Серые щи, сканцы и гуща: 5 забытых блюд русской деревни восстановили ученые

Кандидат исторических наук, доцент кафедры философии и социологии НовГУ имени Ярослава Мудрого Наталья Прокофьева изучила материалы этнографических экспедиций Новгородского государственного университета 2003 и 2005 годов. Студенты тех лет записывали воспоминания старожилов, в том числе о том, что готовили дома, как хранили продукты и что ставили в обычные дни и на праздничный стол.

Выяснилось, что основой кухни новгородской деревни во второй половине XX века были продукты с собственного огорода, речная рыба и дикоросы, а большинство блюд готовили в русской печи, но даже так получалось довольно разнообразное меню.

В экспедиционных записях сохранились, например:

1. Серые щи из крошева

Вместо кочана брали зеленые наружные листья капусты. Крошево томили в чугунке с мясом, а в конце добавляли лук и укроп.

1. Рыбник

На пласт теста выкладывали картофель с жареным луком и речную рыбу. Более обеспеченные семьи вместо картофеля могли использовать рис.

1. Сульгины

Очень тонкие пресные ржаные лепешки складывали стопкой, промазывали маслом и начиняли пшенной кашей. Ели их с растопленным маслом или молоком.

1. "Новгородская гуща"

Цельный толченый ячмень долго томили вместе с горохом, а перед подачей заправляли льняным маслом.

1. Сканцы

Из воды, соли и муки раскатывали почти прозрачные лепешки. Сверху клали картофельное пюре с яйцом, молоком и сливками, после чего заготовки отправляли в печь. Готовый сканец складывали и смазывали сливочным маслом.

Вместе с блюдами в экспедиционных записях сохранились и наречия, связанные с едой. Например, чрезмерно привередливых в еде людей нарекали "моденами", любительниц сладкого — "полизухами", а сам прием пищи шутливо называл "ежкой". От последнего пошла и местная поговорка: "После ежки два часа лежки".