Свиная грудинка целым куском в духовке: 9 рецептов в фольге и для бутербродов

Свиная грудинка в духовке хороша тем, что из недорогого куска мяса получается сразу два блюда: горячее к ужину и, если хватит терпения не съесть все сразу, отличная холодная нарезка для бутербродов.

Для запекания лучше брать грудинку, где мясные и жировые слои чередуются. Именно жир здесь не недостаток, а часть технологии: постепенно вытапливаясь, он помогает мясу оставаться сочным.

Грудинка — жирный отруб, и два куска одинакового веса могут вести себя в духовке совершенно по-разному. Роскачество отмечает, что содержание жира в свинине сильно зависит от конкретной части туши.

Для запекания целым куском ищите грудинку:

• с выраженными мясными прослойками, а не одним толстым пластом сала;

• примерно одинаковой толщины по всей длине;

• без обилия мелких костей, если планируете холодную нарезку;

• с кожей, если хочется особенно эффектной корочки;

• без кожи — если важнее мягкость и простота приготовления.

Кусок для рулета лучше брать прямоугольный и сравнительно тонкий: например, нежирную грудинку с большим количеством мясных прожилок и толщиной до 3,5 см.

У свежей свинины поверхность не должна быть липкой, жир желательно выбирать белый или кремовый, а само мясо — без неприятного запаха и подозрительных пятен.

На чрезмерно жирный кусок для домашней нарезки тоже лучше не соблазняться: после охлаждения весь этот жир никуда не исчезнет.

Время зависит не только от килограммов. Высокий узкий кусок готовится иначе, чем широкий пласт того же веса. Поэтому таблица — ориентир для грудинки без крупных костей при 180 °C, а не секундомер.

У шеф-поваров встречаются похожие, но разные режимы: 1 кг в фольге — 1–1,5 часа при 180–200 °C, а большой кусок 1,8–2 кг сначала отправляют на 15 минут в духовку при 230 °C, а затем еще на 1,5–2 часа при 160 °C.

Это хорошо показывает, почему одной формулы "час на килограмм" недостаточно.

Надежнее всего проверять мясо термометром. USDA указывает для цельных кусков свинины безопасный минимум 62,8 °C внутри с последующим отдыхом не менее трех минут.

Для мягкой грудинки ее нередко готовят дольше и до более высокой внутренней температуры — уже ради текстуры, а не только безопасности. Щуп вводят в самую толстую мясную часть, не упираясь в кость.

Самая простая формула на 1 кг грудинки:

• соль — 10–12 г;

• черный перец — ½–1 ч. л.;

• чеснок — 3–5 зубчиков;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• дополнительные специи — по вкусу.

Совет: если в маринаде есть соевый соус, аджика или другая соленая приправа, количество соли уменьшайте.

На стороне с жиром или кожей сделайте неглубокие надрезы ромбами, стараясь не прорезать мясо. Так специи распределятся лучше, а жир будет легче вытапливаться.

После натирания грудинку можно оставить минимум на 1–2 часа, а удобнее — убрать на ночь в холодильник. Перед духовкой крупному куску полезно дать немного согреться, но оставлять сырую свинину надолго при комнатной температуре не стоит.

Есть два хороших подхода.

180–190 °C — домашний универсальный режим. Он подходит, когда ужин нужен сегодня, а не завтра утром.

120 °C и несколько часов — вариант для особенно мягкой грудинки. Например, кусок 800–900 г запекается около 2,5 часа при 120 °C, а затем при необходимости быстро подрумянивается. Есть и экстремально медленный вариант — 90 °C в течение 10–12 часов.

Проще говоря: высокая температура экономит время, низкая — дает жиру и соединительной ткани больше времени постепенно размягчиться.

Если Вы готовите грудинку впервые, начинайте с фольги. Она прощает многие ошибки и хорошо удерживает сок.

На 1 кг грудинки:

• чеснок — 5 зубчиков;

• горчица — 2 ст. л.;

• паприка — 2 ч. л.;

• соль — 10 г;

• черный перец — ½ ч. л.;

• растительное масло — 1 ст. л.

Смешайте специи, горчицу, чеснок и масло. Натрите мясо и оставьте на 2–4 часа.

Плотно заверните грудинку так, чтобы швы оказались сверху. Запекайте при 180 °C около 1–1,5 часа.

Если нужна корочка, раскройте фольгу и верните мясо в духовку еще на 10–15 минут при 220 °C.

А если грудинка предназначена для бутербродов, ничего раскрывать вообще не обязательно: в закрытой фольге она получается особенно сочной. Килограммовый кусок готовят таким способом 1–1,5 часа, а затем полностью охлаждают его для холодной подачи.

Это базовый рецепт на случай, когда никакой «авторской концепции» от ужина не требуется — просто хочется вкусного мяса.

