Вопрос недели: чем салат оливье отличается от «Столичного» и «Зимнего»?

История оливье берет свое начало в дореволюционной России. В 60-х годах XIX века шеф-повар модного ресторана «Эрмитаж» решил побаловать искушенных московских гурманов новым блюдом. По слухам, у него получился настоящий кулинарный шедевр, о котором очень скоро заговорила вся Москва. К сожалению, точный рецепт этого салата до сих пор неизвестен — Люсьен Оливье хранил его в секрете, нигде не записывал и никогда ни с кем не делился тонкостями приготовления. 

Некоторые историки кулинарии считают, что рецепт оливье, наиболее приближенный к оригинальному, первой опубликовала в своем «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» советская писательница, преподаватель «пищеведения и мясоведения» Пелагея Александрова-Игнатьева. Если верить этой версии, то изначально в состав блюда входили жареные или запеченные рябчики, трюфели, оливки, корнишоны, вареный картофель, раковые шейки, свежие огурцы, перепелиные яйца, листья салата, а также ланспик — густой желеобразный бульон. Все это изобилие приправляли соусом «Провансаль».

Что касается салата «Столичный», то он появился гораздо позже — в ХХ веке. Причем изначально это блюдо больше походило на дореволюционный оливье. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 году, рекомендовала готовить «Столичный» из филе рябчика, тетерева или куропатки с добавлением отварного картофеля, яиц, корнишонов и листьев салата. В качестве заправки выступал все тот же майонез «Провансаль».

Схожесть двух салатов объяснить просто. «Столичный» задумывался как более доступный аналог знаменитого оливье, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Многие ингредиенты в составе этих блюд были идентичны. Однако в «Столичный» не добавляли трюфели, черную икру и ланспик, благодаря чему салат оказался востребован у широких масс. А вот раковые шейки, оливки и каперсы при приготовлении использовать допускалось, по вкусу.

В советские годы рецепты обоих блюд претерпели существенные изменения. И салат «Столичный», и оливье вынуждены были сбросить буржуазный флер и стать ближе к потребителю. В оливье мясо рябчиков все чаще заменяли вареной колбасой, вместо каперсов хозяйки добавляли зеленый горошек, а изысканные корнишоны уступили место соленым огурцам. Покинули рецепт и раковые шейки, лишь в некоторых рецептах вместо них рекомендовали использовать крабовое мясо. После 1952 года в салате оливье появился еще один важный ингредиент — вареная морковь. 

Из рецептуры «Столичного» салата времен нэпа рябчики с куропатками тоже исчезли — их заменили на более доступную курицу и индейку. Причем добавляли мясо в большом количестве. Корнишоны заменили на соленые огурцы, а количество картофеля в составе увеличили. В этот переломный момент «Столичный» и оливье словно поменялись статусами. Элегантное блюдо, придуманное шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», потеряло позиции, так что на его фоне даже заточенный под советские реалии «Столичный» выглядел представительнее. 

И все же два этих салата оставались друг на друга похожими, но было между ними и несколько существенных различий.

Одним из главных ингредиентов в постреволюционном оливье стал зеленый горошек — свежий либо консервированный. Без него знаменитый салат представить невозможно. А вот в «Столичный» этот продукт не добавляли никогда. Иными словами, «Столичный» с зеленым горошком — это не «Столичный». То же самое можно сказать и о колбасе — ее в этом блюде не используют. При приготовлении «Столичного» предпочтение всегда нужно отдавать мясу: курице, свинине, телятине. Что касается вареной моркови, то для оливье она обязательна. А вот для салата «Столичный» — произвольна. Аналогично ситуация обстоит и с репчатым луком. 

Чтобы понять, в чем же отличие оливье от «Столичного», предлагаем приготовить салат по следующему рецепту. 

