Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история)

Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история)
Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история)
Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история)
39317 ed4 square100
Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история)
Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история)
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Отслеживание информации о святом и о самом торте было очень увлекательным. Очень мало достоверной информации и много разных легенд. Но все же мне удалось кое-что разыскать. Такую информацию Вы вряд ли найдете на русских сайтах…да и вообще в интернете. В 6 веке был епископ, очень скромный, он даже не хотел быть освященным. Но однажды, когда его няня пекла хлеб, ему на голову пролилось оливковое масло. Это был знак с небес, что он должен быть помазанным. Он бросил веточку с шелковицы и воскликнул, что теперь будет верить в чудо. Мгновенно выросло дерево с разными плодами, и родилась легенда. Хотя его связи с выпечкой являются смутными и туманными, но следует отметить, что достоверно известно, что Оноре стал святым и покровителем торговли. В средневековье в его честь было много статуй. 16 мая вся Франция празднует день Святого Оноре и не обходиться без торта тезки. Согласно кулинарной книге 19 века торт был изобретен именно на улице Сент Оноре в Париже, когда кондитер Chiboust забежал в один из магазинов. Свое имя он отдал крему и теперь именно «Шибуст» считается классическим кремом Сент Оноре. А имя святого приписал торту. Именно Шибуст придумал добавлять в заварной крем взбитые белки. Поэтому его заслуги не стоит преуменьшать. 1840 годы были временем, когда почти несъедобные кусочки теста были приготовлены более простым путем. Тесто стало нежнее и вкуснее. Что до Шибуста, то после консультаций с кулинарными историками Франции, Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (информации любезно предоставленной Национальной Французской кондитерской федерации), а также благодаря архивам библиотеки Société Culinaire Philanthropique, мне стало известно, что первоначальный рецепт значительно отличался от того, что мы называем «классическим». Единственным, что осталось от первоначального рецепт так это круги из заварного теста на основе. В самом раннем печатном рецепте торта (Louis Bailleux'Le Pâtissier Moderne, опубликованном в 1850) мне удалось найти следующее: торт состоял из запеченного слоя песочного теста, сверху покрытого заварным. А вот начинка меня особенно удивила. Эклеры размером с фундук погружались в приготовленный сироп из фруктов, приклеивались к основе и посыпались разноцветным сахаром (а именно розовым и зеленым). Глазированные кусочки фруктов были размещены между эклерами, а центр и сами эклеры были заполнены взбитыми сливками. По словам швейцарского шеф повара Joseph Favre «Шибуст» изначально был обычным взбитым кремом с ароматом клубники, ванили, розы или малины. Однако, летом крем в Париже стало просто невозможно найти он слишком быстро портился. Т.к. был случай отравлением. Тогда в 1873 году Jules Gouffé в своей кондитерской Le Livre приготовил и предложил альтернативу к крему «Шибуст» разные крема, а именно кофейный, шоколадный, баварский крем с абрикосом, ананасом, клубникой или малиной. Был вариант и с нежным апельсиновым сливочным кремом. Так постепенно и рождался теперишний «классический» Сент Оноре. Уже очень давно решалась на этот торт. Но сначала мне надо было добиться получения идеально пустых эклеров. Потом попробовала сделать крем. И только теперь решилась воплотить этот торт в жизнь. Он безусловно порадует вкусом и своей нежностью. Рецепт взяла у одного из французских кондитеров. Страшно было вначале, а вдруг не получится, но как говорится глаза боятся, а руки делают. А информацию добывала по ниточке из всего инета. Уверенна, что он не оставит Вас равнодушными! Угощайтесь, Друзья!
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Песочное тесто:
100 г. масла или маргарина
200 г. муки
1 шт. яйцо
1-2 ст.л. холодной воды (если понадобится)
1 ч.л. сахара
Щепотка соли
*********************************
Заварное тесто:
50 г. масла
125 мл. воды
2 шт. яйца
80 г. мука
Щепотка соли
*******************************
Крем:
250 мл. молока
100 г. сахар
4 шт. желтка
4 шт. белка
25 г. муки
10 г. желатина
2 ст.л. рома
1 г. ванили
********************************
Карамель:
100 г. сахара
2-4 ст.л. воды

фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
218779 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Песочное тесто. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, сахар, кладем холодное, порезанное кусочками масло.
Песочное тесто. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, сахар, кладем холодное, порезанное кусочками масло.
На весь экран
шаг 2
Рубим в крошку.
Рубим в крошку.
На весь экран
шаг 3
Делаем углубление и кладем яйцо (добавляем чуть воды по необходимости). Замешиваем тесто. Ставим в холодильник на 30 минут.
Делаем углубление и кладем яйцо (добавляем чуть воды по необходимости). Замешиваем тесто. Ставим в холодильник на 30 минут.
На весь экран
шаг 4
Готовим заварное тесто. В кипящую воду кладем масло. Ждем пока оно растает.
Готовим заварное тесто. В кипящую воду кладем масло. Ждем пока оно растает.
На весь экран
шаг 5
Добавляем просеянную муку. Тщательно перемешиваем. Завариваем 1-2 минуты. Даем время массе немного остыть, чтобы яйца не свернулись (минут 5-10).
Добавляем просеянную муку. Тщательно перемешиваем. Завариваем 1-2 минуты. Даем время массе немного остыть, чтобы яйца не свернулись (минут 5-10).
На весь экран
шаг 6
Вводим яйца (у меня они были очень маленькими и пришлось дать 3 шт.) по одному, после каждого хорошенько вымешиваем. Раньше у меня не получалось заварное тесто, а вся проблема была в том, что я давала мало яиц и плохо перемешивала, а потом увидела, как Ольга Ч делает это миксером. Попробовала и все чудненько вышло. Без сучка и задеринки!
Вводим яйца (у меня они были очень маленькими и пришлось дать 3 шт.) по одному, после каждого хорошенько вымешиваем. Раньше у меня не получалось заварное тесто, а вся проблема была в том, что я давала мало яиц и плохо перемешивала, а потом увидела, как Ольга Ч делает это миксером. Попробовала и все чудненько вышло. Без сучка и задеринки!
На весь экран
шаг 7
Песочное тесто раскатываем. Вырезаем по форме.
Песочное тесто раскатываем. Вырезаем по форме.
На весь экран
шаг 8
Сверху выкладываем кондитерским шприцем заварное тесто кругами. И рядышком делаем маленькие профитроли. Выпекаем в духовке при 180 градусах 40-50 минут.
Сверху выкладываем кондитерским шприцем заварное тесто кругами. И рядышком делаем маленькие профитроли. Выпекаем в духовке при 180 градусах 40-50 минут.
На весь экран
шаг 9
...
...
На весь экран
шаг 10
Крем. Желтки, сахар и соль хорошенько взбить. Добавить муку, перемешать до однородности.
Крем. Желтки, сахар и соль хорошенько взбить. Добавить муку, перемешать до однородности.
На весь экран
шаг 11
В теплое молоко ввести смесь и варить на медленном огне постоянно помешивая до загустения. Добавить ваниль и ром. Остудить.
В теплое молоко ввести смесь и варить на медленном огне постоянно помешивая до загустения. Добавить ваниль и ром. Остудить.
На весь экран
шаг 12
Белки взбить с щепоткой соли или чайной ложкой лимонного сока до стойких пиков и акуратно сверху вниз перемешать с остывшей заварной массой (массу добавляем в 3 приема). Добавить желатин. Разводить по инструкции на упаковке. Перемешать.
Белки взбить с щепоткой соли или чайной ложкой лимонного сока до стойких пиков и акуратно сверху вниз перемешать с остывшей заварной массой (массу добавляем в 3 приема). Добавить желатин. Разводить по инструкции на упаковке. Перемешать.
На весь экран
шаг 13
Крем готов. Он получается ОЧЕНЬ ЛЕГКИМ И ВОЗДУШНЫМ! И приятная нотка рома...он волшебный!
Крем готов. Он получается ОЧЕНЬ ЛЕГКИМ И ВОЗДУШНЫМ! И приятная нотка рома...он волшебный!
На весь экран
шаг 14
Карамель. Готовила я ее по рецепту Заремушки. Ее нити великолепны! Все получилось, спасибо Дорогая! http://www.edimdoma.ru/recipes/39184
Карамель. Готовила я ее по рецепту Заремушки. Ее нити великолепны! Все получилось, спасибо Дорогая! http://www.edimdoma.ru/recipes/39184
На весь экран
шаг 15
Сборка. После полного остывания, наполняем круги на нашей основе кремом с помощью кондитерского мешка с специальной насадкой. Профитроли начиняем кремом.
Сборка. После полного остывания, наполняем круги на нашей основе кремом с помощью кондитерского мешка с специальной насадкой. Профитроли начиняем кремом.
На весь экран
шаг 16
...
...
На весь экран
шаг 17
Аккуратно обмакиваем в карамель и выкладываем поверх основы. Серединку украшаем оставшимся кремом. И все обволакиваем карамельными нитями. Отправляем в холодильник на несколько часов.
Аккуратно обмакиваем в карамель и выкладываем поверх основы. Серединку украшаем оставшимся кремом. И все обволакиваем карамельными нитями. Отправляем в холодильник на несколько часов.
На весь экран
шаг 18
Bon appetit!
Bon appetit!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 164
Ed4 square50
Отправить
Санька Д.
Санька Д.
15.11.2014 11:34:47

Начала готовить торт по этому рецепту и сразу возник вопрос- каким образом он стал рецептом дня?? Исключительно теоретически??
В песочном тесте мало муки, а в заварном много яиц. При данной рецептуре заварное тесто получается как кефир, его только ложкой разливать можно, где уж выдавливать шприцем... Даже при моем антикулинарном таланте, мне известно, что заварное тесто вовсе не так выпекается.. Дальше готовить не рискнула. Так что, если хотите печь торт Сент-Оноре поищите другой рецепт. Извините за резкость, но потраченное на Ваш рецепт время, испорченные продукты и настроение не способствуют толерантности.

