Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Долма, или толма, или голубцы в виноградных листьях (повтор)

Долма, или толма, или голубцы в виноградных листьях (повтор)
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
По Вильяму Похлебкину история данного блюда начинается в армянской кулинарии. Там она называется Толма. Затем это блюдо распространилось по всему Закавказью. Это очень вкусное блюдо и если его "правильно" приготовить, то оно получается нежным и сочным с пикантным ароматом и непередаваемым букетом.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Баранина - 1,5 кг (с ноги)
Виноградные листья (у меня готовые в банке)
Рис полусваренный - пол стакана сухого или около стакана готового (на вкус он должен быть слегка твердым)
Кинза, Петрушка - по одному пучку
Яйца куриные - 2 шт.
Лук репчатый - три большие головки (две в фарш, одна в кастрюлю)
Чеснок - 2 зубчика
Крупная соль - столовая ложка
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян сушеный (чабрец) - две чайных ложки.
Бульон мясной - два половника или больше
Готовый Чесночный соус - 300 гр.

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Итак, Долма. Правда первоначальное название у этого блюда - Толма. Толма - это "что-то", фаршированное мясом (бараниной). В данном случае я решил продемонстрировать именно долму в виноградных листьях. Есть другое блюдо - фаршированные овощи (болгарский перец, помидоры и баклажаны), но это несезонное блюдо, а как говорят все шефповара - делайте только сезонные блюда. *** Рецепт соуса представлен в моих рецептах ранее.
Итак, Долма. Правда первоначальное название у этого блюда - Толма. Толма - это "что-то", фаршированное мясом (бараниной). В данном случае я решил продемонстрировать именно долму в виноградных листьях. Есть другое блюдо - фаршированные овощи (болгарский перец, помидоры и баклажаны), но это несезонное блюдо, а как говорят все шефповара - делайте только сезонные блюда. *** Рецепт соуса представлен в моих рецептах ранее.
На весь экран
шаг 2
Срежьте мясо с бедра бараньей ноги, предварительно сняв корочку подсыхания и жилы. Порежте мясо на куски.
Срежьте мясо с бедра бараньей ноги, предварительно сняв корочку подсыхания и жилы. Порежте мясо на куски.
На весь экран
шаг 3
Перемелите мясо в мясорубке. Зелень перемелите между кусками мяса, чтобы части зелени не остались в мясорубке. Туда же добавьте репчатый лук. Добавьте рис, два яйца, соль, перец, тимьян. Смешайте фарш.
Перемелите мясо в мясорубке. Зелень перемелите между кусками мяса, чтобы части зелени не остались в мясорубке. Туда же добавьте репчатый лук. Добавьте рис, два яйца, соль, перец, тимьян. Смешайте фарш.
На весь экран
шаг 4
Разберите листья винограда, плохие выбросьте, разложите листья по размеру, чтобы потом было удобно выбирать. Если вы используете свежие листья - ополосните их кипятком, чтобы они потемнели и размягчились. Я использовал готовые листья.
Разберите листья винограда, плохие выбросьте, разложите листья по размеру, чтобы потом было удобно выбирать. Если вы используете свежие листья - ополосните их кипятком, чтобы они потемнели и размягчились. Я использовал готовые листья.
На весь экран
шаг 5
Положите один лист на ладонь шершавой стороной вверх (так при заворачивании торчащий стебелек от листа спрячется внутрь) сверху у основания листа положите 40-50 грамм фарша. Заворачивайте лист наверх. Я кладу много фарша и снизу лист не заворачивается дважды. Укладывайте в низкую широкую кастрюлю сложенной частью вниз. Укладывайте плотно, чтобы не было расстояний. У меня получилось три слоя.
Положите один лист на ладонь шершавой стороной вверх (так при заворачивании торчащий стебелек от листа спрячется внутрь) сверху у основания листа положите 40-50 грамм фарша. Заворачивайте лист наверх. Я кладу много фарша и снизу лист не заворачивается дважды. Укладывайте в низкую широкую кастрюлю сложенной частью вниз. Укладывайте плотно, чтобы не было расстояний. У меня получилось три слоя.
На весь экран
шаг 6
Мелко порубите третью головку лука и посыпьте сверху. Залейте готовым бульоном или водой так, чтобы вода даже не прекрывала долму (только до середины верхнего ряда). Накройте перевернутой тарелкой и закройте крышкой. Доведите до кипения. Готовьте очень маленьком огне 40 минут. После приготовления дайте постоять в кастрюле по крайней мере минут 15. Подавайте с чесночным соусом, который я разместил в соусах.
Мелко порубите третью головку лука и посыпьте сверху. Залейте готовым бульоном или водой так, чтобы вода даже не прекрывала долму (только до середины верхнего ряда). Накройте перевернутой тарелкой и закройте крышкой. Доведите до кипения. Готовьте очень маленьком огне 40 минут. После приготовления дайте постоять в кастрюле по крайней мере минут 15. Подавайте с чесночным соусом, который я разместил в соусах.
На весь экран
шаг 7
Важно. Как обычно, мясо должно хорошо пахнуть и быть одного цвета. Долма немыслима без баранины и без кинзы. Советую попробовать даже тем, кто их не любит. По этому рецепту баранина не застывает, а кинза не чувствуется так, как сырая. За счет того, что я не перекручиваю несколько раз виноградный лист вокруг долмы, на вкус лист получается нежным и великолепно "съедается" вместе с мясом.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 10
Ed4 square50
Отправить
Oz
Oz
11.01.2012 15:33:58

