Почему нерафинированное масло не всегда полезнее рафинированного: что происходит при очистке и какое выбрать для кухни

Первое удобно использовать для жарки и выпечки, второе — для салатов, заправок и готовых блюд.

Но означает ли это, что нерафинированное масло всегда полезнее, а рафинированное можно нагревать сколько угодно? Разбираемся, что происходит с маслом при производстве, как выбрать подходящее и когда пора выбрасывать открытую бутылку.

Главное различие заключается в степени очистки. Нерафинированное масло сохраняет больше природных ароматических веществ, а рафинированное проходит дополнительные технологические операции, которые делают его вкус нейтральнее.

Сроки в таблице приблизительные. Указания производителя на этикетке имеют приоритет.

Важно: холодный отжим описывает способ получения масла, а не отдельную универсальную категорию по точке дымления. Даже нерафинированные масла холодного отжима разных растений заметно отличаются друг от друга.

Запомнить просто: нерафинированное подсолнечное масло пахнет семечками, рафинированное дезодорированное практически не пахнет.

Причина в том, что во время дезодорации из масла удаляют большую часть летучих веществ, отвечающих за аромат.

Если вам нравится вкус жареной картошки без посторонних оттенков, выбирайте нейтральное масло. А если хочется придать винегрету или салату из помидоров выразительный подсолнечный аромат, пригодится нерафинированное.

Ищите на бутылке надпись "рафинированное дезодорированное подсолнечное масло".

Одного слова "рафинированное" недостаточно, чтобы точно описать все этапы обработки. Именно дезодорация предназначена для удаления ароматических веществ.

При этом легкий запах у готового продукта возможен. Совершенно одинакового аромата у всех масел не бывает.

Рафинация — это очистка масла от нежелательных примесей. Ее задача не уничтожить все природные компоненты, а сделать продукт более стабильным, нейтральным по вкусу и подходящим для определенных кулинарных задач.

Технология может включать несколько этапов.

1. Гидратация. Масло обрабатывают водой, чтобы отделить значительную часть фосфолипидов. Эти вещества способны образовывать осадок и влиять на устойчивость продукта.

2. Нейтрализация. Снижают содержание свободных жирных кислот, которые могут ухудшать качество масла и уменьшать его точку дымления. При физической рафинации часть этой задачи решают иначе — во время дезодорации.

3. Отбеливание, или осветление. С помощью специальных адсорбентов удаляют часть пигментов и продуктов окисления. Масло становится светлее. Буквально отбеливателем его не поливают — название операции технологическое.

4. Вымораживание. Масло охлаждают, чтобы выделить и отфильтровать воски. Благодаря этому оно лучше сохраняет прозрачность.

5. Дезодорация. Масло обрабатывают водяным паром при пониженном давлении и повышенной температуре. Так удаляют летучие вещества, которые определяют запах и некоторые оттенки вкуса.

Не каждое масло проходит все перечисленные операции. Последовательность зависит от сырья и технологии производителя.

Основу растительного масла составляют триглицериды — соединения жирных кислот и глицерина. После обычной рафинации они остаются его главным компонентом.

Сохраняется и значительная часть ненасыщенных жирных кислот. А вот содержание некоторых природных пигментов, фосфолипидов, фитостеролов и токоферолов может уменьшаться.

Например, при определенных режимах дезодорации потери токоферолов, обладающих активностью витамина E, могут достигать 20–40%. Это не означает, что витамин исчезает полностью.

Поэтому утверждение «рафинированное масло совершенно бесполезно» неверно. Но и говорить, что очистка никак не влияет на состав, тоже нельзя.

Точка дымления — температура, при которой нагретое масло начинает заметно дымить.

Когда она достигнута, масло быстрее разлагается, появляются неприятные запахи и продукты термического окисления. Продолжать нагревание такого масла не стоит.

При обычной жарке на сковороде температура жира часто составляет примерно 160–190 °C. Однако поверхность пустой сковороды способна нагреваться значительно сильнее.

Значения ориентировочные: это не постоянные характеристики всех масел соответствующего вида. Для кунжутного, кокосового и масла авокадо особенно важна степень очистки. Топленое масло — молочный жир, а не растительное масло; оно включено для сравнения.

Температура дымления помогает выбирать масло, но не рассказывает всю историю. Важны также состав жирных кислот, содержание антиоксидантов, свежесть продукта и продолжительность нагревания.

Например, качественное оливковое Extra Virgin может хорошо переносить умеренную жарку благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов.

Победителя здесь нет.

Нерафинированное масло обычно сохраняет больше природных ароматических веществ, пигментов и части антиоксидантов. Его удобно добавлять в салаты и уже приготовленные блюда, когда хочется получить дополнительный вкус.

