+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
Секреты приготовления

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов
22
Едим Дома
Едим Дома
29 января 2020

В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Рис правильных сортов

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Опытные мастера советуют отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам, таким как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан. Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8  раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо

Следующий важный ингредиент для плова — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус. В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5 × 5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Овощной набор

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

Два главных овоща в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится. В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковку, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова. Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Масло и букет специй

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец. В разбухшие зерна риса зарывают несколько маленьких жгучих перчиков. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Точные пропорции

Не последнюю роль играют в приготовлении плова пропорции ингредиентов. Запомнить их довольно просто. Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок. На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла. Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги. Специи вводят исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

Все дело в казане

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Лучше всего, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану может стать лишь утятница. Благодаря толстым стенкам и тяжелому дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Классический плов с бараниной

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить это блюдо по классическому узбекскому рецепту. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что здесь мы будем использовать курдюк.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины — 1 кг
  • курдючное сало — 300 г
  • морковь — 1 кг
  • рис «девзира» — 1 кг
  • репчатый лук — 2 крупные головки
  • чеснок — 3 головки
  • жгучий красный перец — 2 стручка
  • крупная соль — 1 ст. л.
  • зерна зиры — 1 ч. л.
  • ягоды барбариса — 1 ч. л.
  • дополнительные специи — по желанию

Нарезаем курдючный жир кусочками примерно 1,5 × 1,5 см. Баранину нарезаем крупно — кубиками по 5 × 5 см. Лук нарезаем толстыми полукольцами. Морковь сначала нарезаем толстыми пластинами, а затем — длинной соломкой.

Разогреваем на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Кладем курдючный жир, вытапливаем, а шкварки вылавливаем шумовкой. Увеличиваем пламя до максимума и закладываем подготовленное мясо. Быстро обжариваем его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.

Уменьшаем огонь до среднего, высыпаем лук, жарим с мясом до прозрачности, периодически перемешивая. Теперь закладываем морковь, равномерно распределяем и обжариваем, пока она не станет мягкой. Вливаем горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.

Зерна зиры немного разминаем пестиком для более яркого аромата. Добавляем в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешиваем — у нас получился зирвак. Заранее промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, сразу же заливаем водой на один-два пальца. Когда жидкость закипит, уменьшаем пламя до минимума, накрываем казан крышкой и томим полчаса. Затем очень осторожно деревянной лопаткой смещаем рис от стенок к центру. Иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом мы не тревожим. Накрываем казан крышкой и томим еще примерно полчаса. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна. Готовому плову даем настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины — 500 г
  • рис — 500 г
  • морковь — 500 г
  • репчатый лук — 2 головки
  • чеснок — 1 головка
  • растительное масло — 130 мл
  • соль, черный и красный перец — по вкусу
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • соль — 1 ч. л.

Говядину нарезаем крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами. Раскаляем масло в казане, выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета. Следом высыпаем лук и жарим с мясом еще 5 минут. Закладываем морковь и жарим все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана. Приправляем все солью и специями, вливаем воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накрываем его крышкой и томим на слабом огне 30 минут.

Равномерно распределяем по всей поверхности рис и вливаем горячую воду на 2 см. Снова накрываем казан крышкой и томим в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо. После этого делаем небольшое углубление, утапливаем головку чеснока и продолжаем готовить последние 30 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

77478 ed4 attached
Рецепт
Плов по-фергански
Самый правильный  плов конечно готовиться с бараниной и на курдючном жире. Хотя наверно у каждого свой рецепт плова, и у каждого он правильный, я не
98095 ed4 attached
Рецепт
Плов с бараниной
Настоящий узбекский плов надо готовить в казане с курдючным жиром на хлопковом масле, но у меня плов на растительном масле с бараниной, и из специй
102407 ed4 attached
Рецепт
Плов с говядиной и рисом Девзира
Раньше рис Девзира мы покупали в специализированном магазине. Я очень рада, что теперь его можно купить практически во всех магазинах благодаря ТМ

рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментариев пока нет. Будьте первым
Ed4 square50
Отправить
Вам будет интересно