Почему борщ вкуснее на второй день: объяснение нашлось у химиков

Оказывается, дело не только в чудесах настаивания, но и в химических процессах, которые продолжаются в супе. 

Вкус раскрывается со временем

Как "говорит" наука, свекла, капуста и другие овощи не прекращают выделять ароматические вещества сразу после приготовления. За ночь эти соединения проникают в бульон, делая его вкус более глубоким.

Крахмал из картофеля и других овощей связывает жидкость, консистенция становится густой и гармоничной. Жиры из мяса и сметаны успевают полностью смешаться с бульоном, что придает блюду мягкость и насыщенность.

Особая роль капусты

Преподаватель химии Наталья Наумова отметила, что именно капуста — ключевой ингредиент борща и щей. Она богата углеводами и витаминами, особенно витамином С в форме аскорбигена. 

---

"Действующим началом аскорбигена в организме являются аскорбиновая кислота и глюкобрассицин (глюкозид горчичного масла). Именно эти вещества, высвобождаясь из связанного состояния, меняют вкус борща и щей в лучшую сторону", — уточнила ученый. 

---

Кстати, ароматические соединения чеснока, лука и специй тоже лучше раскрываются после охлаждения и повторного нагрева.

Сколько настаивать борщ?

Оптимальное время для настаивания борща — 12–18 часов. Если держать его дольше, вкус может потерять свежесть. По аналогии, щи и другие капустные супы тоже выигрывают от настаивания.

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Забудьте о шарлотке! Эта творожная плетенка с яблоками покорит вас с первого кусочка! Смотреть список ингредиентов.
• "Начинка тает во рту": заливной яблочный пирог. Открыть рецепт.
• Идеальные тонкие блины на завтрак. Смотреть пошаговую инструкцию.