1 кусок говядины = 5 готовых ужинов: безотходная разделка от шефа Артема Ларичева

Самая популярная часть говядины для заготовок — вырезка.

"Вырезка зернового откорма продается просто потому, что она есть, хотя стоит в 4 раза дороже, — говорит Артем Ларичев. — А вот травяной откорм будет дешевле, а по вкусу не уступит совсем. Так как эта мышца не задействована в движении, она по умолчанию нежная".

Значит, для заготовок можно брать вырезку травяного откорма. Экономия очевидна, а результат тот же.

Из целого куска вырезки получается несколько видов полуфабрикатов. Все зависит от того, как вы его нарежете.

Первое — стейки. Из центральной части вырезки получаются классические стейки. Рибай, стриплойн — для них нужна мраморность, но вырезка дает нежное мясо, которое отлично подходит для быстрого обжаривания.

"Самые популярные стейки — рибай и стриплойн. Зернового откорма они будут вкуснее, потому что жир плавится и обогащает вкус", — объясняет Артем.

Но и из травяной вырезки получаются достойные стейки. Главное — не передержать.

Второе — медальоны. Из тонкого края вырезки нарезаются небольшие круглые кусочки толщиной 2-3 сантиметра. Это блюдо ресторанного уровня, которое готовится за 5-7 минут.

Третье — бефстроганов или стир-фрай. Обрезки, которые остаются после нарезки стейков и медальонов, не выбрасываются. Их нарезают соломкой и используют для быстрых блюд с соусом.

"Какое-то мясо надо будет потомить, какое-то — отварить, — говорит Артем. — Все зависит от части туши".

Четвертое — тартар. Самый тонкий край вырезки идет на сырое блюдо. Но здесь есть важное условие.

"Если вы собрались готовить тартар, мясо с рынка не подойдет, — предупреждает шеф. — Только вакуумная упаковка с производства. Там соблюдены все санитарные нормы, и нет болезнетворных бактерий".

Пятое — бульон и гуляш. Кости, жилы и самые жесткие обрезки не идут в мусор. Они отправляются в кастрюлю. Из них получается наваристый бульон или сытный гуляш, который томится несколько часов.

Артем Ларичев предупреждает: не любая говядина подходит для заготовок. Все зависит от того, что вы планируете готовить.

"Мясо на рынке нельзя покупать для стейков и тартара, — объясняет он. — Когда его везут на телеге, оно ничем не прикрыто. Разрубают на больших деревянных пнях, куда забиваются кусочки мяса. Такое мясо можно только долго тушить или варить. Бульон будет вкусным".

Для гастрономических блюд — стейков средней прожарки, тартара, карпаччо — нужна только вакуумная упаковка с производства.

"Там люди полностью одеты в халаты, помещение постоянно обрабатывается. Минимальный риск заражения", — говорит шеф-повар.

Звучит странно, но это работает.

"Мы все всегда стараемся взять посвежее, лезем в конец полки, — говорит шеф. — Со стейками так не работает. Подойдите и возьмите упаковку, на которой дата почти закончилась. Это будет самый нежный стейк в вашей жизни".

Процесс нахождения стейка в вакуумной упаковке называется влажным созреванием. Мясо становится мягче и вкуснее. Домашнюю выдержку Ларичев не рекомендует.

"В домашних условиях я не советую выдерживать мясо, — предупреждает он. — Это очень тонкая наука. Доверьтесь профессионалам".

После разделки каждый кусок нужно завакуумировать.

"Завакуумируйте и сделайте себе рацион на несколько недель вперед, — советует Артем. — Главное — сэкономить семейный бюджет".

Хранить заготовки нужно в морозилке при температуре минус 18 градусов. Срок хранения — до 3 месяцев. Размораживать — только через холодильник, за ночь.

Представьте: вы открываете морозилку, а там — ровные пакеты с заготовками из говядины. Стейки для быстрого ужина, соломка для бефстроганова, бульон для супа.

Вы не думаете "что готовить?". Вы просто достаете нужный пакет. И через 15 минут ужин готов. И это система "Про Запас".

Артем Ларичев научит вас разделывать мясо без страха и отходов. По одному куску — на неделю вперед.

ХОЧУ ТАКЖЕ — ПРИСОЕДИНЯЮСЬ.

Реклама. ООО "Перезагрузка".