На 1 кг грудинки возьмите 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. зернистой или обычной горчицы, 1 ч. л. паприки, 10–12 г соли, перец и столовую ложку масла.

Сделайте в мясе несколько проколов и вложите в них пластинки чеснока. Остальным чесноком натрите поверхность вместе с горчицей и специями.

Маринуйте 2–6 часов, затем запекайте при 180 °C около 70–90 минут. Последние 10 минут можно поднять температуру до 220 °C.

Подавать такую грудинку одинаково хорошо и горячей, и на следующий день холодной.

Рукав работает примерно по тому же принципу, что и фольга: внутри сохраняется влажный горячий воздух, поэтому мясо труднее пересушить.

На 1 кг:

• чеснок — 4 зубчика;

• имбирь — кусочек 2 см;

• соль — 10–12 г;

• паприка — 1 ч. л.;

• черный и душистый перец — по вкусу;

• растительное масло — 1 ст. л.

Натрите грудинку специями, нашпигуйте чесноком, добавьте имбирь и оставьте минимум на час.

Запекайте в рукаве при 190 °C около часа, как в одном из вариантов Gastronom. Для румяной поверхности разрежьте рукав и дайте мясу постоять в духовке еще 10–15 минут.

Главное — не наклоняться над только что разрезанным рукавом. Облако горячего пара гораздо менее романтично, чем корочка на грудинке.

Здесь работают сразу три вкуса: соленый, сладкий и мясной.

На 1 кг:

• соевый соус — 60 мл;

• мед — 2 ст. л.;

• чеснок — 4 зубчика;

• имбирь — 2–3 см;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• паприка — 1 ч. л.

Соль сначала не добавляйте: соевого соуса может оказаться вполне достаточно.

Смешайте маринад, натрите грудинку и оставьте на 3–6 часов. Запекайте при 180 °C примерно 1–1,5 часа.

Если готовите открыто, пару раз полейте кусок соком со дна формы. В конце поднимите температуру до 210–220 °C, но далеко не уходите: мед сначала превращается в прекрасную глазурь, а затем довольно быстро — в уголь.

На 1,5–2 кг мяса хорошо работают свежий имбирь, чили, карри, чеснок и лук.

Сделайте на коже неглубокие надрезы, натрите грудинку солью, перцем и карри. Добавьте измельченный имбирь и чеснок. Оставьте на 1–2 часа.

Разогрейте духовку до 230 °C, поставьте мясо кожей вверх и запекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 160 °C и готовьте еще примерно 1,5–2 часа.

Именно двухступенчатый режим использует Gastronom для куска весом 1,8–2 кг: быстрый сильный жар отвечает за поверхность, более мягкий — за постепенное приготовление внутри.

Это рецепт для тех, кому чеснок с паприкой уже кажется слишком деликатным.

На 1 кг грудинки понадобится 2–3 ст. л. аджики, 1 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока и немного черного перца.

Если аджика соленая, дополнительная соль может вообще не понадобиться.

Натрите мясо, уберите в холодильник на 4–8 часов, затем переложите в форму жирной стороной вверх.

Запекайте под фольгой при 180 °C около часа, затем откройте и готовьте еще 20–25 минут, пока верх не подрумянится.

Особенно хорош такой вариант с картофельным пюре, печеными овощами или просто с куском свежего хлеба, который почему-то всегда исчезает первым.

Для спокойного, почти классического вкуса достаточно трав, чеснока и хорошего черного перца.

На 1 кг мяса:

• чеснок — 4 зубчика;

• розмарин — 1 ч. л.;

• тимьян — 1 ч. л.;

• паприка — 1 ч. л.;

• соль — 10–12 г;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• лимонная цедра — по желанию.

Натрите кусок и оставьте в холодильнике на 6–12 часов.

Запекайте при 170–180 °C около 1,5 часа. Если грудинка с кожей, закончите приготовление при 220 °C, чтобы верх подсох и стал хрустящим.

Розмарин здесь лучше не сыпать щедрой рукой. Он должен напоминать о хвойном лесе, а не создавать впечатление, что мясо запекали прямо под елкой.

Для рулета нужен широкий пласт с большим количеством мясных прожилок.

На 1,5 кг грудинки возьмите 5–7 зубчиков чеснока, по столовой ложке розмарина и тимьяна, 2 ч. л. семян фенхеля, паприку, черный перец и около 15 г соли.

Натрите внутреннюю сторону специями, плотно сверните мясо и перевяжите кухонным шпагатом. Оставьте в холодильнике на ночь.

Запекайте при 180 °C первый час под фольгой, затем примерно час открытым. Для особенно хрустящей кожи можно закончить приготовление 20–25 минутами при 220–230 °C.

Схожий принцип используют для упрощенной домашней поркетты: длительное запекание плюс сильный жар в финале.

