло 19,0
Горчичное масло 21,2
Рафинированное рапсовое масло 28,1
Рафинированное подсолнечное масло 36,4
Кунжутное масло 41,7
Хлопковое масло 51,9
Рафинированное кукурузное масло 52,9
Рафинированное соевое масло 58,9
Рафинированное масло грецкого ореха 63,3
Масло виноградных косточек 69,9

Источник: USDA.

Итак, если сравнить все показатели, то наиболее безопасными для жарки окажутся масло авокадо, масло гхи и ореховое. Однако в случае применения последнего есть риск, что блюдо приобретет дополнительные вкусовые оттенки. Подобная угроза существует и при использовании горчичного масла.

Также хорошей репутацией может похвастаться рафинированное оливковое масло. А вот с продуктом из семян подсолнечника необходимо быть осторожными. Хоть этот вид рафинированного масла отличается высокой точкой дымления, процент содержания полиненасыщенных кислот в составе достаточно высокий.

Получите план питания на неделю от Edimdoma.ru

кулинария
Чем полезно масло гхи и как его сделать дома
Сегодня топленое масло гхи считается ценным суперфудом, все больше приверженцев здорового питания обращают внимание на этот древний продукт. «Жидкое
Инструкция по применению
Как ароматизировать растительные масла в домашних условиях
Пару капель пряного масла способны преобразить блюдо. С такой заправкой даже привычный салат заиграет новыми вкусовыми оттенками. Симпатичные
Красота
Кокосовое масло: эликсир красоты или рекламная пустышка
Одни превозносят чудодейственные свойства этого продукта до небес, другие скептически пожимают плечами и называют его очередной модной выдумкой. Кто
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 3
Отправить
alenanikolaevna
alenanikolaevna
2 недели назад

температура дымления масла напрямую не зависит от количества ненасыщенных жирных кислот в масле.
температура дымления это температура при которой свободные жирные кислоты находящиеся в масле начинают окисляться, т.е. гореть.
количество свободных жирных кислот зависит от степени очистки и свежести и масла, а так же от происхождения, например температура дымления у масла подсолнечного рафинированного дезодорированного выше, чем у нерафинированного. У свеже-выработанного выше чем на конец срока годности. Выше у пальмового масла чем у подсолнечного. Некоторые масла не рекомендованы для жарки: масло кокосовое содержит арахидоновую кислоту, которая хорошо вспенивается, поэтому масло хорошо взбивается, но пениться при обжаривании. Рапсовое и горчичное содержит в составе незначительное количество эруковой кислоты, которая при нагревании очень неприятно пахнет. Льняное масло - храниться всего 2 недели, после чего приобретает горький вкус .

Команда edimdoma.ru
Команда edimdoma.ru
2 недели назад
alenanikolaevna,

Вы правы, спасибо за такой подробный комментарий! Да, прямой связи нет, однако жирнокислотный состав — это еще один критерий, который желательно учитывать при выборе масел.

alenanikolaevna
alenanikolaevna
2 недели назад
Команда edimdoma.ru,

Конечно.
Это тема для следующей статьи по пользе масел.

Новости партнеров
Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.