Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Неизвестный плов - плов по-Азербайджански

Неизвестный плов - плов по-Азербайджански
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Все мы знаем плов по-Узбекски, точнее его Ферганский вариант. Но мы совершенно не знаем Плов по другую сторону Каспийского моря. Плов по-Азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната. На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус. Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт. Сразу скажу. Данный плов нежирный, хотя весьма и весьма сочный.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Для гора (так называется готовящееся мясо)
Баранина - 1 килограмм чистого веса (у меня две лопатки без костей)
Лук репчатый - 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
Кислая слива - 5 шт средних (либо столовая ложка ткемали)
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Курага - 100 грамм
Изюм - 100 грамм
Петрушка - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу

Для риса
Рис длинозерный - 2 стакана
Сливочное масло - 150 грамм
Куркума - пол чайной ложки

Вместо казмага
Картофель - 4 шт

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Итак Плов по-Азербайджански Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
Итак Плов по-Азербайджански Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
На весь экран
шаг 2
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса. Вначале я подготовил рис. Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз. Откиньте на дуршлаг.
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса. Вначале я подготовил рис. Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз. Откиньте на дуршлаг.
На весь экран
шаг 3
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус. При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус. При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
На весь экран
шаг 4
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
На весь экран
шаг 5
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
На весь экран
шаг 6
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем. Итак, почистите картофель.
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем. Итак, почистите картофель.
На весь экран
шаг 7
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
На весь экран
шаг 8
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность. Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность. Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
На весь экран
шаг 9
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом. Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом. Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
На весь экран
шаг 10
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара. Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть. Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра. Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара. Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть. Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра. Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
На весь экран
шаг 11
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
На весь экран
шаг 12
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
На весь экран
шаг 13
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
На весь экран
шаг 14
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
На весь экран
шаг 15
Теперь легко можно снять кожицу.
Теперь легко можно снять кожицу.
На весь экран
шаг 16
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться. Попки выбросьте.
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться. Попки выбросьте.
На весь экран
шаг 17
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь. Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь. Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
На весь экран
шаг 18
Перемешайте.
Перемешайте.
На весь экран
шаг 19
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
На весь экран
шаг 20
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
На весь экран
шаг 21
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды. Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая. Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды. Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая. Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
На весь экран
шаг 22
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая. В конце готовки посолите мясо. Попробуйте и досолите, если нужно. Выключите огонь и поперчите Гора. Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10. Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая. В конце готовки посолите мясо. Попробуйте и досолите, если нужно. Выключите огонь и поперчите Гора. Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10. Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
На весь экран
шаг 23
Сервировка Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый. Выложите пару кусочков картофеля. Положите сверху мясо и подавайте. Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком. Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
Сервировка Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый. Выложите пару кусочков картофеля. Положите сверху мясо и подавайте. Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком. Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
На весь экран
шаг 24
Важно Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое. Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба. Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем. Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 50
Ed4 square50
Отправить
Galina
Galina
18.05.2012 21:11:36

Очень хорошо адаптированный вариант, но... Соглашусь с мнениями Ольги и Сивилии, что это-не традиционный азербайджанский плов. На мой взгляд, в Азербайджане своя специфика сочетания зелени и определенных продуктов (и если смотреть с точки зрения диетолога, вековые традиции народа повторяют простые истины расщепления и усвоения нутриенов, или истины "переписаны" у народа😀 ):петрушка там мало или практически несочетаема ни с чем, да и в традиционной кухне малоприменима. Неповторимый вкус придается благодаря умелому использованию местных трав и приправ и, мне кажется, не надо стремиться их чем-то заменить ли найти альтернативы. Это в отношении зелени.
Если говорить о луке в мясной составляющей плова, то я бы не стремилась увеличить его количество, так же как и сомнительно его там наличие(могу ошибаться. Это опять тянет на замену чего-то тем, что есть под рукой.
В отношении сухофруктов. Хорошо промытые горячей водой и высушенные бумажным полотенцем, я просто обжариваю на масле на "тихом" огне, до появления золотистого налета. Они одновременно и увеличиваются в размерах(особенно изюм, становится прям шариком)и размягчаются.
Напоследок, каштаны и газмаг ... это-именно то, что делает азербайджанский плов ПЛОВОМ!!! Каштаны сегодня можно найти на любом рынке или заказать на привоз у земляков.
p.s. Газмаг делаю из жидкого теста, он сам формируется-ничего не замешиваю и не раскатываю, тогда Шах-плов называется.
Лео, извини, если излишне критиковала. И ты ничего не написал так же подробно, как про мясо (тут ты супер!!!) про выбор риса😞 Вариантов-море, а какой именно-секрет избранных😀 получается.

