"Не побеждает окончательно": выбираю хлеб для контроля сахара по советам диетолога Мухиной

Но если вы задумываетесь о здоровье, особенно о стабильности сахара в крови, выбор между хлебом на закваске и на дрожжах становится по-настоящему важным. Чтобы разобраться, что действительно влияет на наш сахар сильнее, я обратилась за консультацией к Марият Мухиной, д. м. н., диетологу и эксперту "Едим Дома".

Ферментация — всегда на пользу?

Среди поклонников здорового питания хлеб на закваске давно обзавелся "магическим" статусом. Почему так? По словам Марият Мухиной, все дело — в длительности и характере ферментации.

"Тесто на закваске созревает долго, чего не могут позволить себе промышленные пекарни и поэтому дрожжи сейчас за 2–3 часа агрессивно ферментируют углеводы теста и дают огромный припек благодаря такой активности.

А в закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожжи потихоньку "поедают" часть природных сахаров в муке и заодно вырабатывают органические кислоты. Эти кислоты как бы замедляют процесс: углеводы из хлеба усваиваются не сразу, а постепенно, и сахар в крови поднимается плавнее, без резкого скачка".

Именно за эту "мягкость" многие диабетологи и диетологи рекомендуют хлеб на закваске своим пациентам. Но работает ли это всегда? Не совсем.

Важные нюансы

Марият Мухина подчеркивает, что нельзя безоговорочно назвать закваску победителем:

"Ни хлеб на закваске, ни хлеб на дрожжах не "побеждает" окончательно, однако у хлеба на закваске чаще есть небольшое преимущество. Я бы сказала так: закваска обычно мягче воздействует на сахар в крови, чем промышленный дрожжевой хлеб, но это не магическое правило, а тенденция".

Решающим фактором остается даже не тип брожения, а мука: цельнозерновая и ржаная всегда выигрывают у белой, когда речь идет о гликемическом индексе. Плюс важна порция — даже самый "правильный" хлеб поднимет сахар, если его съесть слишком много. И конечно, не стоит забывать об индивидуальной реакции организма: у кого-то хлеб на дрожжах не вызовет резких скачков, а у кого-то даже закваска даст неожиданный рост сахара.