Без этой техники у меня всегда были неудачные соусы — делюсь рецептом успеха
Когда я только начинала осваивать кулинарию, меня часто смущали требования "варить до загустения" или "соус должен покрывать ложку тонкой пленкой". На практике это всегда вызывало вопросы: как понять, что соус готов? Оказывается, в ресторанной кухне есть специальный термин и прием — наппе.
Наппе (от французского napper — покрывать) — это способ проверить, достиг ли ваш соус нужной густоты. Главная цель: чтобы соус не был слишком жидким и не утекающим, а равномерно покрывал заднюю часть ложки красивым слоем. Такой консистенции требуют традиционные заварные и сливочные соусы: бешамель, голландез, крем-англез и многие другие.
Как правильно проверить густоту соуса методом "наппе"
Чтобы мои соусы всегда получались как в ресторане, я запомнила простую пошаговую последовательность:
-
Погрузите ложку в соус. Лучше использовать деревянную или металлическую ложку без прорезей.
-
Проведите пальцем по задней стороне ложки, покрытой соусом. Если линия остается четкой и соус не затекает обратно — вы достигли нужной текстуры!
-
Обратите внимание на "покрытие". Соус должен равномерно и плотно обволакивать поверхность ложки без потеков.
В каких соусах особенно важна техника "наппе"?
Вот соусы, в приготовлении которых я обязательно применяю эту технику:
-
Бешамель (молочный соус с мукой и маслом).
-
Крем-англез (заварной сливочный крем для десертов).
-
Голландез (яично-масляный соус).
-
Шоколадный ганаш.
-
Соус для лазаньи.
-
Заварной крем для тортов.
Почему важна правильная текстура соуса?
Поначалу я не придавала значения этой детали, но убедилась: консистенция по технике наппе — это не только эстетика, но и вкус!
Правильный соус легко "держится" на блюде, а не стекает сразу на тарелку. Он лучше обволакивает ингредиенты — значит, вкус ощущается гармоничнее. А еще такой соус не перебивает основное блюдо, а дополняет его.
Простой пошаговый рецепт соуса Бешамель
Ингредиенты:
-
молоко — 500 мл
-
мука — 2 ст. л.
-
сливочное масло — 2 ст. л. (30–35 г)
-
соль — 0,5 ч. л.
-
молотый мускатный орех — 0,25 ч. л.
Приготовление:
-
В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне.
-
Добавьте муку, быстро перемешайте — получится однородная масса (ру).
-
Обжаривайте муку 1–2 минуты, не давая ей изменить цвет.
-
Постепенно вливайте теплое молоко, постоянно помешивая венчиком.
-
Варите 5–7 минут до загустения.
-
Проверьте соус по технике «наппе»: окуните ложку, проведите по ней пальцем — если соус не затекает навстречу, он готов!
-
Добавьте соль и мускатный орех, перемешайте и снимите с огня.
Если соус слишком густой, добавьте немного молока и размешайте. Ну а если он получился получился с комочками — процедите его через сито.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:
- Кружевные блинчики на кефире: рецепт, который вы будете готовить снова и снова! Открыть рецепт
- Лью кефир в сгущенку и кайфую! Делаю этот быстрый советский десерт, когда хочется сладенького и лень заниматься выпечкой. Открыть инструкцию
- Тонкие блины на молоке и кипятке. Смотреть рецепт
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
В сервисах Google
В мессенджере Max