Молоко сворачивается в соусе: шеф-повар Мосин указал на частые ошибки и помог исправить ситуацию
Существует несколько простых приемов, которые помогут сохранить однородность молочного соуса при тушении рыбы или курицы.
Бывает, молочные соусы сворачиваются во время приготовления. Вместо гладкой, однородной текстуры получается вода с хлопьями, которая и выглядит непривлекательно, и по вкусу так себе. Эксперт "Едим Дома", шеф-повар Григорий Мосин объяснил, почему так происходит и как избежать ошибок.
Почему молоко сворачивается?
Когда молоко нагревается выше 70–80°C, молочные белки начинают сворачиваться и отделяться от жидкости.
Также текстура молочных продуктов меняется при контакте с кислой средой. Лимон, вино, томаты или сок из маринованного мяса и рыбы ускоряют процесс "схлопывания"
Как стабилизировать молочный соус?
По словам эксперта, правильно приготовить соус с добавлением молока получится, если следить за ходом процесса и с умом выбирать ингредиенты.
“Выход — не доводить до кипения, использовать максимально свежий продукт, чем выше жирность тем лучше, вливать тонкой струйкой, интенсивно помешивая. Сливки вообще идеально брать 20-30% жирности”, — отметил Григорий Мосин.
Кроме того, белки можно "связать"
Для блюд, в которых есть кислота в виде лимонного сока или вина, следует сначала протушить кислые ингредиенты.
Что делать, если хлопья уже появились?
Кажется, исправить свернувшееся молоко уже не получится, однако шеф дал пару рекомендаций для "реанимации"
“Если все же свернулось, то может помочь взбивание в блендере, добавление сливочного масла и крахмала или кубика льда: его бросают и интенсивно размешивают. Резкое охлаждение останавливает процесс расслоения. Ну или скажите, что так и планировали”, — заключил собеседник редакции.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал
- Розыгрыш сушилки для овощей и фруктов в MAX!
Присоединяйтесь - Шарлотка, как пух: на кефире, со сливами и абрикосами.
Смотреть рецепт - Постные блины на кипятке.
Открыть инструкцию
Также подписывайтесь на наш