Рафинированное масло обладает более нейтральным вкусом, а после очистки часто лучше подходит для интенсивной термической обработки. При этом оно не лишается всех ненасыщенных жирных кислот.

С точки зрения питания имеет значение не только степень очистки, но и само растение, из которого получено масло, а также состав всего рациона.

Например, оливковое и подсолнечное масла различаются соотношением жирных кислот, даже если оба рафинированные.

Поэтому практичный выбор — держать на кухне хотя бы два масла: нейтральное для жарки и ароматное для холодных блюд.

Да, на некоторых нерафинированных маслах жарить можно. Но не все они одинаково подходят для высоких температур.

Качественное оливковое Extra Virgin используют для обжаривания овощей, мяса и рыбы. Ароматное нерафинированное подсолнечное масло обычно удобнее оставлять для винегрета, салатов и готовой картошки.

Если масло начало дымить, лучше прекратить нагревание. Не стоит ждать, пока дым исчезнет, или пытаться спасти перегретый жир добавлением свежего масла.

Еще одно правило — не использовать одну и ту же порцию масла многократно. При продолжительном и повторном нагревании накапливаются продукты окисления и разложения жиров.

Для сильного обжаривания удобнее выбрать свежее масло, характеристики которого подходят к выбранной температуре.

Главные враги масла — свет, тепло и кислород. Из-за них ускоряются окислительные процессы, меняются запах и вкус.

Для большинства распространенных масел подойдет темный кухонный шкаф вдали от плиты, духовки и батареи. Бутылку нужно плотно закрывать сразу после использования.

Ориентировочные сроки хранения:

• Не вскрытое масло: часто 6–12 месяцев, но фактический срок определяется маркировкой производителя.

• Открытое рафинированное масло: обычно желательно использовать в течение 3–6 месяцев.

• Открытое нерафинированное: лучше расходовать быстрее, часто за 1–3 месяца.

• Особенно чувствительные ароматные масла: хранить согласно инструкции, иногда в холодильнике.

Холодильник может замедлить окисление, но он не обязателен для любого масла. Оливковое, например, на холоде иногда мутнеет и образует кристаллы. При комнатной температуре оно обычно вновь становится прозрачным.

Покупать пятилитровую бутылку редкого масла ради двух ложек в месяц — сомнительная экономия. Лучше взять небольшой объем и использовать его свежим.

У испорченного масла может появиться неприятный запах, напоминающий старую краску, картон, затхлые орехи или прогорклый жир.

Другие настораживающие признаки:

• неприятная горечь или посторонний привкус;

• изменение привычного аромата;

• выраженный прогорклый запах;

• необычное изменение внешнего вида в сочетании с неприятным запахом.

Но мутность не всегда означает порчу. В некоторых нерафинированных маслах допустим естественный осадок, а оливковое может мутнеть при охлаждении.

Если сомневаетесь в качестве масла, особенно при появлении прогорклого запаха, лучше его выбросить. Термическая обработка не вернет испорченному продукту свежесть.

Необязательно покупать десять бутылок. Для большинства домашних блюд достаточно двух-трех, а остальные можно выбирать по кулинарным предпочтениям.

Подробнее о разных видах масел можно прочитать в материале "Не только подсолнух: какие бывают растительные масла" на "Едим Дома".

А для отдельных кулинарных задач пригодятся наши материалы о масле авокадо, кунжутном и горчичном маслах.

Степенью очистки. Рафинированное проходит дополнительные технологические операции, при которых удаляются часть примесей, пигментов и ароматических веществ. Нерафинированное сохраняет больше природных компонентов.

Обычно нерафинированное. У подсолнечного масла это характерный аромат семечек. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло практически не имеет запаха.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Именно такую надпись нужно искать на этикетке.

Да, если конкретный вид масла подходит для выбранной температуры. Например, качественное оливковое Extra Virgin можно использовать для жарки. Нерафинированное подсолнечное обычно лучше оставить для холодных блюд.

Оба вида могут быть частью сбалансированного питания. Нерафинированное часто содержит больше некоторых природных антиоксидантов, а рафинированное удобнее для сильного нагрева. Важен и состав жирных кислот.

Многие обычные растительные масла желательно использовать в течение 3–6 месяцев после открытия. Нерафинированные и особенно чувствительные масла лучше расходовать быстрее. Точный срок проверяйте на упаковке.

Главный вывод прост: рафинированное масло нужно не бояться, а правильно использовать; нерафинированное — ценить за вкус, но учитывать его особенности. Одно поможет пожарить картошку без лишнего запаха, другое сделает обычный винегрет по-настоящему ароматным. И обоим найдется достойное место на кухне.