Почему варить суп лучше на втором бульоне: мнение экспертов

17 июля 2025

Идея “второго бульона” — когда первая вода после закипания мяса, птицы или рыбы сливается — стала настоящим хитом здорового образа жизни в нашей стране около 20 лет назад.

Сначала она касалась только детского питания, но очень быстро завоевала популярность среди всех, кто заботится о своем здоровье. Почему же так важно готовить суп именно на “второй воде”, стоит ли оно того и как добиться идеального результата — разбираемся в этом материале.

Когда мы говорим о “втором бульоне”, речь идет о мясных, рыбных или куриных бульонах, ведь именно с ними связаны основные опасения.

Традиционный способ приготовления: мясо (птицу, рыбу) на кости кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают огонь и варят 2–3 часа (курицу — около 1 часа).

Второй бульон получают следующим образом: сначала мясо, птицу или рыбу заливают холодной водой и доводят до кипения. Варят всего 5–10 минут, после чего эту первую воду полностью сливают.

Затем в кастрюлю с мясом наливают свежую питьевую воду, снова доводят до кипения и варят до полной готовности. Именно эта “вторая” вода и становится тем самым полезным и легким бульоном, который потом используют для супов или пьют в чистом виде.

Считается, что он содержит меньше жира и лучше усваивается.

В чем опасность первого бульона?

Многие по привычке продолжают варить супы на первом бульоне, не задумываясь о возможных рисках. Однако диетологи, сторонники “второй воды”, акцентируют внимание на качестве современных продуктов.

К сожалению, в наше время сельскохозяйственных животных нередко выращивают с использованием сомнительных кормов, антибиотиков и гормонов роста. Все эти потенциально вредные вещества могут выделяться в первый бульон и попадать в наш организм.

Кроме того, в самом начале варки в воду выделяется большое количество жира. Это создает дополнительную нагрузку на пищеварительную систему, усложняет усвоение бульона и может негативно влиять на сосуды, повышая уровень холестерина. Если же первую, насыщенную жиром и возможными примесями воду слить и сварить бульон на свежей воде, он будет значительно более легким, диетическим и безопасным.

Кому особенно полезен второй бульон?

Главное преимущество второго бульона — он легче усваивается и переваривается, поскольку содержит значительно меньше жира и вредных веществ (или их практически нет).

Некоторые гурманы отмечают и более приятный гастрономический опыт: например, свиной жир в первом бульоне может придавать супу специфический “сальный” привкус, который исчезает во втором бульоне. Если правильно приготовить второй бульон, добавив ароматные коренья и овощи, он получится очень насыщенным и вкусным.

Кому особенно важно употреблять такой бульон в чистом виде или готовить на нем супы?

Детям: их пищеварительная система еще только формируется, и лишняя нагрузка ей ни к чему.
Пожилым людям: для них легкое усвоение пищи также критически важно.
Людям с хроническими заболеваниями: при сахарном диабете, мочекаменной болезни или подагре жирные, насыщенные бульоны могут спровоцировать обострение.

Как правильно приготовить второй бульон: пошаговая инструкция

Чтобы приготовить идеальный второй бульон, следуйте этим шагам:

Первая варка: поместите сырое мясо (птицу, рыбу) в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой и доведите до кипения.
Слив: снимите пену шумовкой. Варите буквально 5–10 минут, затем осторожно слейте весь бульон в раковину. Можно использовать дуршлаг, чтобы удержать мясо.
Вторая варка: залейте мясо (или рыбу, птицу) свежей чистой питьевой водой. Снова доведите до кипения. Если появится пена, снимите ее.
Добавление ароматов: после второго закипания добавьте очищенные овощи и коренья: морковь, корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея, целую репчатую луковицу. Можно добавить перец горошком.
Варка до готовности: немного посолите, убавьте огонь до минимума и варите бульон до полной готовности на слабом огне, без крышки, около 2 часов (куриный — 1 час).
Использование: готовый бульон необходимо процедить перед использованием для супов или употребления в чистом виде.

Почему бульон становится мутным и как это исправить?

Иногда бульон получается мутным. Причины могут быть разными: вы не до конца сняли пену в начале варки, варили бульон на слишком сильном огне или готовили его под закрытой крышкой.

Исправить ситуацию можно:

Слегка взбейте пару яичных белков.
Добавьте их в кастрюлю с мясом и бульоном.
Быстро доведите до кипения. Белок свернется, поднимется на поверхность и “соберет” всю мутность.
После этого процедите бульон через 2 слоя марли, а мясо, если нужно, промойте.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

"Разлетается на ура": рецепт заливного рыбного пирога. Читать рецепт.
Пышные оладушки на кефире. Открыть список ингредиентов.
Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.