Урюк: что это и чем отличается от кураги

Слово выглядит почти как название какого-нибудь редкого восточного фрукта, но никакого отдельного дерева урюка не существует. Перед нами все тот же абрикос — просто высушенный другим способом.

Особенно распространен такой продукт в Центральной Азии.

С сушеными абрикосами легко устроить небольшую терминологическую путаницу: плод один, а названий сразу несколько.

Урюк, курага и кайса — разные способы заготовить абрикос. Кайса особенно похожа на урюк внешне, но внутри нее косточки уже нет.

С шепталой все немного запутаннее: название историческое и региональное. Старые словари описывают ее как сушеные на солнце сладкие абрикосы или персики с косточкой. Поэтому на рынке граница между «урюком» и «шепталой» иногда оказывается менее четкой, чем хотелось бы составителю идеальной таблицы.

Классический урюк получают без удаления косточки. Абрикосы оставляют сушиться целиком — на солнце, в тени или непосредственно на дереве, в зависимости от местной технологии.

Именно поэтому хороший урюк обычно выглядит скромнее нарядной оранжевой кураги: он сморщенный, темно-оранжевый, коричневатый или почти бурый.

И это тот случай, когда невзрачность скорее плюс, чем недостаток.

Яркий цвет сухофруктов нередко сохраняют при помощи диоксида серы — консерванта Е220. Роскачество обнаруживало его в сушеных абрикосах и отмечает, что особенно характерен он для ярко-оранжевой кураги и кайсы.

Урюк обычно плотнее и насыщеннее по вкусу, иногда заметно кислее. Курага мягче и удобнее как готовый перекус: ничего не нужно вынимать, разрезать или отделять от косточки.

Бренд-шеф Ярослав Ключевский также отмечает, что вкус урюка более выраженный и насыщенный по сравнению с курагой.

Но выбирать между ними по принципу "этот полезный, а этот нет" не стоит. В основе обоих продуктов один фрукт, а пищевая ценность зависит от сорта, степени высушивания и технологии обработки.

По данным, приведенным РБК Life, в 100 г урюка около 273 ккал, примерно 4,5 г белка, 0,2 г жира и 55 г углеводов.

Для сушеных абрикосов в целом база USDA дает близкий порядок цифр: около 241 ккал, 3,4 г белка, 0,5 г жира и 62,6 г углеводов на 100 г. Разница нормальна: конкретные показатели зависят от сорта и содержания влаги.

Особенно заметен калий. По данным USDA, в 100 г сушеных абрикосов его около 1162 мг. Для сравнения: NIH указывает адекватное суточное потребление калия для взрослых около 2600 мг для женщин и 3400 мг для мужчин. То есть 100 г сушеных абрикосов дают примерно треть–половину этой величины.

Однако есть 100 г сухофруктов каждый день ради калия совершенно необязательно: вместе с минералами это еще и довольно концентрированный источник сахаров и калорий.

Универсальной официальной «суточной нормы урюка» не существует.

Врач-эндокринолог Эльвина Бинатова в комментарии РБК называет ориентиром до 150 г в день, но это скорее индивидуальная рекомендация специалиста, а не обязательная норма для всех.

На практике разумнее воспринимать урюк как сухофрукт, а не как миску свежих абрикосов: из него удалена большая часть воды, поэтому и сахар, и калории концентрируются в меньшем объеме.

Главное достоинство урюка — не в каком-нибудь одном «волшебном» веществе, а в сочетании нескольких нутриентов.

Клетчатка. Сушеные абрикосы содержат пищевые волокна, поэтому могут быть частью рациона, где достаточно фруктов, овощей и других источников клетчатки.

Калий. Он необходим для нормальной работы мышц, нервной системы, сердца и почек. NIH отдельно относит сушеные абрикосы к продуктам — источникам калия.

Каротиноиды и микроэлементы. Сушеные абрикосы содержат железо, магний, медь и каротиноиды.

Но урюк — это еда, а не лекарство. Обещать, что он лечит анемию, давление, остеопороз или любые другие заболевания, было бы неправильно.

