Темная полоска в стейке лосося: можно ли ее есть и что это вообще такое?

Идеальный стейк лосося в нашем представлении — это равномерно-розовое, упругое филе. Любое отклонение от этого образа вызывает подозрение. И самый частый "нарушитель" этой идиллии — та самая темная, мягкая полоска мяса, которая проходит вдоль всего филе, прямо под кожей.

Многие, недолго думая, соскабливают ее ножом и выбрасывают, считая чем-то второсортным. Но поступая так, они лишают себя самой полезной части рыбы.

Что это за темная полоска? Анатомия для гурманов

Эта линия — не жир, не испорченная часть и не грязь. Это особый тип мышц, который в английском языке часто называют "bloodline" (линия крови). С научной точки зрения, это медленно сокращающиеся мышечные волокна, богатые миоглобином.

Давайте проще. Представьте курицу: у нее есть белое мясо (грудка) и темное мясо (ножки).

• Белое мясо — это "спринтерские" мышцы, они нужны для коротких, мощных рывков (взмахнуть крыльями).

• Темное мясо — это "марафонские" мышцы, они постоянно работают, когда курица ходит. Они пронизаны капиллярами и содержат много миоглобина — белка, который запасает кислород. Именно он и придает мясу темный цвет.

С лососем та же история. Розовое филе — это его "спринтерские" мышцы для быстрых маневров. А темная полоска — это его "крейсерская" мышца, которая постоянно работает, когда рыба медленно плывет на большие расстояния. Она — самая выносливая и активная часть тела рыбы.

Безопасно ли это? Да. Вкусно ли это? Зависит от вас

Есть эту часть абсолютно безопасно. Это такая же натуральная часть рыбы, как и розовое филе. Но вот вопрос вкуса разделяет людей на два лагеря.

Почему ее не любят некоторые повара и гурманы:

• Сильный, "рыбный" вкус. Именно в этой темной мышце сконцентрированы жиры и масла, которые придают лососю его характерный вкус. Для кого-то он оказывается слишком интенсивным, "рыбным" и даже немного металлическим.

• Мягкая текстура. Эта мышца более нежная и мягкая, чем упругое розовое филе. При готовке она может казаться немного рыхлой, что нарушает целостность ощущений от блюда.

Поэтому в элитных ресторанах, особенно там, где лосось подают сырым (сашими, тартар), шеф-повара часто срезают эту полоску. Они стремятся к чистому, нежному вкусу и идеальной, однородной текстуре.

Главный секрет: почему ее нужно есть

Если вы едите лосося не только ради вкуса, но и ради пользы, то выбрасывать темную полоску — настоящее преступление против собственного здоровья.

Именно в этой части рыбы находится максимальная концентрация жирных кислот Омега-3.

Выбрасывая темную мышцу, вы избавляетесь от самой полезной и ценной части стейка — той, ради которой диетологи по всему миру и превозносят лосося. Это настоящий концентрат пользы для сердца, сосудов, мозга и кожи.

Практическая шпаргалка: убирать или оставить?

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Малосольные огурцы за 2 часа: хрустящая свежесть на вашем столе! Читать рецепт.
• Что такое кабадраники? Готовим главный хит этого лета. Узнать подробнее.
• Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.