Почему курица меняет вкус после заморозки и становится хуже? Эксперт "Едим Дома" дала ответ и ценный совет

Заморозка помогает продлить срок годности мяса, но практически каждый сталкивался с тем, что курица после морозилки становится странной, а блюда из нее на следующий день приобретают неприятный привкус. 

Почему так происходит? Редакция "Едим Дома" вместе с доктором технических наук, и.о. заведующего кафедрой биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Еленой Литвиновой разобралась в этом вопросе. 

Лед разрушает структуру мяса

При замораживании в курице формируются кристаллы льда.

Медленная заморозка, как в бытовом морозильнике, ведет к образованию крупных кристаллов, которые разрывают клеточные стенки и повреждают мышечные волокна. В итоге мясо теряется сочность. Мясной сок "уходит" с миоглобином и белками, а еще меняется текстура и появляется тот самый "подмороженный" привкус.

Другое дело — быстрая шоковая заморозка при –30…–40°C. 

---

“Быстрый отвод тепла, например, при -30...-40 °C создает условия для формирования микрокристаллов, минимизируя повреждения и сохраняя интактность, нативность миофибрилл мышечной ткани, липидов, что влечет за собой незначительные потери влаги при последующем размораживании”, — объяснила эксперт. 

---

 

Но дело не только в кристаллах льда

При низких температурах в курице продолжаются медленные биохимические процессы, такие как окисление липидов, распад белков и обезвоживание тканей. Из-за этого вкус и текстура тоже меняются, причем порой радикально — например, при неправильной упаковке и технике замораживания или при слишком долгом хранении. 

По ГОСТ 31962-2013 стабильность качества курицы зависит от температуры:

• до –12°C  хранится до 8 месяцев;
• до –18°C хранится до 12 месяцев;
• до –25°C хранится до 14 месяцев.

Субъективный фактор тоже есть

Елена Литвинова добавила, что вкусовые рецепторы разных людей по-разному реагируют на изменения. Одни вообще не замечают разницы, другие чувствуют размороженное мясо даже в готовом блюде. Исправить ситуацию помогут специи и маринады.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
• Тонкие блинчики с дырочками на молоке. Открыть инструкцию
• Всю жизнь ненавидела творожную запеканку, пока не попробовала готовить так: теперь делаю каждый день и приучила к ней даже детей. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!