Сивилия
Сивилия
18.05.2012 22:01:23
Galina,

Уважаемая Галина!!! от себя лично хочу сказать Вам огромное спасибо за то,что Вы столь уважительно относитесь к культурам других народов и в частности к Азербайджанской!!!! Это большая редкость сегодня. Спасибо!!!flower👍

leo1970
leo1970
18.05.2012 23:22:22
Сивилия,

Так, между прочим, это я здесь разместил рецепт pooh_lol можно было бы и мне спасибо сказать 😋

leo1970
leo1970
18.05.2012 23:32:22
Galina,

Галина, а почему бы Вам не разместить свой вариант плова? Ведь таким образом бОльшее количество людей проникнутся уважением к Азербайджанской кухне, которая весьма и весьма интересна и, кстати, является здоровой пищей.

Сивилия
Сивилия
18.05.2012 23:33:41
leo1970,

Уважаемый Лео!!! Вам особая благодарность за то,что Вы размещаете здесь периодически блюда нашей Азербайджанской кухни!!! И вдвойне приятно,что Вы побывали в Баку!!! Правда,большое спасибо!!!flower:)👌👍

leo1970
leo1970
18.05.2012 23:37:54
Сивилия,

Ну вот! Другое дело! pooh_lol
Я однажды сделал плов с каштанами (правда давно это было) и наложил гостям весьма приличные порции (мне хватило бы половины). И вот один мой знакомый (кстати - серб), съел все первым. Я в шутку говорю: - Еще положить? На что он утвердительно кивнул головой. Я положил ему еще столько же. Он снова все съел. pooh_lol Потом сидел весь вечер с полузакрытыми глазами. pooh_lol

Galina
Galina
18.05.2012 23:59:31
leo1970,

У меня к моему стыду нет фото к нему, хотя иногда фотографировала итоги. Обещаю, что как только при готовлю его, размещу все, как положено.

Galina
Galina
19.05.2012 00:03:23
Сивилия,

flower спасибо. Спасибо за теплые словаflower

leo1970
leo1970
19.05.2012 00:10:46
Galina,

Ждемс 👍

Сивилия
Сивилия
18.03.2012 04:44:17

Это очень даже известный Азерб. классический сладкий плов. Только Вы его изменили((...В Азербайджане,в приготовлении газмаха-корочки на дне казана,редко используют картофель. Обычно готовят тонко раскатанное тесто,укладывают его на дно казана и затем выкладывают слоями полу-варенный рис....В моей семье,да и я сама всегда именно так готовлю газмах. И Ольга совершенно права,у нас не добавляют никакую зелень к такому плову,только в плов-сябзи....Еще у нас есть плов с укропом и фасолью,подают с жаренной рыбой.

leo1970
leo1970
19.03.2012 12:05:28
Сивилия,

Совершенно неизвестный в России. И так как одна из моих целей - расширять кругозор любителей кулинарии, я публикую его здесь. Это во-первых. Во-вторых, когда я находился в Баку я всегда ел плов, в котором применялся именно картофель. В-третьих, я написал, что адаптировал его. Я люблю добавлять зелень. Кстати, если вы обратили внимание, про лепешку казмаг, про полусваренный рис я написал в описании рецепта.

Galina
Galina
18.05.2012 21:17:55
Сивилия,

Сивилия, Вы совершенно точно указали, что рис выкладывают именно слоями, я же еще поливаю каждый слой растопленным маслом.

Сивилия
Сивилия
18.05.2012 21:46:40
Galina,

Точно,Галина,Вы правы,а еще настой шафрана!!

Камилла
Камилла
23.11.2011 05:59:04

Leo nu kakoy je vi vsetaki zateynik-kulinar!
Primite moy golos.

leo1970
leo1970
23.11.2011 20:23:09
Камилла,

Разве это затейник?)))

Мурзик
Мурзик
23.11.2011 00:04:45

Лео, как интересно)))может и я решусь как-нибудь его приготовить, а то он меня все время пугал своей сложностью)) голосую)

leo1970
leo1970
23.11.2011 20:22:51
Мурзик,

Не сложно, как видишь. Так что пробуй)))

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
22.11.2011 20:55:38

Всё, что касается плова, мне интересно, поэтому забрала в КК и голосую! Спасибо:)

leo1970
leo1970
22.11.2011 23:17:51
Светлана Горбуненко,

Попробуйте приготовить. Совершенно другой вкус.

Показать еще комментарии