Ингредиенты:

• филе куриной грудки — 450–460 г
• картофель — 150 г
• огурцы маринованные — 150 г
• листья салата — 4–5 шт.
• яйца куриные — 2–3 шт.
• мясо краба (по желанию) — 150 г
• соль — по вкусу 
• майонез «Провансаль» — 220 г

Способ приготовления:

1. В первую очередь нужно приготовить мясо птицы. Залейте куриную грудку холодной водой. После закипания бульона добавьте головку репчатого лука и любую зелень по вкусу. Варите курицу на медленном огне до готовности. 
2. Готовое куриное филе охладите, после чего мелко нарежьте.
3. Яйца отварите, остудите в ледяной воде, очистите, нарежьте кубиками. 
4. Маринованные огурцы и отварной картофель также нарежьте на небольшие кубики.
5. Листья салата вымойте в проточной воде, просушите на полотенце. Их можно мелко нарезать и добавить к остальным ингредиентам или использовать как украшение. 
6. Сложите нарезанные овощи, яйца и куриное филе в салатницу. Посолите, заправьте майонезом, перемешайте.
7. Если решите добавить мясо краба — действуйте смелее. С ним «Столичный» салат станет еще вкуснее. А вот крабовые палочки брать не рекомендуем. Также в составе блюда можно использовать свежий огурец вместо маринованного или оба сразу. 

В некоторых кулинарных книгах советских времен салат «Столичный» рекомендуют подавать не перемешанным, а выложенным слоями в следующей последовательности: мясо, картофель, яйца, огурцы, крабовое мясо. Каждый слой нужно промазать майонезом. 

Еще один салат, который часто путают с оливье, — «Зимний». Действительно, по способу приготовления, составу ингредиентов и вкусу два этих блюда тоже очень похожи. Постараемся разобраться, есть ли между ними разница. 

Как было сказано ранее, традиционный салат «Столичный» изначально больше походил на дореволюционный оливье. «Зимний» же — это вариация оливье советского. Один из ключевых ингредиентов в «Зимнем» — колбаса, которую, впрочем, допускается заменять на мясо. Присутствует здесь и консервированный зеленый горошек. Без него в «Зимнем», как и в оливье, обойтись нельзя. Еще одна важная составляющая этого блюда — огурцы. В них и заключается самое главное отличие двух салатов. Если в оливье допускается использование свежих огурцов, наряду с маринованными, то для «Зимнего» нужно брать только маринованные или соленые. 

Главная идея «Зимнего» салата состоит в следующем — все ингредиенты должны быть доступны в холодный сезон. Свежие овощи в этот рецепт не вписываются. Зато домашние огурчики, которые заготавливают многие хозяйки, подойдут отлично. Убедитесь в этом сами, приготовив «Зимний» по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• колбаса докторская — 400 г
• картофель — 6 шт.
• яйца куриные — 5 шт.
• лук зеленый — по вкусу
• огурцы маринованные — 3–4 шт.
• морковь — по вкусу
• горошек зеленый консервированный — 300 г
• майонез провансаль — 300–320 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и морковь отварите до готовности, остудите и нарежьте небольшими кубиками.
2. Яйца отварите вкрутую, охладите в ледяной воде, очистите от скорлупы и также некрупно нарежьте. 
3. Зеленый лук измельчите. Колбасу и огурцы нарежьте на кубики.
4. Сложите все ингредиенты в салатницу. Добавьте к ним консервированный зеленый горошек. 
5. Посолите, добавьте майонез, перемешайте. При желании украсьте блюдо веточкой укропа или оливками.  

Подведем итог: салат «Зимний» — это блюдо, которое можно считать чем-то средним между оливье и «Столичным». В каждом из них похожий набор ингредиентов, из-за чего часто возникает путаница. Еще раз коротко перечислим основные отличия оливье от «Зимнего» и «Столичного» салатов.

1. В «Столичном» не допускается использование колбасы, нужно только мясо. В оливье все с точностью наоборот. Для «Зимнего» подходят оба ингредиента. 
2. В «Столичный» не добавляют зеленый горошек. А вот в оливье и «Зимнем» он необходим.
3. В оливье и «Столичном» можно использовать одновременно и свежие, и маринованные огурцы, в «Зимнем» — только маринованные или соленые. 
4. Вареная морковь — для оливье обязательна, для «Зимнего» и «Столичного» — нет. 
5. Оливье и «Зимний» принято подавать перемешанными. «Столичный» можно выложить слоями. 

Мы поделились с вами историей любимых традиционных салатов, желаем, чтобы на вашем праздничном столе всегда было изобилие вкусных блюд!