Катя
Катя
21.11.2014 22:23:36
Санька Д.,

Приветствую! Итак, по-порядку разберемся. У Вас не получился торт. Вы мечтали о Сент Оноре...и не вышло. Как часто Вы печете? Есть ли опыт работы с заварным и песочным тестом? Знаете, у меня была похожая история с рецептом от Нины, с наполеоном. В результате, мы много переписывались и нашли все-таки мою ошибку в приготовлении. После нескольких попыток, у меня все получилось и четко по ее рецепту. Возможно, ошибки были допущены Вами в процессе приготовления. Мой рецепт стал лучшим благодаря голосам пользователей и тому, что в день голосования был Лучшим. Это первое. Второе, десерт по данному рецепту готовится уже несколько лет и всегда удается. Родне его обожают. Третье, https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B5_%D1%82%D1%96%D1%81%D1%82%D0%BE. Почитайте о температуре и способе приготовления. А также рекомендую посмотреть рецепты приготовления заварного теста в интернете (песочного теста это тоже касается). Вам желаю, чтобы все у Вас, что Вы готовите получалось с первого раза!

Augus-tina
Augus-tina
18.12.2013 12:59:41

А не большая это температура при 180 градусах 40-50 минут???
Насколько я знаю профитроли пекутся при 200 минут 15

Катя
Катя
18.12.2013 15:18:37
Augus-tina,

Добрый день. Благодарю за вопрос. Совсем недавно смотрела кулинарную передачу, где желающий приготовить профитроли увеличил температуру до 220 градусов, чтобы быстрее испеклись пирожные. Результат - они просто сгорели. Смотреть, конечно, нужно по готовности т.к. духовки у всех разные, но я всегда и профитроли и эклеры пеку 40-50 минут. Во первых, так они 100% не осядут и получаются румяными и вкусными. А во вторых, Вы конечно, можете попробовать испечь по Вашему рецепту, если он проверенный. Удачи Вам....только вот не будут ли сырыми и не опадут ли пирожные за 15 минут выпечки???

Augus-tina
Augus-tina
18.12.2013 21:40:45
Катя,

Спасибо, что ответили)) Это я опечаталась..хотела написать 25 минут. У меня еще один вопросик насчет карамели) перехожу по ссылке, а она не рабочая) можете описать как вы ее готовили=)🌺

Катя
Катя
19.12.2013 13:05:59
Augus-tina,

Раньше там был рецепт великолепных карамельных нитей от настоящего профессионала, Заремушки! Для карамельного украшения.мешать сахар с водой и варить до легкого золотистого цвета.При этот ОБЯЗАТЕЛЬНО снимать образующуюся пенку.
Перенести посуду с карамелью на лед(чтобы процесс варки остановился.Далее взять 2 вилки друг к другу "спинками". Опускать в карамель делая нить . Главное, действовать оперативно. Получается красота! Правда очень важно, не передержать карамель, чтобы она не сгорела. Вилку советую сразу замочить потом, чтобы легко отмылась от карамели. На счет времени и температуры, я всегда пеку так, как Вам отписалась. Если Вы пробовали печь 25 минут и все получалось, можете печь так!))) Вам спасибо за внимание к рецепту!

Мари
Мари
19.11.2012 12:52:06

Добрый день,вопрос такого характера:после того как приготовили и собрали торт нужно поставить его в холодильник?Для крема холод безусловно это хорошо,но заварное тесто,не станет ли оно как "сырое"?
Почему есть сомнения,потому что несколько раз готовила шу и однажды поставила в холодильник,после вкус был совершенно не тот:(flower
P.S.А вот еще маленькое примечание:
P/S Я допустила грубейщую ошибку!! Так заготовилась что забыла и торт с карамельным украшением поставила в холодильник,в результате оно потеряло объем,но на вкусе само собой это не сказалось.http://world-cuisine.livejournal.com/125593.html

Катя
Катя
20.11.2012 00:30:57
Мари,

Мари, спасибо за вопрос. Да, я ставила в холодильник, а карамельными нитями украшала непосредственно перед подачей. ничего с тестом не случилось. очень странно, что у Вас так вышло. в городе во многих кондитерских заварные пирожные хранят в холодильниках и никаких проблем. наоборот пирожное пропитывается кремом и становится более нежным.flower

Мари
Мари
21.11.2012 00:06:15
Катя,

Спасибо👍

Оксана
Оксана
03.04.2012 16:21:24

Привет!хочу сегодня приготовить этот торт, понравился рецепт, интересный!Только хотела спросить по поводу заварного теста, его выкладывать шприцом только по краям??

Катя
Катя
03.04.2012 16:33:44
Оксана,

уже ответила на стене, желаю удачи в приготовлении! и не забудьте, круги должны быть толстыми!:)

Максим
Максим
02.04.2012 10:36:55

поздравляю!😀😱

Катя
Катя
02.04.2012 12:56:37
Максим,

спасибо!

Показать еще комментарии