Яблочный уксус: что о его пользе говорят врачи и почему во Франции и Англии этот продукт ценят совсем за другие свойства

От обычного столового уксуса он отличается фруктовым ароматом, хотя в магазинах встречается и уксус с яблочным ароматизатором — это уже другой продукт.

Яблочный уксус особенно популярен во французских Нормандии и Бретани, а также в английских регионах, знаменитых яблоневыми садами. Здесь его добавляют в заправки, соусы и домашние заготовки.

Но действительно ли он полезен для здоровья? Разбираемся вместе с врачами и изучаем кулинарные традиции Европы.

Настоящий яблочный уксус получают в два этапа. Сначала дрожжи перерабатывают сахара яблочного сока в спирт, образуя сидр. Затем уксуснокислые бактерии при доступе кислорода превращают спирт в уксусную кислоту.

Так получается продукт с характерным фруктовым ароматом. Однако слово «яблочный» на этикетке не всегда гарантирует именно такой способ производства.

Как отличить натуральный яблочный уксус? Внимательно прочитайте состав. Если указано, что продукт произведен из яблочного сока или сидра методом брожения, перед Вами натуральный яблочный уксус. Если основой служит спиртовой уксус с ароматизатором, это другая приправа.

Для повседневного приготовления блюд удобен уксус кислотностью около 5%. Цена и наличие осадка при этом не являются безусловными показателями качества.

Основные компоненты яблочного уксуса — вода и уксусная кислота. В небольших количествах в нем присутствуют другие органические кислоты, минеральные вещества и ароматические соединения, которые формируются в процессе брожения.

В среднем 100 г яблочного уксуса содержат:

• около 21 ккал;

• 0 г белков;

• 0 г жиров;

• около 0,9 г углеводов.

Большинство пищевых разновидностей имеет кислотность 4–6%, однако точное значение зависит от производителя.

Несмотря на яблочное происхождение, уксус нельзя считать богатым источником витаминов. В обычных кулинарных количествах их содержание незначительно.

Иногда в бутылке нефильтрованного уксуса появляется мутный осадок или полупрозрачная желеобразная пленка. Это может быть уксусная матка — скопление уксуснокислых бактерий и образуемой ими целлюлозы.

Ее наличие само по себе не свидетельствует о порче. Но и отсутствие осадка не означает, что продукт ненатуральный: фильтрованный и пастеризованный уксус обычно остается прозрачным.

Если же на поверхности появилась пушистая плесень или продукт приобрел гнилостный запах, использовать его нельзя.

В интернете яблочному уксусу приписывают множество полезных свойств. Его советуют пить для похудения, снижения сахара в крови, разжижения крови и улучшения пищеварения.

Однако врач-гастроэнтеролог, терапевт, кандидат медицинских наук Алексей Парамонов в эксклюзивном комментарии "Едим Дома" призвал не преувеличивать возможности этого продукта.

По словам специалиста, с точки зрения воздействия уксусной кислоты на организм принципиальной разницы между яблочным, виноградным и обычным столовым уксусом сопоставимой концентрации нет.

"Это различие чисто кулинарное", — объяснил врач.

Алексей Парамонов отмечает, что в небольших количествах, которые обычно добавляют в салаты и другие блюда, уксус не оказывает существенного влияния на организм.

Некоторые исследования действительно показывают, что употребление уксуса вместе с пищей может сопровождаться небольшими изменениями уровня глюкозы после еды. Изучалось также его влияние на массу тела и отдельные показатели обмена веществ.

Но результаты пока неоднородны. Многие исследования проводились на небольших группах участников и не позволяют делать уверенные выводы о долгосрочной пользе.

Гастроэнтеролог Алексей Парамонов скептически оценивает популярные советы регулярно принимать яблочный уксус ради похудения, снижения сахара или разжижения крови.

Клинически убедительных оснований считать его универсальным лечебным средством нет.

Отдельные исследования не отменяют этого вывода: обнаруженный в эксперименте эффект еще не означает доказанную пользу для каждого человека.

Нефильтрованный уксус может содержать микроорганизмы, участвующие в брожении, однако это не делает его автоматически пробиотиком.

