Ученые подсчитали идеальную норму соли для пасты

18 ноября 2025

Сколько соли нужно класть в воду для пасты? Щепотки "на глаз" будет недостаточно.

Исследование, проведенное специалистами из Лундского университета (Швеция), доказало — именно ошибка в дозировке соли делает макароны разваренными и лишенными вкуса.

Работа под руководством доктора Андреа Скотти, опубликованная в журнале Food Hydrocolloids, впервые показывает, что соль нужна пасте не только ради вкуса. Она влияет на структуру макарон на молекулярном уровне.

Золотая формула

Ученые определили оптимальное количество соли: 7 г на 1 л воды, то есть чуть больше 1 ч. л. Именно такая концентрация помогает глютеновому каркасу пасты оставаться прочным и удерживать крахмал, чтобы макароны не распадались и не слипались.

Чтобы проверить, как соль влияет на структуру, исследователи применили ускорители частиц и нейтронные сканеры. Оказалось, что глютен действует как защитная сетка, удерживающая крахмал. При недостаточном количестве соли эта сетка разрушается, а вот переизбыток приправы ухудшает текстуру, делая пасту "хрупкой".

А как солить безглютеновую пасту?

Обычные макароны более терпимы к ошибкам. Безглютеновая паста почти беззащитна: при неправильной концентрации соли или длительной варке она быстрее теряет форму и превращается в кашу. Это объясняет, почему безглютеновые макароны так часто "разваливаются", даже если соблюдать время, указанное на упаковке.

Ранее шеф-повар Александр Жеребцов в разговоре с "Едим Дома" посоветовал отказаться от привычки промывать готовые макароны.

Пасту не нужно промывать: ее просто смешивают с готовым соусом или приправляют небольшой порцией растительного масла. Промывание удаляет крахмал, из-за чего паста становится менее вкусной и хуже впитывает соусы.

"Если вы хотите сделать салат итальянский с пастой, то после того, как приготовили пасту нужно добавить оливковое масло, чтобы паста не слипалась в салате", — добавил эксперт.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!