Подгорел — выбрасывать или спасать? Шеф-повар Прокофьев объяснил, когда надо снимать шашлык с огня

Однако если куски покрылись черным нагаром — можно ли их есть или лучше не рисковать? Важно отличать "правильную" корочку от опасной. Эксперт «Едим Дома», шеф-повар, историк кулинарии и кандидат исторических наук Антон Прокофьев объяснил, что происходит с мясом на огне и можно ли его "реанимировать" в случае внезапного подгорания.

Почему мясо сгорает?

Черные участки на кусках появляются по двум причинам: из-за слишком сильного жара и контакта с открытым огнем. Второй сценарий хуже, потому что мясо обугливается снаружи, но внутри остается сырым.

“Чаще всего мы просто мясо на огне передерживаем, пересушиваем, и, как следствие, оно подгорает”, — отметил эксперт.

Можно ли есть мясо, если срезать корочку?

По словам шефа, обугленные части лучше удалить. Остальное мясо формально остается съедобным.

“Да, конечно, если подгоревшие невкусные части срезать, все остальное будет вполне съедобно, но мясо уже будет жесткое, суховатое и уж точно абсолютно не сочное. Спасти это уже никак нельзя — только мужественно жевать или пожарить новую порцию, но уже внимательно посматривая, что мы делаем”, — предупредил шеф.

Как понять, что шашлык пора снимать?

Когда мясо доходит до состояния готовности, оно уменьшается в объеме на фоне выпаривания жидкости. Кроме того, шеф-повар предлагает подрезать пару кусочков ножом и посмотреть на состояние мяса внутри.

“Если мясо внутри сочное и даже неуловимо розовое — можно снимать. Пока оно будет отдыхать, оно дойдет. А вот если оно уже серое, то все, мы его уже переготовили”, — заключил собеседник редакции.