Кофеманам объяснили, как меняется вкус кофе в зависимости от помола: лучше крупнее или мельче?

Сегодня его точность измельчения кофейных зерен измеряется в микронах, а однородность частиц стала почти таким же важным параметром, как сорт зерна или метод обжарки. 

Эксперт по кофе, спикер учебного центра Романа Торощина Владимир Матвейчук рассказал "Едим Дома", как именно помол влияет на вкус напитка и почему современные бариста связывают его качество скорее с распределением частиц.

Помол как фундамент вкуса

Качество помола — решающий фактор в формировании вкуса.

---

“С появлением доступных лазерных анализаторов частиц стало ясно: главный враг вкуса — неоднородность молотого кофе. Смесь пыли и крупных фракций приводит к одновременной и горечи, и кислоте”, — уточнил Владимир. 

---

 

Особенно это критично для светлой обжарки, доминирующей в спешелти-сегменте, где переэкстракция горечью маскирует сложную богатую кислотность.

Смесь пыли и крупных частиц часто получается в бытовых кофемолках. Бариста же стремятся подобрать оптимальный профиль распределения частиц, который позволит извлечь из кофе нужные ноты. 

Как быстро овладеть техникой помола? 

Проще всего использовать правильные кофемолки. Оптимальны модели с плоскими или коническими жерновами высокой точности. Начинающим подойдут ручные устройства. 

---

“Обращайте внимание не только на бренд, но и на заявленный процент однородности и наличие прецизионных настроек с микрометрической регулировкой”, — уточнил эксперт. 

---

 

Далее необходимо откалибровать помол под метод заваривания.

• Эспрессо: 200–300 мкм;
• Аэропресс и пуровер: 500–800 мкм;
• Френч-пресс: 800–1000 мкм. 

Визуальные гайды обжарщиков послужат хорошим ориентиром. 

Постепенно корректируйте вкус в зависимости от результата: укрупнить помол, сделайте его помельче, а также отрегулируйте температуру воды и время экстракции. 

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт 
• "Хрустящая корочка и сочная начинка": рецепт насыпного пирога с яблоками. Смотреть список ингредиентов
• Салат с курицей, ананасами и орехами на новогодний стол. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!