+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама

Неизвестный плов - плов по-Азербайджански

Неизвестный плов - плов по-Азербайджански
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Все мы знаем плов по-Узбекски, точнее его Ферганский вариант. Но мы совершенно не знаем Плов по другую сторону Каспийского моря. Плов по-Азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната. На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус. Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт. Сразу скажу. Данный плов нежирный, хотя весьма и весьма сочный.
В кулинарную книгу
  
Ингредиенты

Для гора (так называется готовящееся мясо)
Баранина - 1 килограмм чистого веса (у меня две лопатки без костей)
Лук репчатый - 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
Кислая слива - 5 шт средних (либо столовая ложка ткемали)
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Курага - 100 грамм
Изюм - 100 грамм
Петрушка - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу

Для риса
Рис длинозерный - 2 стакана
Сливочное масло - 150 грамм
Куркума - пол чайной ложки

Вместо казмага
Картофель - 4 шт

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Итак Плов по-Азербайджански Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
Итак Плов по-Азербайджански Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
На весь экран
шаг 2
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса. Вначале я подготовил рис. Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз. Откиньте на дуршлаг.
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса. Вначале я подготовил рис. Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз. Откиньте на дуршлаг.
На весь экран
шаг 3
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус. При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус. При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
На весь экран
шаг 4
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
На весь экран
шаг 5
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
На весь экран
шаг 6
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем. Итак, почистите картофель.
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем. Итак, почистите картофель.
На весь экран
шаг 7
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
На весь экран
шаг 8
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность. Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность. Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
На весь экран
шаг 9
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом. Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом. Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
На весь экран
шаг 10
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара. Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть. Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра. Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара. Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть. Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра. Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
На весь экран
шаг 11
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
На весь экран
шаг 12
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
На весь экран
шаг 13
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
На весь экран
шаг 14
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
На весь экран
шаг 15
Теперь легко можно снять кожицу.
Теперь легко можно снять кожицу.
На весь экран
шаг 16
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться. Попки выбросьте.
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться. Попки выбросьте.
На весь экран
шаг 17
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь. Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь. Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
На весь экран
шаг 18
Перемешайте.
Перемешайте.
На весь экран
шаг 19
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
На весь экран
шаг 20
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
На весь экран
шаг 21
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды. Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая. Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды. Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая. Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
На весь экран
шаг 22
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая. В конце готовки посолите мясо. Попробуйте и досолите, если нужно. Выключите огонь и поперчите Гора. Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10. Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая. В конце готовки посолите мясо. Попробуйте и досолите, если нужно. Выключите огонь и поперчите Гора. Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10. Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
На весь экран
шаг 23
Сервировка Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый. Выложите пару кусочков картофеля. Положите сверху мясо и подавайте. Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком. Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
Сервировка Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый. Выложите пару кусочков картофеля. Положите сверху мясо и подавайте. Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком. Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
На весь экран
шаг 24
Важно Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое. Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба. Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем. Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(35)
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 50
Ed4 square50
Отправить
Galina
Galina
18.05.2012 21:11:36

Очень хорошо адаптированный вариант, но... Соглашусь с мнениями Ольги и Сивилии, что это-не традиционный азербайджанский плов. На мой взгляд, в Азербайджане своя специфика сочетания зелени и определенных продуктов (и если смотреть с точки зрения диетолога, вековые традиции народа повторяют простые истины расщепления и усвоения нутриенов, или истины "переписаны" у народа😀 ):петрушка там мало или практически несочетаема ни с чем, да и в традиционной кухне малоприменима. Неповторимый вкус придается благодаря умелому использованию местных трав и приправ и, мне кажется, не надо стремиться их чем-то заменить ли найти альтернативы. Это в отношении зелени.
Если говорить о луке в мясной составляющей плова, то я бы не стремилась увеличить его количество, так же как и сомнительно его там наличие(могу ошибаться. Это опять тянет на замену чего-то тем, что есть под рукой.
В отношении сухофруктов. Хорошо промытые горячей водой и высушенные бумажным полотенцем, я просто обжариваю на масле на "тихом" огне, до появления золотистого налета. Они одновременно и увеличиваются в размерах(особенно изюм, становится прям шариком)и размягчаются.
Напоследок, каштаны и газмаг ... это-именно то, что делает азербайджанский плов ПЛОВОМ!!! Каштаны сегодня можно найти на любом рынке или заказать на привоз у земляков.
p.s. Газмаг делаю из жидкого теста, он сам формируется-ничего не замешиваю и не раскатываю, тогда Шах-плов называется.
Лео, извини, если излишне критиковала. И ты ничего не написал так же подробно, как про мясо (тут ты супер!!!) про выбор риса😞 Вариантов-море, а какой именно-секрет избранных😀 получается.

