От дворцового деликатеса до стритфуда: как на самом деле в Китае готовят и подают утку по-пекински?

Но есть одно блюдо, которое стало не только гастрономическим символом Пекина, но и национальной визитной карточкой всей страны — утка по-пекински.

Как придумали утку по-пекински?

История блюда уходит во времена Северных и Южных династий. Первые упоминания о жареной утке относятся еще к XIII веку. В эпоху Юань ее называли "шаояцзы". 

В 1330 году блюдо вошло в руководство по императорской кухне по наводке придворного диетолога, а во времена династии Мин получило современное название — столица "переехала" в Пекин.

Изначально деликатес подавали исключительно на стол правителей, но постепенно он стал доступен знати, а затем и широкой публике. Большую роль в этом сыграло развитие уличной торговли. 

К XX веку утка по-пекински приобрела мировую известность и стала обязательным пунктом в гастрономической программе туристов. В Пекине есть рестораны, где традицию чтут особенно строго: "Цюаньцзюдэ" и "Бьяньифан" считаются культовыми местами, где утку до сих пор готовят только по старинным рецептам.

Как готовят настоящую пекинскую утку?

Классическая технология приготовления утки остается сложной и трудоемкой. 

Сначала повар выбирает белую пекинскую утку, ощипывает ее и нагнетает воздух под кожу — так делают корочку тонкой и хрустящей.

Затем тушку тщательно просушивают и покрывают сахаром, после чего запекают в закрытой или подвесной печи на дровах из твердых пород древесины. Важно, чтобы дрова не давали дыма, иначе корочка потеряет свой знаменитый вкус.

Подача утки по-пекински представляет собой отдельный ритуал. Все делается в три этапа. Сначала на тарелку кладут хрустящую кожу с чесночным соусом и сахаром.

Затем само мясо  заворачивают в тонкие блинчики вместе с зеленым луком, огурцом и сладким бобовым соусом. Из оставшихся костей и оставшегося мяса готовят ароматный бульон или подают небольшими порциями.

Конечно, настоящую утку по-пекински смогут предложить только опытные китайские мастера. Однако для домашнего приготовления блюдо тоже годится. 

Домашняя утка по-пекински

Ингредиенты:

• утка — 1 тушка
• вода — 2 л
• корень имбиря — небольшой кусок
• соевый соус — 60 мл
• рисовый уксус — 60 мл
• смесь специй на вкус — 1 ст. л.
• бадьян — 2 звезды
• мед — 3 ст. л.
• соль — щепотка

Утку тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами, удалите лишний жир с гузки и шеи. Выложите птицу на решетку над противнем.

Для маринада смешайте в кастрюле воду, имбирь, соевый соус, уксус, мед, специи и бадьян. Доведите до кипения, проварите несколько минут. 

Ошпарьте тушку горячим маринадом со всех сторон — кожа станет темнее и плотнее.
Для сушки установите утку вертикально (например, надев на бутылку с водой) и уберите в холодильник минимум на 24 часа. Важно, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг птицы.

За час до приготовления достаньте утку, дайте ей согреться при комнатной температуре. Духовку разогрейте до 200°C. Натерите тушку солью, выложите грудкой вверх на решетку и запекайте около 1,5 часов (время зависит от веса птицы и особенностей духовки). Готовность проверяйте по соку: он должен быть прозрачным.

Дайте утке "отдохнуть" 30–40 минут, а затем нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с блинчиками, соусом хойсин и кисло-сладкой заправкой.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Творожная запеканка как в детском саду — готовим за 30 минут. Смотреть список ингредиентов.
• Яблочная галета. Смотреть пошаговый рецепт.
• Нормандский грушевый тарт по рецепту Юлии Высоцкой. Открыть рецепт.