Этот вариант дает красивый золотисто-коричневый оттенок без копчения.

Промойте шелуху от 4–5 луковиц. В кастрюлю положите 1 кг грудинки, шелуху, лавровый лист, перец горошком и 1–1,5 ст. л. соли. Залейте водой так, чтобы мясо было покрыто, и томите на слабом огне около 30–40 минут.

Достаньте, обсушите, натрите чесноком и паприкой.

После этого отправьте в духовку при 200 °C примерно на 20–25 минут, чтобы поверхность подсохла и зарумянилась.

Это не копченая и не засоленная грудинка — луковая шелуха здесь работает прежде всего как ароматическая и красящая добавка.

Если на грудинке есть кожа, перед запеканием ее нужно очень хорошо обсушить. Влажная поверхность и хруст — соседи, которые стараются никогда не встречаться.

Сделайте неглубокие надрезы, посолите и готовьте основную часть времени при умеренной температуре.

В конце:

• слейте из формы лишний вытопившийся жир;

• увеличьте температуру до 220–230 °C;

• оставьте грудинку открытой еще на 10–20 минут;

• следите за ней, а не за телефоном.

Высокотемпературный финиш используют и профессиональные рецепты: например, рулет из грудинки после длительного приготовления доводят при 230 °C до твердой хрустящей кожи.

Вот здесь начинается главное испытание — не техника, а терпение.

Горячую грудинку Вы тонко не нарежете. Дайте ей остыть, заверните в фольгу или пергамент и уберите в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь.

Для запеченной в фольге грудинки рекомендуется охлаждение в холодильнике не менее 10 часов, если мясо предназначено для холодной подачи. Холодный жир становится плотнее, мясные слои держат форму, и острый длинный нож легко делает тонкие ровные ломтики.

Для бутербродов лучше выбирать изначально не самый жирный кусок без костей. Хороши к мясу горчица, хрен, маринованный огурец, зерновой хлеб и ржаные тосты.

Вы взяли слишком постный кусок. Для грудинки жир — часть механизма приготовления. Если мясных волокон много, а прослоек почти нет, ошибки духовки становятся заметнее.

Температура была слишком высокой все время. 220–230 °C хороши для финальной корочки, но большой кусок не стоит мучить таким жаром полтора часа.

Мяса много, а времени мало. У грудинки есть соединительная ткань, которой нужно время. Большой кусок может уже выглядеть готовым снаружи и оставаться плотным внутри.

Переборщили с солью. Особенно легко это сделать, если одновременно используются соль, соевый соус, горчица или аджика. Для обычного маринада держите ориентир около 10–12 г соли на килограмм и корректируйте его с учетом других соленых ингредиентов.

Нарезали сразу из духовки. Оставьте мясо отдохнуть хотя бы 10–15 минут. А для холодной нарезки — полностью остудите.

Готовое мясо лучше быстро охладить и убрать в холодильник в закрытом контейнере или хорошо завернуть.

USDA рекомендует использовать большинство приготовленных мясных остатков в течение 3–4 дней. Долго держать готовое мясо при комнатной температуре тоже не стоит: скоропортящиеся продукты советуют убирать в холодильник не позднее чем через два часа.

Запеченную грудинку можно заморозить. Удобнее сначала полностью охладить ее и разделить на небольшие порции.

Если мясо предназначено для бутербродов, можно нарезать его ломтиками заранее и переложить пергаментом — потом не придется размораживать килограммовый кирпич ради двух бутербродов.

Для куска весом около 1 кг ориентируйтесь на 1–1,5 часа при 180 °C. Для 500 г обычно достаточно 45–60 минут, а крупному куску 1,5–2 кг потребуется примерно 1,5–2,5 часа в зависимости от толщины и способа приготовления.

Самый универсальный режим — 180 °C. Для медленного приготовления используют около 120 °C, а 220–230 °C удобно оставить для финальной корочки.

Нет, но с ней проще сохранить сочность. Если хотите корочку, раскройте фольгу в конце приготовления.

Хорошо обсушите поверхность, надрежьте кожу, а последние 10–20 минут готовьте грудинку открытой при 220–230 °C.

Полностью остудите мясо, затем выдержите несколько часов или ночь в холодильнике. Холодная грудинка становится плотнее и режется значительно тоньше.

В холодильнике — обычно 3–4 дня. Для более долгого хранения ее лучше заморозить.

Свиная грудинка вообще хорошо вознаграждает тех, кто умеет не торопиться. Сначала ей нужно дать время на соль и специи, потом — спокойно провести час или два в духовке, а если речь идет о бутербродах, еще и пережить ночь в холодильнике.

Зато утром вместо фабричной упаковки с нарезкой у вас будет собственная грудинка: мясная, пряная и нарезанная именно той толщины, которую никто, кроме вас, почему-то никогда не считает правильной.