Жиры атакуют! Как говяжий жир изменил наш взгляд на здоровое питание

29 января 2026

В последние годы интерес к традиционным продуктам растет, и говяжий жир неожиданно возвращается на кухни по всему миру. То, что десятилетиями считалось вредным и "старомодным", теперь воспринимается как часть здорового образа жизни.

Как связан тренд с критикой пищевой пирамиды?

Традиционная пищевая пирамида долгие годы ставила растительные масла и злаки выше жиров животного происхождения. Но современные энтузиасты питания утверждают: рекомендация «максимально избегать животных жиров» вредна и устарела. Они утверждают, что насыщенные жиры не столь опасны, как считалось, а промышленные растительные масла — наоборот, вызывают вопросы.

Чем говяжий жир отличается от других жиров?

Говяжий жир, или таллоу (tallow), — это натуральный продукт, который получают, выплавляя жир с говядины. Он отличается высоким содержанием насыщенных жиров, устойчивостью к нагреву и ярко выраженным вкусом. В прошлом на нем жарили во всех столовых мира, пока его не вытеснили "полезные" (но гораздо более нестойкие) масла из семян.

Зачем вообще возвращаться к говяжьему жиру сейчас?

Чистый состав: минимальная переработка, без добавок.
Устойчивость при жарке: высокотемпературная термическая стабильность.
Насыщенный вкус: блюда на говяжьем жире более ароматные.
Менее подвержен окислению: меньше трансжиров, чем в некоторых растительных маслах.

А в чем подвох? Правда ли, что говяжий жир полезен?

Споры о пользе и вреде животных жиров не утихают. Современные исследования предлагают более нюансированный подход: небольшие количества животных жиров в составе разнообразного питания, действительно, безвредны для большинства здоровых людей. Однако избыток насыщенных жиров все же может способствовать сердечно-сосудистым проблемам — об этом забывать нельзя.

Говяжий жир, сливочное масло и популярные растительные масла

Говяжий жир используют как заменитель растительного масла. Сделали сравнение между разными видами масел.

Вид жира	Состав (основной)	Температура дымления	Преимущества	Недостатки
Говяжий жир	Насыщенные жирные кислоты (50%), мононенасыщенные (42%), минимум трансжиров	215-220°C	Выраженный вкус, устойчив к нагреву, минимальная переработка	Высокое содержание насыщенного жира
Сливочное масло	Насыщенные жирные кислоты(51%), вода, белок	150-175°C	Приятный вкус, источник жирорастворимых витаминов	Быстро горит, много молочного белка
Подсолнечное масло	Полиненасыщенные жирные кислоты (65%)	220°C	Доступность, нейтральный вкус, без запаха	Склонен к образованию трансжиров при сильном нагреве, окисляется
Оливковое масло	Мононенасыщенные жирные кислоты (73%)	190-210°C	Доказанная польза для сердца, антиоксиданты	При длительном жарении теряет часть свойств

Стоит ли переключаться на говяжий жир?

Говяжий жыр — не волшебное средство для здоровья, но возвращение к разнообразию жиров и отказ от ультрапереработанных масел — разумная тенденция. Важно помнить: главная польза — не в одном ингредиенте, а в балансе и качестве всего рациона.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
Тонкие блинчики с дырочками на молоке. Открыть инструкцию
Всю жизнь ненавидела творожную запеканку, пока не попробовала готовить так: теперь делаю каждый день и приучила к ней даже детей. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!