Почему молоко "убегает", а вода — нет: знание причины пригодится на кухне

Стоит на минуту отвлечься от молока, греющегося на плите, как оно пенится, поднимается и переливается за края кастрюли. С обычной водой такого не происходит. В чем разница и как не допустить "сбегания" любых жидкостей? 

Разница в составе

Вода состоит из практически чистых молекулы H₂O. При нагревании они превращаются в пар и спокойно выходят наружу, объяснили эксперты TechInsider. В молоке же присутствуют белки, жиры, минеральные вещества и вода. 

Когда молоко начинает нагреваться, белки денатурируют, то есть сворачиваются и уплотняются. Вместе с жирами они образуют на поверхности плотную пленку.

Под этой пленкой вода на дне кастрюли закипает, по стандартной схеме образуется пар, но выйти наружу ему мешает белково-жировой слой. Постепенно пар накапливается и прорывается вверх, образуя пену. В какой-то момент она поднимается и переливается через край.

Кстати, похожие процессы происходят при варке какао или соусов на молочной основе. 

Стоп, молоко 

Есть несколько рабочих способов остановить "сбегание" молока. Проще всего постоянно перемешивать жидкость.

Также можно использовать широкую кастрюлю, ведь чем больше площадь поверхности, тем легче пару найти выход.

В качестве дополнительной защиты можно положить поперек кастрюлю деревянную ложку: она задержит пену. 

Кстати, многие считают, что соленая вода закипает быстрее. Шеф-повар и ресторатор Александр Растунин объяснил "Едим Дома", что соль слегка замедляет процесс кипения. Хлорид натрия повышает плотность жидкости, в результате соленая вода закипает немного позже пресной.

Разница минимальна, речь идет буквально о долях секунды. Если нужно заметно  ускорить закипание, лучше накрыть кастрюлю крышкой и включить более мощный огонь.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
• Тонкие блинчики с дырочками на молоке. Открыть инструкцию
• Всю жизнь ненавидела творожную запеканку, пока не попробовала готовить так: теперь делаю каждый день и приучила к ней даже детей. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!