На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью

На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью

От выбора продуктов зависит как вкус блюда, так и его польза. Правильно подобранное масло для жарки влияет на оба эти показателя. Оно точно не добавит сомнительных ингредиентов в состав угощения или лишних вкусовых оттенков.

Сейчас определиться с выбором особенно сложно. Количество видов масла выросло в несколько раз. Чтобы не запутаться, советуем запомнить одно правило — для жарки и запекания лучше всего подходит рафинированное масло с высокой точкой дымления. Более подробно о нюансах выбора мы расскажем в этой статье.

Что такое точка дымления

Фото из статьи

У любого масла есть максимальная температура нагрева. По ее достижении жидкость начинает сильно дымиться. В это же время запускается процесс разрушения органических соединений. Их место занимают токсичные вещества:

  • альдегиды;
  • кетоны;
  • свободные радикалы;
  • низкомолекулярные жирные кислоты.

Все вместе они пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. Поэтому так важно учитывать этот показатель.

Продукты с минимальными данными лучше использовать для заправки. Масла с точкой дымления до 160°C подойдут для быстрого обжаривания на малом огне или запекания при низких температурах. Ингредиенты со средними показателями (от 170 до 200°C) можно использовать для приготовления блюд на среднем огне, в воке или в духовке при 180°C. Наконец, масла с самой высокой точкой дымления подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки.

Почему важна степень очистки масла

Фото из статьи

Рафинированные жидкости более устойчивы к высоким температурам. Да, в процессе очистки они теряют весомую долю витаминов, однако именно эти элементы начинают гореть первыми. Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки.

Также для жарки желательно выбирать дезодорированные продукты. Это значит, что жидкость обдали водяным паром под вакуумом, тем самым удалив ароматические вещества. Масло, прошедшее такую процедуру, имеет нейтральный вкус, оно не будет чувствоваться в конечном блюде.

Таблица дымления масел

НазваниеТемпература дымления, °CПрименение
Нерафинированное рапсовое масло107Дрессинг.
Нерафинированное льняное масло107Дрессинг.
Нерафинированное сафлоровое масло107Дрессинг.
Нерафинированное подсолнечное масло107Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное кукурузное масло160Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное подсолнечное масло160Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Оливковое масло Extra Virgin160Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное арахисовое масло160Быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Рафинированное сафлоровое масло160Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Нерафинированное соевое масло160

Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.

Нерафинированное масло грецкого ореха160

Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.

Масло семян конопли165Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах.
Сливочное масло177Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Нерафинированное кокосовое масло177Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Нерафинированное кунжутное масло177Дрессинг, обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Рафинированное соевое масло177Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Сало182Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке.
Рафинированное рапсовое масло204Быстрое сильное обжаривание.
Рафинированное масло грецкого ореха204Быстрое сильное обжаривание.
Хлопковое масло216Приготовление блюд при высоких температурах.
Оливковое масло первого отжима216Приготовление блюд при высоких температурах.
Миндальное масло216Приготовление блюд при высоких температурах.
Масло виноградных косточек216Приготовление блюд при высоких температурах.
Масло фундука221Приготовление блюд при высоких температурах.
Пальмовое масло232Приготовление блюд при высоких температурах.
Кунжутное масло232Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное кокосовое масло232Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное кукурузное масло232Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное подсолнечное масло232Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное арахисовое масло232Приготовление блюд при высоких температурах.
Рафинированное оливковое масло238Приготовление блюд при высоких температурах.
Топленое масло гхи252Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр.
Горчичное масло254Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр.
Масло авокадо271Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр.

 

Особенности состава масел

Фото из статьи

Чтобы точно выбрать идеального помощника для жарки, важно изучить жирнокислотный баланс. Намного лучше, если продукт содержит небольшое количество полиненасыщенных кислот. Они особенно чувствительны к образованию канцерогенов и трансжиров при сильном нагреве. Кроме того, вероятность появления токсичных веществ в жидкости увеличивается, если использовать ее для повторной тепловой обработки. Поэтому любое масло необходимо выливать после одной-единственной обжарки.

Содержание полиненасыщенных кислот в маслах указано в таблице ниже.

НазваниеКоличество полиненасыщенных кислот на 100 г, г
Рафинированное кокосовое масло1,7
Топленое масло гхи4,0
Пальмовое масло9,1
Масло фундука10,2
Рафинированное оливковое масло10,5
Масло авокадо13,5
Миндальное масло17,4
Рафинированное арахисовое масло19,0
Горчичное масло21,2
Рафинированное рапсовое масло28,1
Рафинированное подсолнечное масло36,4
Кунжутное масло41,7
Хлопковое масло51,9
Рафинированное кукурузное масло52,9
Рафинированное соевое масло58,9
Рафинированное масло грецкого ореха63,3
Масло виноградных косточек69,9

Источник: USDA.

Итак, если сравнить все показатели, то наиболее безопасными для жарки окажутся масло авокадо, масло гхи и ореховое. Однако в случае применения последнего есть риск, что блюдо приобретет дополнительные вкусовые оттенки. Подобная угроза существует и при использовании горчичного масла.

Также хорошей репутацией может похвастаться рафинированное оливковое масло. А вот с продуктом из семян подсолнечника необходимо быть осторожными. Хоть этот вид рафинированного масла отличается высокой точкой дымления, процент содержания полиненасыщенных кислот в составе достаточно высокий.

Оценить0.00
0

Cейчас читают

Показать больше

Комментарии

1
Оставить комментарий
  • A
    alenanikolaevna

    температура дымления масла напрямую не зависит от количества ненасыщенных жирных кислот в масле. температура дымления это температура при которой свободные жирные кислоты находящиеся в масле начинают окисляться, т.е. гореть. количество свободных жирных кислот зависит от степени очистки и свежести и масла, а так же от происхождения, например температура дымления у масла подсолнечного рафинированного дезодорированного выше, чем у нерафинированного. У свеже-выработанного выше чем на конец срока годности. Выше у пальмового масла чем у подсолнечного. Некоторые масла не рекомендованы для жарки: масло кокосовое содержит арахидоновую кислоту, которая хорошо вспенивается, поэтому масло хорошо взбивается, но пениться при обжаривании. Рапсовое и горчичное содержит в составе незначительное количество эруковой кислоты, которая при нагревании очень неприятно пахнет. Льняное масло - храниться всего 2 недели, после чего приобретает горький вкус .

    Оставить комментарий