Одна рыба = 5 блюд на неделю: шеф-повар Ларичев разделал форель без отходов
Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает, как из одной тушки красной рыбы собрать полноценный набор полуфабрикатов на неделю. Стейки, филе, шашлычки, гравлакс и бульон — без отходов и лишних движений.
Заготовка первая. Стейки
После того как вы отрезали голову, у вас остается тушка. Самую толстую часть — ближе к голове — можно пустить на стейки.
"С головной части отрежьте ровно столько, сколько вам нужно, — объясняет Артем. — Толщина стейка должна быть примерно 2-3 сантиметра. Не делайте их слишком толстыми, иначе это, во-первых, некрасиво, во-вторых, долго готовится. А нет ничего хуже, чем передержать красную рыбу".
Стейки режутся под прямым углом, шаг за шагом, прямо вместе с костями. Получается 2-3 аккуратных куска. Их можно сразу заморозить, а потом быстро обжарить на сковороде или запечь в духовке.
Заготовка вторая. Филе
Оставшуюся после стейков часть тушки разделывают на чистое филе.
"Мы не пилим рыбу, иначе волокна разойдутся, — предупреждает шеф. — Мы за один срез проводим, чтобы все было красиво".
Филе снимают с хребта, удаляют реберные косточки, выдергивают мелкие кости пинцетом, срезают белую полоску — след от хребта. Получается два аккуратных куска чистого мяса.
"Мы зачистили филе от костей, теперь оно мягкое и аккуратное", — говорит Артем.
Такое филе можно запечь, пожарить, добавить в пасту или рис. Хранится в морозилке до 3 месяцев.
Заготовка третья. Шашлычки
Из толстой части филе, которая ближе к голове, Артем делает заготовку для шашлычков.
"Еще я хочу сделать шашлычки из лосося, — говорит он. — На шашлык нам нужна более толстая часть. Поэтому смело отрезаем. Раз кусочек. И два кусочка".
Эти куски нарезаются кубиками по 2-3 сантиметра, фасуются в вакуумные пакеты и замораживаются. Потом достаточно разморозить, добавить специи и масло, насадить на шпажки — и в духовку на 7-8 минут.
Заготовка четвертая. Гравлакс и быстрая засолка
Хвостовые части — то, что обычно выбрасывают, — идут на засолку.
"У нас получились два хвоста, из которых я сделаю два варианта гравлакса, — рассказывает Артем. — Это будет очень вкусно. И покажу быстрый рецепт засолки бутербродного лосося".
Из хвостов можно приготовить классический гравлакс — рыбу, засоленную с укропом и коньяком. А можно сделать быстрый вариант в банке: нарезать тонкими слайсами, пересыпать солью и залить маслом. Через 6 часов в холодильнике — идеальная закуска на бутерброды.
Заготовка пятая. Наваристый бульон
Все, что осталось от рыбы, — голова, хребет, плавники (кроме спинных), обрезки — не выбрасывается. Все идет в бульон.
"Вот эту часть всю мы оставляем на бульон, — говорит Артем. — Хорошо промываем, чтобы не было никаких следов крови. Причем вот из этого количества можно сварить 5 литров хорошего наваристого бульона".
Перед варкой из головы нужно удалить жабры. Плавники, кроме спинных, тоже можно использовать. А вот спинные плавники лучше выбросить — они дают мутность и неприятный привкус.
На таком бульоне получаются отличные рыбные супы, соусы и ризотто.
Что получилось
После разделки одной тушки мурманского лосося у Артема получилось:
- Два аппетитных куска по 150 граммов на шашлыки.
- Два аккуратных стейка для медальонов.
- Два хвоста для гравлакса и быстрой засолки.
- Полный суповой набор на 5 литров бульона.
Вся рыба ушла в дело. Ни грамма отходов, кроме спинных плавников.
"Не выбирайте маленькую рыбку в целях экономии, — говорит Артем Ларичев. — На самом деле отходов получается больше. Это мнимая экономия. С большой рыбой намного удобнее работать".
Если вы хотите разделывать рыбу как заправский ресторанный повар и готовить из одной тушки целый арсенал блюд — добро пожаловать на курс "Про запас". Артем Ларичев показывает все на живых примерах. Все по делу.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
В сервисах Google
В мессенджере Max