Сивилия
Сивилия
18.05.2012 22:01:23
Galina,

Уважаемая Галина!!! от себя лично хочу сказать Вам огромное спасибо за то,что Вы столь уважительно относитесь к культурам других народов и в частности к Азербайджанской!!!! Это большая редкость сегодня. Спасибо!!!flower👍

leo1970
leo1970
18.05.2012 23:22:22
Сивилия,

Так, между прочим, это я здесь разместил рецепт pooh_lol можно было бы и мне спасибо сказать 😋

leo1970
leo1970
18.05.2012 23:32:22
Galina,

Галина, а почему бы Вам не разместить свой вариант плова? Ведь таким образом бОльшее количество людей проникнутся уважением к Азербайджанской кухне, которая весьма и весьма интересна и, кстати, является здоровой пищей.

Сивилия
Сивилия
18.05.2012 23:33:41
leo1970,

Уважаемый Лео!!! Вам особая благодарность за то,что Вы размещаете здесь периодически блюда нашей Азербайджанской кухни!!! И вдвойне приятно,что Вы побывали в Баку!!! Правда,большое спасибо!!!flower:)👌👍

leo1970
leo1970
18.05.2012 23:37:54
Сивилия,

Ну вот! Другое дело! pooh_lol
Я однажды сделал плов с каштанами (правда давно это было) и наложил гостям весьма приличные порции (мне хватило бы половины). И вот один мой знакомый (кстати - серб), съел все первым. Я в шутку говорю: - Еще положить? На что он утвердительно кивнул головой. Я положил ему еще столько же. Он снова все съел. pooh_lol Потом сидел весь вечер с полузакрытыми глазами. pooh_lol

Galina
Galina
18.05.2012 23:59:31
leo1970,

У меня к моему стыду нет фото к нему, хотя иногда фотографировала итоги. Обещаю, что как только при готовлю его, размещу все, как положено.

Galina
Galina
19.05.2012 00:03:23
Сивилия,

flower спасибо. Спасибо за теплые словаflower

leo1970
leo1970
19.05.2012 00:10:46
Galina,

Ждемс 👍

Сивилия
Сивилия
18.03.2012 04:44:17

Это очень даже известный Азерб. классический сладкий плов. Только Вы его изменили((...В Азербайджане,в приготовлении газмаха-корочки на дне казана,редко используют картофель. Обычно готовят тонко раскатанное тесто,укладывают его на дно казана и затем выкладывают слоями полу-варенный рис....В моей семье,да и я сама всегда именно так готовлю газмах. И Ольга совершенно права,у нас не добавляют никакую зелень к такому плову,только в плов-сябзи....Еще у нас есть плов с укропом и фасолью,подают с жаренной рыбой.

leo1970
leo1970
19.03.2012 12:05:28
Сивилия,

Совершенно неизвестный в России. И так как одна из моих целей - расширять кругозор любителей кулинарии, я публикую его здесь. Это во-первых. Во-вторых, когда я находился в Баку я всегда ел плов, в котором применялся именно картофель. В-третьих, я написал, что адаптировал его. Я люблю добавлять зелень. Кстати, если вы обратили внимание, про лепешку казмаг, про полусваренный рис я написал в описании рецепта.

Galina
Galina
18.05.2012 21:17:55
Сивилия,

Сивилия, Вы совершенно точно указали, что рис выкладывают именно слоями, я же еще поливаю каждый слой растопленным маслом.

Сивилия
Сивилия
18.05.2012 21:46:40
Galina,

Точно,Галина,Вы правы,а еще настой шафрана!!

Камилла
Камилла
23.11.2011 05:59:04

Leo nu kakoy je vi vsetaki zateynik-kulinar!
Primite moy golos.

leo1970
leo1970
23.11.2011 20:23:09
Камилла,

Разве это затейник?)))

Мурзик
Мурзик
23.11.2011 00:04:45

Лео, как интересно)))может и я решусь как-нибудь его приготовить, а то он меня все время пугал своей сложностью)) голосую)

leo1970
leo1970
23.11.2011 20:22:51
Мурзик,

Не сложно, как видишь. Так что пробуй)))

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
22.11.2011 20:55:38

Всё, что касается плова, мне интересно, поэтому забрала в КК и голосую! Спасибо:)

leo1970
leo1970
22.11.2011 23:17:51
Светлана Горбуненко,

Попробуйте приготовить. Совершенно другой вкус.

Показать еще комментарии