Убедительных клинических доказательств того, что яблочный уксус укрепляет иммунитет, восстанавливает кишечную микрофлору или защищает от инфекций, нет.

Не подтверждено и популярное представление о том, что прием яблочного уксуса необходим для нормальной выработки соляной кислоты в желудке.

Поэтому использовать его в качестве средства для улучшения пищеварения без медицинских показаний не стоит.

Натуральное происхождение не делает продукт безусловно безопасным.

При гастроэзофагеальном рефлюксе, язвенной болезни, выраженной изжоге и других состояниях, при которых кислая пища усиливает симптомы, употребление уксуса может вызывать неприятные ощущения.

При гастрите ограничения зависят от конкретного диагноза и индивидуальной переносимости.

Алексей Парамонов предупреждает, что большие количества уксуса способны оказывать токсическое воздействие.

В частности, при тяжелых отравлениях возможны гемолиз — разрушение эритроцитов — и повреждение почек.

"Это достаточно токсичный продукт в больших количествах и приятная пряность, добавка к питанию, не более того", — резюмирует гастроэнтеролог.

Кроме того, частый контакт кислоты с зубами способен повреждать эмаль, а регулярное употребление уксуса может взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами, включая инсулин и отдельные мочегонные средства.

При этом небольшое количество уксуса в салатной заправке не следует приравнивать к его систематическому приему в качестве напитка.

Пить неразбавленный яблочный уксус нельзя. Он может вызывать раздражение и химическое повреждение слизистых оболочек полости рта, пищевода и желудка.

В интернете встречаются рекомендации принимать уксус натощак или несколько раз в день для похудения и нормализации пищеварения.

Однако общепринятой лечебной схемы с доказанной эффективностью и безопасностью не существует.

Алексей Парамонов в комментарии "Едим Дома" подчеркивает, что подобные советы зачастую основаны на предположениях, а не на убедительной доказательной базе.

Даже разбавленный уксус подходит не всем. Возможность его регулярного употребления необходимо обсуждать с врачом с учетом состояния пищеварительной системы, зубов и принимаемых лекарств.

Если врач допускает употребление такого напитка, питье через трубочку и последующее полоскание рта водой могут уменьшить контакт кислоты с зубной эмалью, но не устраняют остальные риски.

Самый разумный способ применения яблочного уксуса — добавлять его в небольших количествах в обычные блюда.

Еще один популярный совет из интернета — использовать яблочный уксус вместо дорогих косметических кислот для домашнего пилинга.

На первый взгляд идея кажется логичной: уксус действительно содержит кислоту. Но врач-дерматолог, косметолог высшей категории Лидия Гаевская, главный врач московской клиники, предупреждает, что такие эксперименты могут быть опасны.

"Высокий риск раздражения, химического ожога и нарушения кожного барьера", — объяснила специалист в комментарии "Едим Дома".

В профессиональных пилингах применяют салициловую, гликолевую, молочную, миндальную и другие кислоты. Для таких средств контролируют концентрацию действующих веществ, уровень pH и стабильность состава.

У пищевого яблочного уксуса ситуация другая: кислотность может различаться от партии к партии, а дополнительные органические соединения способны вызывать раздражение или аллергические реакции.

По словам Лидии Гаевской, домашний пилинг уксусом может привести к химическому ожогу, выраженному покраснению, длительному шелушению, нарушению защитного барьера кожи и поствоспалительной пигментации.

При существующих кожных заболеваниях риск осложнений возрастает.

Дерматолог не рекомендует использовать пищевые кислоты в качестве косметических пилингов. Для ухода за кожей лучше выбирать специально разработанные косметические средства, учитывая их назначение и инструкцию.

Во французской Нормандии и английских яблочных регионах уксус традиционно получают из сидра. Поэтому наиболее близкий к классической технологии домашний вариант начинается с приготовления яблочного сока.

Процесс включает два этапа: спиртовое и уксуснокислое брожение.

Ингредиенты:

• спелые здоровые яблоки — 2 кг;

• сидровые дрожжи — по инструкции производителя;

• пищевая уксусная закваска — по инструкции производителя.

Из 2 кг яблок получится приблизительно 800–1200 мл сока. Точный выход зависит от сорта и сочности плодов.

