Главный враг рассыпчатого плова: какой ингредиент превращает его в кашу — он точно есть в вашем рецепте

Известно, что плов — блюдо с богатой историей, и его классический вариант, как правило, готовится из баранины. В реалиях нашей кухни часто адаптируют рецепт, используя говядину, свинину или курицу, что вполне допустимо и зависит от вкусовых предпочтений и доступности продуктов. И, поверьте,  замена мяса — не главная причина того, что ваш плов не получается рассыпчатым. Проблема кроется совершенно в другом!

Самая распространенная и самая обидная ошибка, которая убивает рассыпчатость плова, связана с ингредиентом, который многие добавляют, считая его чуть ли не обязательным или просто полезным для вкуса. Это томаты в любом виде — томатная паста или свежие помидоры.

Почему же их добавляют? Логика проста: помидоры содержат кислоты, которые, как известно, помогают размягчить мясные волокна и вроде бы должны "раскрыть" вкус риса. Кажется, что они сделают зирвак (основу из мяса, лука и моркови) более ярким и насыщенным. Но именно эти кислоты, столь желанные для мяса, оказывают губительное воздействие на… рис.

Когда кислоты из помидоров попадают к рису во время приготовления, они начинают активно взаимодействовать с его крахмалом. Под воздействием кислоты структура рисового зерна нарушается, крахмал выделяется в окружающую жидкость, и зернышки теряют свою целостность. В итоге они не впитывают бульон и жир равномерно, как нужно для рассыпчатости, а просто слипаются между собой, превращая блюдо в ту самую нежелательную кашу.

Что же делать, если хочется добавить ту самую кислинку или яркость, которую дают помидоры? Ответ знатоков плова однозначен: не кладите помидоры (пасту или свежие) непосредственно в казан во время приготовления плова. Готовьте зирвак по классическим канонам: мясо, лук, морковь, специи. Дайте рису приготовиться, впитав все ароматы этой чистой, концентрированной основы. Только так добьетесь идеального, рассыпчатого результата.

А если томатная нотка принципиальна? Есть прекрасный компромисс! Подайте к плову простой, но очень уместный салат из свежих помидоров, тонко нарезанного красного лука, заправленный небольшим количеством соли и свежемолотого перца. Можно добавить немного зелени. Его свежесть и легкая кислинка прекрасно дополнят насыщенный вкус плова, не вмешиваясь при этом в сложный процесс приготовления риса и не портя его текстуру.

Итак, если ваш плов часто получается похожим на кашу, загляните в свой рецепт. Возможно, тот самый "враг" — помидоры — действительно там есть. Уберите их из казана, и уверены, что результат вас приятно удивит.

Чтобы добиться того самого идеального, рассыпчатого плова, предлагаем воспользоваться проверенным рецептом, в котором учтены все нюансы.

Рецепт рассыпчатого плова

Приготовим ароматный и рассыпчатый плов, следуя классическим принципам. Нам понадобятся: 1 кг баранины (можно другое мясо), 1 кг специального риса для плова (длиннозерного, пропаренного или узбекского), 1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 300–400 мл растительного масла, 1–2 ст. л. зиры, 1–2 ст. л. сушеного барбариса, 1–2 острых перца чили по желанию, соль и около 1 литра кипятка.

Начинаем с подготовки ингредиентов: мясо нарежьте крупными кусками, морковь — крупной соломкой (никакой терки!), лук — кольцами или полукольцами. Рис нужно очень тщательно промыть в нескольких водах, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной, а затем замочить его в теплой воде на 30-60 минут. Головки чеснока просто очистите от верхних слоев шелухи.

Далее переходим к обжарке основы (Зирвак). В казане или толстостенной кастрюле сильно разогрейте растительное масло. Обжарьте куски мяса до румяной корочки. Добавьте нарезанный лук и жарьте его до золотистости. Затем отправьте в казан морковь-соломку и жарьте, помешивая, пока она не станет мягкой и также не подрумянится. Посолите содержимое казана, добавьте зиру (разотрите ее в ладонях) и барбарис, перемешайте.

Следующий шаг — варка Зирвака. Залейте все ингредиенты кипятком так, чтобы вода покрыла их примерно на 1-2 см. Если используете острый перец, положите его целиком поверх моркови. Туда же аккуратно опустите целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого, накройте казан крышкой и тушите зирвак 40-60 минут (или дольше, до мягкости мяса).

Теперь работаем с рисом. Аккуратно выньте из зирвака головки чеснока и перец. Увеличьте огонь под казаном до максимума. С замоченного риса полностью слейте воду. Аккуратно, стараясь не перемешивать слои, выложите рис ровным слоем поверх кипящего зирвака. Аккуратно влейте кипяток через шумовку или по стенке казана так, чтобы вода покрыла слой риса примерно на 1,5-2 см. Варите рис на сильном огне, не накрывая крышкой, пока вся вода с поверхности полностью не впитается, и исчезнут последние пузырьки. Рис должен стать полуготовым.

Завершающий этап — томление. Уменьшите огонь до минимального. Соберите рис горкой к центру казана. Сделайте в этой горке несколько углублений до самого дна (например, ручкой лопатки) для выхода пара. Верните в углубления головки чеснока и острый перец. Плотно накройте казан крышкой. Для лучшей герметичности можно использовать чистое полотенце под крышку. Оставьте плов томиться на минимальном огне 20-30 минут.

Перед подачей аккуратно и тщательно перемешайте плов от дна казана к верху, чтобы мясо, морковь и рис равномерно распределились.

Попробуйте приготовить плов по этому рецепту, и, главное, избегая добавления томатов в казан. Уверены, результат вас порадует — получите тот самый рассыпчатый и ароматный плов.

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• "Разлетается на ура": рецепт заливного рыбного пирога. Читать рецепт.
• Пышные оладушки на кефире. Открыть список ингредиентов.
• Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.