В какой воде варить овощи — в холодной или горячей? "Мишленовский" шеф-повар раскрыл свое правило

20 января 2026

Приготовление овощей кажется простейшей задачей. Ключевое слово — "кажется".

Шеф-повар Жорди Круз, обладатель звезды "Мишлен", напомнил, что разные овощи принято варить в разных условиях. Одни лучше готовятся, сохраняют цвет и текстуру, если отправить их в холодную воду и дать закипеть. Другие, наоборот, переносят только кипяток.

Земля подскажет, как готовить

По словам Круза, определить способ варки помогает место, где рос овощ.

Овощи, растущие под землей, всегда начинают варить в холодной воде.
Холодная вода позволяет равномерно прогреть картофель, морковь, репу и лук. Также шеф в разговоре с Infobae посоветовал добавлять к ним ровно 12 г соли.

Овощи, растущие над землей, отправляются только в кипяток, но на короткое время. Брокколи, фасоль, цукини, нежные стебли и листья надо сразу "запечатать". Кипящая вода сохраняет яркий цвет и характерный вкус.

После варки полезно бланшировать овощи, то есть горячими опустить в ледяную воду после варки, дабы остановить процесс приготовления.

Как не допустить "разваривание" крахмалистых овощей?

Вареные картофель рассыпается чаще других крахмалистых плодов. Как объяснил шеф-повар Александр Растунин в разговоре с “Едим Дома”, все дело в сорте.

Для цельных гарниров и салатов подходят сорта для варки или универсальные: в них меньше крахмала, поэтому они сохраняют форму и остаются мягкими внутри. Такой картофель, вопреки правилам, опускают в кипящую воду и варят на слабом огне, периодически проверяя готовность.

Для салатов принцип тот же, но готовый картофель потребуется еще и полностью остудить, чтобы крахмал стабилизировался.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
"Хрустящая корочка и сочная начинка": рецепт насыпного пирога с яблоками. Смотреть список ингредиентов
Салат с курицей, ананасами и орехами на новогодний стол. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!