И правда "гадость": холодец с таким мясом попросту не застынет

Холодец можно либо любить, либо ненавидеть. Возможно, кто-то предпочитает второе, потому что еще не пробовал хорошего холодца. Испортить блюдо легко — заявил доцент кафедры индустрии питания Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров. Эксперт в разговоре с "Газетой.Ru" объяснил, какие части мяса категорически не подходят для холодца.

Почему холодец вообще застывает сам?

Правильный холодец держится не на желатине, а на естественном коллагене, который выделяется из свиных ножек, хвостов, ушей и рульки. Именно эти части содержат максимальное количество желирующих веществ. 

При длительном томлении коллаген переходит в бульон и после охлаждения формирует плотную, прозрачную массу. 

Какое мясо все испортит?

Есть категории мяса, с которыми холодец не получится, как бы кулинары не старались. Например, нельзя брать для закуски филе и «чистое» мясо без костей и хрящей. В таких продуктах банально нет коллагена. 

При этом и слишком жирные куски не подходят. Они дают мутный и рыхлый бульон. То же самое произойдет, если готовить бульон на основе неоднократно размороженного мяса. 

По традиции холодец варят из курицы или говядины, но вот телятину и цыпленка не берут, так как в мясе и субпродуктах молодых животных слишком мало желирующих веществ.

Сколько времени уходит на приготовление холодца?

Эксперт подчеркнул, что даже идеальное мясо не спасет блюдо, приготовленное по неправильной технологии. Так, мясо и воду нужно брать в пропорции 1:2. После закладывания в кастрюлю ингредиенты томятся на слабом огне около 5–6 часов.

На застывание бульона уйдет еще минимум 8 часов. Первые 1–2 часа оставьте будущий холодец при комнатной температуре, а на оставшееся время переставьте его в холодильник.

Постный холодец можно приготовить и без мяса — на основе чечевицы, подсказали эксперты "Едим Дома". Крупу отваривают с луком, морковью, лавровым листом и перцем, затем овощи и специи убирают, оставляя только нарезанную морковь. В горячий бульон вводят желатин или агар-агар, прогревают пару минут и разливают по формам. 

Сверху добавляют чеснок, по желанию — зеленый горошек или кукурузу. После остывания холодец убирают в холодильник до застывания.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Новогодний салат "Подкова" на счастье: в год Лошади должен появиться на столе. Смотреть список ингредиентов
• Рождественский кекс. Смотреть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!