Что будет, если добавить в выпечку маргарин вместо масла?

12 августа 2025

Каждый из нас хоть раз стоял перед выбором: взять дорогое сливочное масло или сэкономить и купить маргарин? Кажется, что разница невелика, ведь и то, и другое — жир.

Именно этот выбор часто становится причиной главной кулинарной трагедии: вместо рассыпчатого печенья вы получаете твердые "подошвы", а вместо нежного кекса — плотный, резиновый мякиш.

Дело не в том, что маргарин "плохой". Дело в том, что он устраивает в вашем тесте настоящую химическую диверсию, и происходит это из-за одного компонента, которого в нем больше, чем в масле.

Враг не жир, а вода

Главное отличие маргарина от сливочного масла, которое кардинально влияет на выпечку, — это повышенное содержание воды. Если в качественном масле жирность составляет 82,5% (а значит, воды в нем мало), то в маргарине жира может быть и 60%, и 40%. Остальное — вода и эмульгаторы.

И вот что эта вода делает в тесте:

Активирует "клейковину" (глютен). Когда вода смешивается с мукой, она запускает развитие глютеновых связей. Чем больше воды, тем активнее развивается глютен, делая тесто эластичным, тягучим и, в конечном счете, "резиновым".
Мешает жиру работать. Задача жира (масла) — обволакивать частички муки, не давая глютену развиваться слишком сильно. Именно это делает песочное тесто рассыпчатым. Когда вы используете маргарин, вы добавляете меньше жира и больше воды. Получается двойной удар: жира для "защиты" от клейковины не хватает, а вода, наоборот, ее стимулирует.

Проще говоря, маргарин заставляет ваше тесто работать по сценарию для хлеба, а не для нежного десерта.

Вердикт: когда замена — преступление, а когда — компромисс?

Зная этот секрет, легко понять, где замена масла на маргарин недопустима, а где возможна.

Тип выпечки	Результат с маслом	Что сделает маргарин	Вердикт
Песочное тесто (печенье, тарты)	Нежная, рассыпчатая, тающая во рту структура.	Плотная, жесткая, иногда «дубовая» текстура. Печенье будет хрустеть, но не крошиться.	Не заменять! Вы убьете саму идею песочного теста.
Слоеное тесто (круассаны, "Наполеон")	Четкие, хрупкие, воздушные слои. Насыщенный сливочный вкус.	Слои получатся смазанными, менее выраженными. Выпечка будет более плотной и жирной на вкус.	Крайне нежелательно. Можно использовать специальный маргарин для слоения, но вкус будет другим.
Бисквиты и кексы	Нежный, влажный мякиш, богатый сливочный аромат.	Мякиш может быть более сухим и плотным. Вкус будет нейтральным, «пустым».	Возможно, но с потерей вкуса. Выпечка не будет такой роскошной.
Простые мягкие булочки, маффины	Сливочный вкус и аромат.	Выпечка останется мягкой, возможно, даже дольше сохранит свежесть. Вкус будет менее ярким.	Допустимый компромисс. Здесь текстура не так критична.

Итог: экономия или результат?

Замена масла на маргарин — это не просто вопрос вкуса. Это вопрос химии и текстуры. Если рецепт требует рассыпчатости, слоистости и нежности — любой компромисс будет ошибкой. Маргарин не испортит выпечку до несъедобного состояния, но он гарантированно лишит ее того самого шарма, за который мы и любим домашние десерты.

Так что в следующий раз, выбирая между маслом и маргарином, спросите себя: вы хотите сэкономить 20-30 рублей или получить тот результат, ради которого и затевали выпечку?

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

Соцсети "взорвал" рецепт пасты из кабачков — с ним невозможно поправиться, а готовится блюдо за 15 минут. Посмотреть рецепт.
Мягкий и нежный сливовый заливной пирог. Смотреть список ингредиентов.
Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау». Открыть рецепт.