Что такое джонджоли и с чем их едят: разбираемся с уникальным кавказским деликатесом

17 июля 2025

На грузинском застолье среди пхали, сыров и шашлыка можно встретить загадочную закуску, похожую на россыпь вытянутых бутонов. Это джонджоли — уникальный деликатес, который называют “кавказскими каперсами” и считают неотъемлемой частью кулинарной культуры Кавказа.

Вопреки распространенному мнению, джонджоли — это не плоды и не коренья. Это нераспустившиеся цветочные почки кустарника, который по-научному называется Клекачка (виды Клекачка колхидская или Клекачка перистая). Ранней весной, когда бутоны только-только набрали силу, их собирают вручную.

Самое интересное начинается дальше. Собранные бутоны не варят и не жарят. Их засаливают и оставляют для естественной ферментации — примерно так же, как квашеную капусту. В процессе ферментации джонджоли приобретают свой фирменный вкус: кисло-соленый, слегка терпкий, с пикантной остротой и тонким цветочным послевкусием. По вкусу они действительно напоминают каперсы, но текстура у них более нежная и хрустящая.

С чем едят джонджоли: от классики до экспериментов

Попробовать джонджоли “в чистом виде” — это только половина дела. Вся магия раскрывается в правильном сочетании.

Классическая подача — это эталон, с которого стоит начать знакомство. Рецепт прост до гениальности:

Возьмите порцию джонджоли, при необходимости слегка отожмите от лишнего рассола.
Добавьте тонко нарезанный репчатый лук (лучше красный или белый салатный).
Заправьте ароматным нерафинированным подсолнечным или кахетинским маслом.

Все. Эта простая закуска обладает идеально сбалансированным вкусом и служит прекрасным аперитивом, возбуждая аппетит перед основным застольем.

С чем еще сочетать джонджоли:

С мясом: подавайте их в качестве гарнира или закуски к шашлыку, люля-кебабу или любому жареному мясу. Кислинка джонджоли великолепно оттеняет жирность и насыщенный вкус мясных блюд.
С рыбой: отлично подходят к отварной или жареной рыбе, особенно к речной.
С блюдами из фасоли: добавьте немного джонджоли в лобио, и вы получите новое, более яркое вкусовое звучание.
С картофелем: отварной или печеный картофель с джонджоли и зеленью — простое, но очень вкусное сочетание.
В салатах: их можно мелко нарезать и добавить в овощные салаты вместо соленых огурцов или каперсов для придания пикантности.

В чем польза джонджоли?

Помимо уникального вкуса, этот продукт ценится и за свои полезные свойства.

Источник витаминов: джонджоли богаты витамином С, который укрепляет иммунитет, и рутином (витамин Р), который важен для здоровья сосудов и капилляров.
Пробиотики: так как джонджоли — это ферментированный продукт, они содержат полезные молочнокислые бактерии, которые улучшают пищеварение и поддерживают здоровую микрофлору кишечника.
Клетчатка: помогают улучшить моторику ЖКТ.

Рецепт: Теплый салат с картофелем и джонджоли

Если классическая закуска уже освоена, попробуйте приготовить этот простой, но очень сытный и вкусный салат, который может служить как гарниром, так и самостоятельным блюдом.

Вам понадобится:

Картофель — 4–5 средних шт.
Джонджоли — 150–200 г
Красный лук — 1 небольшая луковица
Свежая кинза — небольшой пучок
Ароматное подсолнечное масло — 3–4 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Как готовить:

Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире до готовности. Слегка остудите, чтобы можно было держать в руках, очистите от кожуры и нарежьте крупными дольками или кружочками.
Пока картофель варится, подготовьте остальные ингредиенты: лук нарежьте тонкими полукольцами, кинзу мелко порубите. Джонджоли слегка отожмите от рассола.
В большой миске соедините еще теплый картофель, джонджоли, красный лук и кинзу.
Полейте салат ароматным маслом, посолите и поперчите по вкусу. Аккуратно перемешайте.
Подавайте салат немедленно, пока картофель не остыл.

Джонджоли — это не просто еда, а целая история, заключенная в маленьких цветочных бутонах. Если вы еще не пробовали этот деликатес, обязательно найдите его на рынке или в магазине кавказских продуктов. Начните с классической подачи с луком и маслом — это маленькое гастрономическое открытие способно навсегда изменить ваше представление о закусках.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

"Разлетается на ура": рецепт заливного рыбного пирога. Читать рецепт.
Пышные оладушки на кефире. Открыть список ингредиентов.
Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.