"Рабочие лошадки и убийцы ножей": какие разделочные доски выбирают шеф-повара и какие им совсем не нравятся

17 ноября 2025

На домашней кухне выбор разделочной доски — дело вкуса. Кто-то доверяет только деревянным, кто-то предпочитает стеклянные, ведь они эстетичнее.

В профессиональных ресторанах действуют другие правила. Шеф-повар Денис Перевоз объяснил "Едим Дома", как именно он и его коллеги выбирают удобные, качественные и безопасные доски.

"Рабочая лошадка ресторана"

Пластиковые доски Денис Перевоз назвал основой ресторанного порядка. Они выдерживают дезинфекцию, не впитывают запахи и не боятся высокой температуры.

Именно на таких досках повара нарезают продукты целый день: после каждой смены утварь обязательно проходит обработку в посудомоечных машинах при температуре до 90°C.

Для поддержания гигиены на кухне и предотвращения перекрестного заражения в ресторанах распространена система цветового кодирования.

Синие доски берут под рыбу и морепродукты, красные — под сырое мясо, а желтые — под птицу. Для овощей и фруктов используются зеленые, а белые оставляют на хлеб и молочные продукты. Такую маркировку предписывает международная система HACCP, регулирующая безопасность продуктов.

Красиво, но ненадежно

Деревянные доски, особенно из дуба или бука, часто выбирают для подачи блюд. В ресторанах к ним обращаются редко.

Все дело в том, что дерево легко впитывает влагу и посторонние запахи, а еще может треснуть, если его не просушить. Да и посудомоечную машину изделие из натурального материала вряд ли переживет.

"Убийца ножей"

Вопреки ожиданиям, стеклянные доски — табу для профессиональных кухонь.

"Стекло — очень твердый материал. Одна нарезка на такой доске мгновенно затупляет даже самый лучший шеф-нож", — сообщил эксперт.

Помимо этого, стекло — скользкое и травмоопасное. Неприятный скрежет лезвия о поверхность способен вывести из равновесия даже опытного повара, поэтому такие доски, как и деревянные, используют только для сервировки.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!