И для птицы, и для рыбы: шеф-повар Малаховский рассказал о единственном "рабочем" чайном маринаде

Обычный чайный настой шеф-повар Сергей Малаховский не рекомендует использовать для маринования мяса и рыбы. Напиток содержит растительные соединения, которые взаимодействуют с белками мяса, но не размягчают волокна, а, наоборот, уплотняют их. Однако, пояснил шеф, если чай после заваривания проходит дополнительное брожение, его свойства меняются.

“Есть ферментированный чай, который взяли, заварили, и потом он начал как дрожжи бродить”, — отметил Сергей Малаховский в эксклюзивном разговоре с "Едим Дома".

В процессе брожения микроорганизмы перерабатывают компоненты напитка, в том числе сахара, если они присутствуют. В результате образуются органические кислоты — им и приписывают размягчающее действие в маринадах.

“Когда чай перебродил, когда все дубильные вещества разварились, возникают свободные новообразования, а именно кислоты, которые действительно размягчают продукт”, — объяснил эксперт.

Малаховский рассказал, что встречал подобные способы маринования и проверял их самостоятельно на птице, плотной рыбе и кальмарах:

“Я пробовал, не могу сказать, что результат, но крутой, но действительно мясо любое становится мягче”.

По наблюдениям, для размягчения птицы, плотной рыбы и кальмаров нужно около 3 часов.

Впрочем, путать такой маринад с прокисшей заваркой не стоит. Для маринадов берут чайный напиток, приготовленный с использованием контролируемой ферментации, а тот, что пару дней простоял на кухне при комнатной температуре. Для кулинарных экспериментов важно выбирать продукт с понятным составом и безопасной технологией производства.