Пока мы спорим о маринаде, в Китае создали институт шашлыка: сработало бы это у нас?

08 августа 2025

Представьте, что ваш секретный семейный рецепт шашлыка, который передавался из поколения в поколение, вдруг решили стандартизировать и внести в учебник. Звучит абсурдно? А в Китае именно это и происходит: там науку поставили на службу мангалу, открыв первый НИИ барбекю.

В городе Юэян (провинция Хунань) произошло событие, которое для нас звучит как начало анекдота: местный университет и Ассоциация барбекю создали НИИ.

Цели у него вполне серьезные: готовить профессионалов, разрабатывать стандарты и продвигать локальные бренды. Это решение — прямой ответ на огромную популярность местного стиля шашлыка во всем Китае.

Новость заставляет задуматься о фундаментальной разнице подходов. С одной стороны — азиатская системность, стремящаяся все упорядочить и стандартизировать.

С другой — наш, постсоветский подход, где шашлык — это нечто среднее между ритуалом, искусством и семейной реликвией. И кажется, второй подход просто несовместим с дипломами и методичками.

Зачем Китаю НИИ шашлыка?

Для начала стоит понять логику китайской стороны. Это не шутка и не причуда. В масштабах Китая барбекю — это огромная индустрия с миллиардными оборотами. И как в любой крупной отрасли, там важны:

Качество и безопасность. Стандарты помогают контролировать качество продукта в тысячах заведений по всей стране.
Эффективность. Научный подход позволяет оптимизировать процессы: от выбора мяса до времени жарки, что сокращает издержки.
Подготовка кадров. Поток квалифицированных специалистов, обученных по единой программе, — основа стабильного роста любой сети.

По сути, Китай превращает шашлык из ремесла в отлаженную промышленную технологию. Это рациональный и по-своему гениальный бизнес-ход.

Почему это не сработало бы у нас?

А теперь представим, что подобный институт решили открыть в России. Скорее всего, его бы ждал полный провал или, в лучшем случае, народные насмешки. И вот почему.

Для нас шашлык — это не просто еда. Это сакральный процесс, в котором науке нет места.

Тайна семейного рецепта. В нашей культуре рецепт идеального маринада — это семейная тайна, которая передается от отца к сыну. Он может включать секретные травы, особый сорт лука или "ту самую" минералку. Предложить стандартизировать этот рецепт — все равно что посягнуть на фамильную ценность. Это лишит процесс души и повода для гордости.
Шашлык — это священнодействие. Весь процесс — от выбора мяса на рынке до споров у мангала — это ритуал. Главный шашлычник на время становится жрецом, который вершит таинство. У него есть свои приметы, свои инструменты и непререкаемый авторитет. Попытка вмешаться с "научно обоснованной методичкой" будет воспринята как кощунство.
Спор — часть культуры. Бесконечные дебаты о том, на чем мариновать (уксус — зло, лук — наше все), какие дрова лучше (только фруктовые!) и как часто переворачивать шампуры, — это неотъемлемая часть шашлычного ритуала. Единый стандарт убьет эти споры, а вместе с ними — и добрую половину удовольствия от процесса.

У нас шашлык ценен именно своей неидеальностью, авторским подходом и той самой "душой", которую вкладывает повар. Дипломированный специалист, жарящий мясо "по ГОСТу", никогда не заменит дядю Витю с его коронным рецептом на пиве.

Три "народных" правила для идеального шашлыка

Пока китайские ученые пишут диссертации, вот три вечных правила, которые передаются у нас из уст в уста и работают лучше любых стандартов.

Правильное мясо — 80% успеха. Никакой маринад не спасет неудачный кусок. Идеальный выбор — охлажденный свиной ошеек с жировыми прожилками. Никакой заморозки!
Маринад: не усложняйте. Задача маринадной "науки" — не перебить вкус мяса, а раскрыть его. Лучшая база, проверенная поколениями: много лука (можно измельчить в кашицу), соль, свежемолотый черный перец. Все остальное — от души и по вдохновению.
Огонь: терпение и жар. Шашлык жарят не на огне, а на жаре от углей. Дайте дровам прогореть, пока угли не покроются седым пеплом. Расстояние от мяса до углей — 10-15 см. Не суетитесь и не крутите шампуры слишком часто — дайте мясу "запечататься", чтобы сохранить сок.

В конечном итоге, китайский подход показывает, что шашлык — это целая культура. Просто культуры бывают разными. И пока на Востоке будут защищать диссертации, мы продолжим вести наши страстные споры у мангала. И, возможно, в этом душевном хаосе и заключается главный секрет того самого, настоящего вкуса.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

Малосольные огурцы за 2 часа: хрустящая свежесть на вашем столе! Читать рецепт.
Что такое кабадраники? Готовим главный хит этого лета. Узнать подробнее.
Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.