Почему белки надо взбивать в медной миске? Кондитеры должны знать этот секрет
Благодаря химии можно не переживать об устойчивости взбитых белков.
Взбитые яичные белки — основа множества десертов: безе, суфле, глазури, пышных бисквитов. Вот только добиться устойчивых и гладких пиков получается не всегда. Масса также может стать зернистой или потечь.
Неожиданно эксперты портала The Takeout подсказали, что в медной посуде белки взбиваются лучше, и у этого есть четкое научное объяснение.
Уроки химии
Во время взбивания белки проходят процесс денатурации. Их молекулы расправляются и соединяются между собой, формируя сетку, которая удерживает пузырьки воздуха. Так масса и становится пышной.
С другой стороны, если связей между молекулами образуется слишком много, из белков начинает выделяться вода. В результате меренга становится зернистой и влажной.
Элемент-спасатель
Опытные кондитеры берут для взбивания белков медную емкость. Во время процесса в массу попадают ионы меди, которые связываются с атомами серы в белках, что снижает образование слишком прочных связей между молекулами.
Проще говоря, медь действует как естественный "стабилизатор".
Нет меди — есть выход
И без медной посуды можно улучшить текстуру белков. Кулинары советуют соблюдать несколько правил:
- брать абсолютно сухие и чистые посуду и венчик;
- не допускать попадания желтков в белки;
- использовать венчик шарообразной формы для насыщения массы воздухом.
Некоторые кондитеры добавляют в белки кислоту, например, лимонный сок или винный камень.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал
- Розыгрыш сушилки для овощей и фруктов в MAX!
Присоединяйтесь - Шарлотка, как пух: на кефире, со сливами и абрикосами.
Смотреть рецепт - Постные блины на кипятке.
Открыть инструкцию
Также подписывайтесь на наш
