Говядина в морозилке: сколько можно хранить и как понять, что она испортилась – секреты шефа Ларичева

Срок хранения зависит от того, как заморожено мясо.

"Вакуумировать мясо обязательно, — говорит Артем Ларичев. — Неважно, добавляете вы ароматические добавки или нет. Важно ограничить доступ кислорода, потому что говядина может вымораживаться, и тогда даже вырезка будет сухой", - говорит шеф.

В вакуумном пакете при температуре -18 градусов говядина хранится до 3 месяцев. Без вакуума — не больше 1-2 месяцев. Мясо будет сохнуть, терять вкус и текстуру.

"У любого продукта есть отход, — объясняет Ларичев. — На всю вырезку весом 2 килограмма отхода должно быть буквально 60-70 грамм. Это очень выгодно, даже при условии, что вырезка стоит приличных денег".

Правильная заморозка сохраняет мясо. Неправильная — убивает.

Даже в морозилке мясо может испортиться. Особенно если были нарушения температуры или мясо замораживали повторно.

Признак первый — цвет. Свежая говядина — от розового до насыщенно-красного. Испорченная становится серой, коричневой или зеленоватой. Если после разморозки мясо потемнело неравномерно или покрылось темными пятнами — лучше выбросить.

Признак второй — запах. Свежее мясо пахнет молоком или сладковатой кровью. Испорченное — кислым, аммиаком или тухлым. Если запах вызывает сомнения, не рискуйте.

Признак третий — текстура. Свежая говядина упругая. Нажмите пальцем — ямка быстро выравнивается. Испорченное мясо становится липким, скользким. Если поверхность влажная и липкая даже после разморозки — продукт испорчен.

Признак четвертый — иней и кристаллы льда. Небольшой иней — норма для долгого хранения. Но если внутри пакета много льда или мясо покрыто толстой коркой инея — продукт перемораживали или размораживали повторно. Текстура будет испорчена, а вкус — потерян.

Ларичев объясняет, почему без вакуума мясо портится быстрее.

"При вакуумировании мы ограничиваем доступ кислорода, — говорит он. — Говядина не вымораживается, не теряет сок. Даже через 3 месяца в морозилке она остается сочной".

Если вакууматора нет, можно использовать плотные зип-пакеты, стараясь выпустить как можно больше воздуха. Но срок хранения сократится до 1-2 месяцев.

Даже идеально замороженное мясо можно испортить неправильной разморозкой.

"В ресторанах стейки готовят на сковороде, — рассказывает Артем. — И самое главное правило: отдыхать мясо должно ровно столько, сколько жарилось. Если пожарили 4 минуты — 4 минуты оно должно отдыхать".

Но это про готовку. А про разморозку правило одно: только через холодильник.

Достали мясо из морозилки вечером. Переложили на полку холодильника. За ночь оно медленно оттает. Сохранятся и вкус, и текстура, и сок внутри.

Быстрая разморозка в горячей воде или микроволновке убивает продукт. Мясо становится резиновым, сухим, безвкусным.

Если мясо пролежало в морозилке дольше срока или покрылось толстой коркой льда, его можно попробовать спасти. Но только для блюд с долгим томлением.

"Голову вырезки используем для гуляша, — говорит Артем. — Тушение будет долгое, плюс добавим кислоту. Поэтому в этом случае можно особо сильно не зачищать".

Перемороженная говядина годится для гуляша, рагу, фарша. Для стейков и быстрой обжарки она уже не подойдет.

Правильная заморозка = сохраненные деньги + вкусные ужины за 10 минут.

Неправильная = выброшенные продукты и испорченное мясо.

Облегчите себе жизнь. Узнайте больше о программе и тарифах курса "Про Запас".

Реклама. ООО "Перезагрузка".