Эксперты "Едим Дома" объяснили, какую рыбу нельзя брать для котлет и почему они разваливаются

Эксперты "Едим Дома" объяснили, почему рыбный фарш ведет себя совсем по-другому, нежели мясной, и какие ошибки чаще всего допускают и при приготовлении блюд из него.

Почему рыбные котлеты разваливаются чаще мясных?

Рыбный фарш по структуре сильно отличается от мясного. В нем меньше соединительной ткани, а сами волокна гораздо нежнее и влажнее.

"Рыбный фарш по своей структуре более нежный, влажный и менее вязкий", — объяснил кандидат технических наук, доцент Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.

Жидкий фарш не дает котлетам держать форму и прожариться внутри, поэтому, во избежание проблем, к нему добавляют:

• яйцо;
• манку;
• хлеб, размоченный в молоке;
• тертый картофель;
• панировочные сухари.

Шеф-повар Элина Улыбина-Бай советует ориентироваться на консистенцию густого пюре.

"Для устойчивой структуры и сочности важно добавить связующие компоненты и правильно обрабатывать фарш", — подчеркнула эксперт.

Кроме того, массу важно хорошо отбить.

Почему рыбные котлеты прилипают и ломаются?

Жарят рыбные котлеты строго на разогретом масле. Если масло и поверхность сковороды холодные, нежный рыбный фарш не успевает схватиться. В результате котлеты начинают прилипать ко дну и распадаются.

Эксперты предлагают выкладывать котлеты только на горячую сковороду и не переворачивать их слишком рано, а дождаться появления плотной золотистой корочки.

Какие рыбные котлеты прожариваются хуже всего?

Рыбные котлеты большими не делают.

"Оптимально делать котлеты среднего размера — так они равномерно приготовятся и сохранят сочность", — отметил Дмитрий Быстров.

После обжаривания котлеты можно дополнительно довести до готовности под крышкой или в духовке при 180–200°C.

Какую рыбу лучше не брать для котлет?

Для рыбных котлет также важна структура филе. Слишком водянистая рыба вроде пангасиуса плохо держит форму и выделяет много жидкости при жарке, ну а если используется замороженное филе, то его следует максимально избавить от лишней влаги.

Шеф-повар Александр Растунин в разговоре с "Едим Дома" рекомендовал вовсе не размораживать рыбу полностью.

"Не дефростируйте рыбу полностью, готовьте фарш из наполовину оттаявшей рыбы", — объяснил эксперт.

Нужно ли добавлять в рыбные котлеты лук?

Сырой лук делает котлеты сочнее, хотя влаги в них и так предостаточно. По словам Дмитрия Быстрова, вместо свежего лука лучше использовать обжаренный, сушеный или слегка припущенный.

А вот сливки, сливочное масло и немного майонеза эксперты считают вполне допустимыми добавками, так как они помогают сохранить нежность блюда.