Основной нюанс — высокая концентрация углеводов и сахаров, характерная для сухофруктов.

Людям, которым по медицинским причинам приходится контролировать количество углеводов или калия, размер порции лучше обсуждать со специалистом. Это особенно относится к некоторым заболеваниям почек: NIH отмечает, что при нарушении выведения калия его избыток может быть нежелателен.

При индивидуальной аллергии или непереносимости продукт, разумеется, тоже исключают.

Смотрите не столько на красоту, сколько на состояние продукта.

Хороший урюк:

• сухой, но не превращенный в камень;

• без плесени и влажных пятен;

• без затхлого или винного запаха;

• коричневатый, янтарный или темно-оранжевый;

• не выглядит так, будто его только что отполировали для автомобильной выставки.

Слишком яркий равномерный цвет сам по себе не означает плохое качество, но может говорить об обработке диоксидом серы.

Если хотите сухофрукт без такой обработки, ищите информацию на упаковке и обращайте внимание на более естественные темные оттенки. Роскачество отмечает, что полностью удалить Е220 простым ополаскиванием невозможно.

Да, перед едой урюк лучше тщательно промыть.

Если сухофрукты могли быть обработаны диоксидом серы, Роскачество рекомендует замочить их в чистой воде комнатной температуры на 15–30 минут, несколько раз меняя воду.

Это позволяет снизить количество консерванта, хотя полностью удалить его таким способом нельзя. Горячая вода для этой задачи не эффективнее.

Для приготовления блюд урюк удобно замочить примерно на 15–20 минут, чтобы плод стал мягче, а затем удалить косточку. Такой способ рекомендует и шеф-повар Ярослав Ключевский.

Самое очевидное применение — компот, но на нем возможности сухофрукта не заканчиваются.

Урюк можно добавлять:

• в плов;

• к тушеной баранине, говядине или курице;

• в рагу;

• в соусы;

• в каши;

• в пироги и кексы;

• в десерты с орехами;

• в блюда североафриканской и среднеазиатской кухни.

В мясе его кисло-сладкий вкус работает особенно хорошо: жирное или пряное блюдо сразу становится интереснее.

Саму твердую косточку, конечно, не едят. Но опасность связана даже не с оболочкой, а с ядром внутри нее.

Сырые ядра абрикосовых косточек содержат амигдалин, из которого в организме может образовываться цианид. EFSA предупреждает, что даже небольшое количество сырых ядер способно превысить безопасный уровень: для взрослого опасной может оказаться даже часть крупного ядра, а для маленького ребенка — менее одного небольшого.

Поэтому раскалывать косточки урюка и есть сырые ядра «для пользы» не стоит. Тем более не следует использовать их как средство лечения каких-либо заболеваний.

Лучшее место — прохладный сухой шкаф вдали от света.

Пересыпьте сухофрукты в плотно закрывающуюся емкость. Если в помещении влажно и тепло, лучше не покупать урюк большими запасами.

РБК приводит ориентир около года для закрытой упаковки, а после вскрытия советует использовать продукт примерно за месяц. Но в первую очередь стоит смотреть срок и условия хранения конкретного производителя.

Это не отдельный фрукт, а цельный сушеный абрикос с косточкой.

Урюк сушат целиком вместе с косточкой. Для кураги абрикос разрезают, косточку удаляют и сушат половинки.

Кайса тоже остается целым плодом, но косточку из нее удаляют перед сушкой.

Да. Перед едой его следует промыть. При необходимости сухофрукт можно замочить в воде комнатной температуры на 15–30 минут.

Ориентировочно 240–275 ккал на 100 г, в зависимости от сорта и влажности продукта.

Сырые абрикосовые ядра могут выделять цианид, поэтому использовать их как обычный перекус или «лечебный» продукт не стоит.

Урюк — один из тех продуктов, у которых название звучит гораздо загадочнее самого объяснения. Никакой экзотики: обычный абрикос просто высушили целиком и оставили косточку внутри. Зато благодаря этому на кухне появляется немного другой сухофрукт — плотный, насыщенный и отлично подходящий не только для компота, но и для плова, мяса и десертов.