Для этого варианта воду и сахар добавлять не требуется: брожение происходит благодаря природным сахарам сока.

Пошаговое приготовление

1. Переберите яблоки. Удалите плоды с гнилью, плесенью и другими признаками порчи.

2. Промойте яблоки, удалите сердцевины и отожмите сок.

3. Перелейте сок в чистую емкость для брожения, оставив свободное пространство.

4. Добавьте сидровые дрожжи согласно инструкции и установите гидрозатвор.

5. Оставьте при температуре, подходящей для выбранной культуры, обычно около 18–24 °C.

6. Дождитесь завершения спиртового брожения. Оно может занять 1–3 недели или больше. Надежнее оценивать его окончание по стабильным показаниям ареометра.

7. Перелейте полученный сидр в чистую широкую стеклянную емкость, добавьте уксусную закваску.

8. Накройте горлышко плотной тканью, которая пропускает воздух, но защищает от насекомых.

9. Оставьте в месте без прямых солнечных лучей. Уксуснокислое брожение может занимать 3–6 недель и дольше.

В процессе на поверхности иногда образуется уксусная матка. После завершения брожения ее можно аккуратно отделить.

Весь процесс занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Если появилась плесень или признаки постороннего брожения, заготовку следует выбросить.

Важно: по одному вкусу или запаху нельзя надежно установить кислотность готового продукта. Домашний уксус не подходит для консервирования овощей и фруктов, которые предполагается хранить при комнатной температуре. Для таких заготовок используйте промышленный уксус известной кислотности и проверенные рецепты.

В регионах, где яблоки выращивают столетиями, уксус ценят прежде всего за вкус.

Во французской Нормандии его добавляют в заправки к сырам и рыбе. В Бретани он подчеркивает вкус овощей и фасоли. А в Англии становится основой густых фруктовых соусов — чатни.

Вот три интересных сочетания для домашней кухни.

В Нормандии особенно любят сочетание яблок, мягких сыров и сидрового уксуса.

Для простой заправки понадобятся:

• яблочный уксус 5% — 1 ст. л.;

• оливковое или рапсовое масло — 3 ст. л.;

• дижонская горчица — 1 ч. л.;

• мед — ½ ч. л.;

• соль и черный перец — по вкусу.

Смешайте уксус с горчицей и медом. Постепенно добавьте масло, взбивая венчиком.

Такая заправка прекрасно подойдет для салата с яблоками, камамбером, листовой зеленью и грецкими орехами.

Кислота уравновешивает сливочный вкус сыра, а легкие фруктовые нотки уксуса подчеркивают яблоки.

Это домашняя адаптация нормандских заправок на основе сидрового уксуса.

В Бретани выращивают знаменитую белую фасоль «Коко де Пемполь» (Coco de Paimpol).

На региональном сайте Recettes Bretonnes опубликован рецепт салата с фасолью, помидорами, зеленью и заправкой из яблочного уксуса.

Для домашней версии возьмите:

• вареную белую фасоль — 300 г;

• помидоры — 2 шт.;

• салатные листья — 50 г;

• грецкие орехи — 30 г;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• яблочный уксус 5% — 1 ст. л.;

• зелень, соль и перец — по вкусу.

Нарежьте помидоры, соедините с охлажденной фасолью и салатными листьями.

Отдельно смешайте масло, уксус, соль и перец. Заправьте салат, посыпьте измельченными орехами.

Кислинка яблочного уксуса освежает вкус фасоли и делает блюдо ярче.

В английском Сомерсете и других регионах с давними традициями производства сидра яблочный уксус часто используют для приготовления чатни — густого кисло-сладкого соуса из фруктов, овощей и специй.

Ингредиенты:

• кислые яблоки — 400 г;

• репчатый лук — 1 шт.;

• яблочный уксус 5% — 180 мл;

• коричневый сахар — 130 г;

• изюм — 80 г;

• молотый имбирь — ½ ч. л.;

• горчичные семена — ½ ч. л.;

• соль и чили — по вкусу.

Очистите яблоки, удалите сердцевины и нарежьте мякоть кубиками. Мелко порубите лук.

Сложите ингредиенты в кастрюлю с толстым дном, доведите до кипения и готовьте на слабом огне приблизительно 35–50 минут, периодически помешивая.

