"Сейчас — это тренд": что такое гастроботаника — объяснил основатель направления

Принципы нового подхода актуальны и для высокой кухни, и для любительской. Шеф-повар Андрей Колодяжный, основатель направления в России, рассказал "Едим Дома", почему гастроботаника стала трендом и в чем ее сила.

Что такое гастроботаника простыми словами?

По словам шефа, гастроботаника — это дисциплина на стыке гастрономии и ботаники, фокусирующаяся на локальных растениях и рациональном использовании ингредиентов.

Направление базируется на сезонности и локальности, то есть на работе только с тем, что растет здесь и сейчас. Важны рациональное использование ингредиентов, изучение и применение местных растений и диких съедобных трав, а также разработка рецептов по принципу "вершки и корешки", то есть с отсылкой к безотходному производству. 

---

“Я этим "заболел" в начале 2003 года и, когда я стал применять гастроботанику на кухне, меня сначала не поняли. Потребовалось много времени, чтобы сломать стереотипы гостей и приучить их к тому, что есть одуванчики — это нормально и даже вкусно. А кроме одуванчиков я же ввел в свои блюда и цветы лобелии, и масло из ели или тысячелистника”, — поделился Андрей. 

---

 

Гастроботаника зародилась в Европе в начале 2000-х. У истоков стоял легендарный Ален Пассар, а международным вдохновителем стал шеф Родриго де ла Калье.

Почему гастроботаника стала трендом?

Гастроботаника оказалась прочно связана с традициями и детскими впечатлениями. Кроме того, в гастрономии наблюдается растущий интерес к локальным продуктам и устойчивой кухне.

---

“Мир гастроботаники очень богат и для каждого из нас он имеет свои оттенки вкуса, потому что берет истоки в детстве. Это история про наших бабушек, про сезонные овощи с грядки, про заготовки на зиму, ароматы цветов и трав на летнем поле”, — объяснил Андрей Колодяжный.

---

 
Интересно, что идея "брать свое" возвращает человеку эмоциональный контакт с едой и учитывает региональные особенности. В Испании одно проявление гастроботаники, во Франции — другое, а в России все еще интереснее. 

---

“У нас страна большая и в каждом регионе свои растения, то есть вполне можно составить гастроботаническую карту нашей страны, где растения будут характеризовать каждый ее уголок”, — отметил шеф-повар.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Новогодний салат "Подкова" на счастье: в год Лошади должен появиться на столе. Смотреть список ингредиентов
• Рождественский кекс. Смотреть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!