На квашеной капусте появилась плесень — шеф-повар предложил решение проблемы

24 октября 2025

Домашняя квашеная капуста — простая и полезная заготовка, но даже у опытных хозяек под гнетом или крышкой может появляется плесень.

Почему это происходит и как избежать преждевременной порчи продукта? Обо всем рассказал шеф-повар ресторана айлер Фентон в интервью журналу Tasting Table.

Почему появляется плесень?

Главный враг правильной ферментации — контакт с воздухом, в котором "летают" споры плесневых грибов, поэтому предотвратить появление плесени можно только одним способом: исключив контакт заготовки с кислородом.

По словам повара, овощи должны быть полностью погружены в рассол, а крышкой или гнетом нужно плотно прикрыть, прижать содержимое кастрюли или кадушки, чтобы ничто не выбивалось.

Как подготовить тару?

Не менее важна чистота. Загрязнения на стенках посуды или плохо промытые крышки портят продукт.

"Очень важно обеспечить надлежащую дезинфекцию всех емкостей для ферментации перед квашения, а также правильное обращаться с ними по ходу приготовления", — уточнил Фентон.

Лучше выбирать стеклянные или керамические банки с подходящими к ним крышками. Перед квашением все предметы рекомендуется обработать кипятком или уксусным раствором.

Если плесень все-таки появилась — продукт придется немедленно выбросить. Попытки "снять верх" и продолжить брожение влекут за собой тяжелые последствия для здоровья того, кто будет потом эту капусту пробовать.

Как использовать домашнюю квашеную капусту?

Когда все сделано правильно, результат получается достойным. Домашняя квашеная капуста — не только вкусна, но и богата пробиотиками, поддерживающая здоровье кишечника и иммунитета. Закуску подают просто так, добавив в нее масло, либо же включают в другие блюда, такие как:

сэндвичи;
супы;
рагу;
гарниры (шеф-повар, например, предложил смегать капусту с рисом или добавить к ней тунца);
соусы и дипы (квашеную капусту соединяют со сливочным сыром и специями и подают с хлебом и свежими овощами).

Ранее шеф-повар Элина Улыбина-Бай посоветовала квасить капусту с брусникой, клюквой и яблоками. Ягоды и фрукты уравновешивают вкус заготовки, а еще усиливают ее пользу.

"При добавлении ягод и фруктов в квашеную капусту важно учитывать баланс вкусов. Например, если вы выбрали клюкву, можно уменьшить количество соли для достижения гармонии в вкусе. В целом, выбор зависит от ваших предпочтений. Попробуйте разные комбинации", — уточнила эксперт в беседе с "Едим Дома".

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!