Готовый чатни должен стать густым и ароматным.

Подавайте его к запеченной свинине, выдержанному чеддеру, холодному мясу или домашним сэндвичам.

Это адаптация английской рецептуры для холодильного хранения. Соус следует быстро охладить и использовать в течение 3–4 дней либо заморозить порциями.

Яблочный уксус подходит для салатов, маринадов, соусов и отдельных видов выпечки. Главное — учитывать его кислотность.

В уксусном маринаде нельзя обеззаразить сырое мясо. Курицу необходимо готовить до безопасной внутренней температуры 74 °C.

Для быстрых маринованных овощей используйте холодильник: такие пропорции не предназначены для длительной консервации.

Яблочный уксус можно использовать вместо столового во многих повседневных блюдах, но важно учитывать концентрацию кислоты.

Шеф-повар Михаил Смирнов в комментарии "Едим Дома" объяснил, что натуральные яблочный и винный уксусы обычно имеют меньшую кислотность, чем привычный 9%-й столовый.

Поэтому для сопоставимого количества уксусной кислоты их потребуется больше.

Например, вместо 1 ст. л. 9%-го столового уксуса математически потребуется около 1,8 ст. л. уксуса кислотностью 5%.

Для салатов и обычных маринадов это полезный ориентир.

Однако с домашним консервированием ситуация сложнее. Простого пересчета недостаточно: изменение общего количества жидкости и соотношения ингредиентов может повлиять на безопасность заготовки.

Для консервирования с хранением при комнатной температуре используйте только проверенные рецепты, допускающие конкретный вид и процент кислотности уксуса.

Подробнее об этом читайте в материале "Едим Дома": "Не только столовый: эксперт объяснил, каким уксусом можно заменить 9%-й в заготовках".

Если яблочного уксуса дома не оказалось, для обычных блюд подойдут винный уксус или лимонный сок.

В салатах и соусах пропорции можно корректировать по вкусу. В консервировании произвольная замена уксуса недопустима.

Покупной яблочный уксус обычно хорошо хранится в плотно закрытой бутылке при комнатной температуре, вдали от света и нагревательных приборов.

Лучшее место — закрытый кухонный шкаф.

Холодильник, как правило, не требуется, если на упаковке нет других указаний.

Со временем уксус может немного темнеть, а в нефильтрованном продукте иногда появляется осадок. Такие изменения не всегда свидетельствуют о порче.

Ориентируйтесь на срок и условия хранения производителя.

Домашний уксус требует большей осторожности: его кислотность и стабильность могут отличаться от промышленного продукта. Не следует использовать его в заготовках длительного хранения без специального контроля кислотности.

Некоторые небольшие исследования показывают возможное влияние уксуса на отдельные показатели обмена веществ. Но убедительных оснований считать его лечебным продуктом нет. Главное практическое достоинство яблочного уксуса — его кулинарные свойства.

Достаточных доказательств эффективности такой практики нет. Неразбавленный уксус пить нельзя, а регулярное употребление разбавленного следует обсуждать с врачом.

Осторожность нужна людям с заболеваниями пищеварительной системы, при которых кислые продукты усиливают симптомы, а также при приеме некоторых лекарств. Конкретные ограничения определяет врач.

Дерматолог Лидия Гаевская не рекомендует использовать пищевой уксус вместо косметического пилинга из-за риска ожогов, раздражения и повреждения защитного барьера кожи.

Натуральный получают из яблочного сырья методом брожения. Столовый уксус с яблочным ароматизатором может иметь другое происхождение и состав.

Сначала яблочный сок сбраживают до сидра, затем проводят уксуснокислое брожение при доступе кислорода. Процесс может занимать несколько месяцев.

В салатных заправках и соусах подойдут белый винный уксус или лимонный сок. В консервации необходимо придерживаться проверенной рецептуры.

Яблочный уксус не обязан быть чудодейственным эликсиром, чтобы заслужить место на кухне. В Нормандии им подчеркивают вкус сыра, в Бретани заправляют фасоль, а в Англии превращают яблоки в пряный чатни. Пожалуй, это и есть его главное достоинство: иногда одной ложки хорошего уксуса достаточно, чтобы привычное блюдо стало интереснее.