Туда красное, сюда белое: какое вино добавляют к птице и к красному мясу? Разобрался шеф-повар Прокофьев

При тушении алкоголь испаряется, а мясо получает более глубокий вкус. Роль алкоголя в блюде понятна, но как не ошибиться с выбором — другой вопрос. Антон Прокофьев, эксперт "Едим Дома", шеф-повар, историк кулинарии, кандидат исторических наук, рассказал о кулинарных способностями разных вин.

Белое сухое вино шеф назвал универсальным ингредиентом. Его добавляют даже при пассеровке лука: несколько ложек делают вкус зажарки сложнее. Также белое сухое подходит для курицы, индейки, рыбы, овощей и сливочных соусов.

---

“На любой кухне профессиональной есть столовое сухое белое вино, которое добавляется в огромное количество блюд”, — отметил эксперт. 

---

 

Красное сухое вино более терпкое и насыщенное, поэтому лучше всего сочетается с говядиной, бараниной и дичью. Классические блюда французской кухни строятся на этом принципе — мясо сначала маринуют, а затем долго томят в винном соусе до густоты и насыщенности вкуса.

---

“Главным образом в готовке используется белое сухое вино, а красное сухое вино берут для блюд французской кухни, например, «Бевербергиньона» или "Коккувана", то есть "Петуха в вине"”, — объяснил собеседник редакции. 

---

 

О качестве напитка Антон Прокофьев упомянут отдельно. Он посоветовал использовать вино, которое можно пить отдельно. Дешевые варианты с резкой кислотностью ухудшают вкус соусов. Также важно добавлять вино на этапе обжарки или деглазирования, чтобы оно успевало выпариться и оставить только ароматный шлейф. 

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Кружевные блинчики на кефире: рецепт, который вы будете готовить снова и снова! Открыть рецепт
• Лью кефир в сгущенку и кайфую! Делаю этот быстрый советский десерт, когда хочется сладенького и лень заниматься выпечкой. Открыть инструкцию
• Тонкие блины на молоке и кипятке. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!