Листья не будут жесткими?.. Мне кажется маловато времени... В Ливане их предварительно обваривают в кипятке 15 мин.(это консервированные), а затем заворачивают (как пальчики) и часа три на очень малом огне готовят, так и рис сырой положить можно, не будет возни с предварителным отвариванием ) Правда делают без мяса, с одним рисом, с мясом вкуснее конечно. Спасибо за рецепт )

leo1970
leo1970
11.01.2012 17:04:57
Oz,

Нет, не будут. Oz, я размещаю рецепты только те, которые считаю весьма удачными, т.е. не просто неплохими, а именно очень хорошими. Но, нельзя забывать про все мелочи, которые я описываю, например то, что я кладу очень много начинки и заворачиваю практически в один слой. Могу сказать, что для меня показатель - ни один мой "дегустатор" (читай гость, который пробует мои блюда) ни разу не оставил части листьев, как это я видел у других. Т.е. они достаточно нежные.
А по поводу риса - разве это проблема, отварить рис 10 минут, а затем добавить в фарш? По-моему здесь есть намного более трудоёмкие процессы)))

Oz
Oz
12.01.2012 00:25:31
leo1970,

Да я не о трудоемкости, этого я не боюсь, я о лишней ненужной возне с рисом, если ее возможно избежать?..)) Я сама ни разу с листьями не готовила, потому и стала рыться в поисках интересного чего. Мама моего мужа готовит их без мяса, с одним рисом, а капусту вареную, как в наших голубцах, тут практически никто не ест, вот и надумала совместить их виноградные листья, но с нашим мясо-рисом ))) Мама сама листья консервирует, говорит, что их очень долго нужно готовить потом, они большие достаточно, потому опасаюсь что могут оказаться действительно жесткими, может покупные более мягкие будут?.. Заворачивает она их тоже в один листик, да фиг их знает, сложно представить ее три часа и описанные сорок мин., в общем попробую в процессе приготовления, если будут жесткими, то буду дольше их .. ))

leo1970
leo1970
12.01.2012 00:36:42
Oz,

Не может она заворачивать в один листик, если она делает как "пальчики". Получится несколько оборотов. Это раз. Второе, я не знаю, почему у вас возник такой вопрос, но это достаточно известное Кавказское (точнее Закавказское) блюдо. На Кавказе всегда используют молодые листья, образовавшиеся в этом году, т.е. они значительно нежнее больших листьев. Ну и в-третьих, всё-таки говорить о моей долме как о мясе с рисом несовсем корректно. Я использую немного риса и его функция - сделать начинку несколько воздушнее и все. В-четвертых, лично мне не нравится приготовление любых мясных блюд из фарша, в которых применяется сырой рис. Мне кажется, что полусваренный рис вкуснее. Но это дело вкуса.

Oz
Oz
12.01.2012 14:40:33
leo1970,

Странное восприятие обычного разговора... Зачем воспринимать все на столько в штыки, я же просто интересовалась... Поадекватнее стоит быть, тогда и люди потянутся и рецептам доставаться не будет, хотя достается уверена не рецептам, люди отвечают на неадекватное восприятие. Я выше написала спасибо за рецепт и поставила оценку в пять баллов, а в ответ во всех комментариях услышала только высокомерное фырканье - типа да как!.. Да моя долма!.. Да еще посмели с мясом каким-то сравнить!..))) Даже отвечать на такие комменты больше нет никакого желания.

leo1970
leo1970
12.01.2012 20:20:39
Oz,

я с Вами разговариваю, как с равным. и привожу свои аргументы. если Вы воспринимаете это как высокомерный разговор - очень жаль.

leo1970
leo1970
12.01.2012 20:28:45
leo1970,

Кстати, отрицательные комментарии очень даже интересны. Тем не менее ругали меня всего один лишь раз)))
Ваша фамилия случайно не Горбуненко?

leo1970
leo1970
08.12.2011 22:17:36

Ну вот и здесь досталось рецепту)))

Elena1639
Elena1639
07.12.2011 13:04:05

взяла в КК. Лео, а листья винограда вы не заготавливаете? Попадались рецепты в свекольной ботве - интересно, вкус меняется ?

leo1970
leo1970
07.12.2011 21:44:46
Elena1639,

Нет, не заготавливаю))) Мне сложнее заготавливать, чем просто купить. Свекольная ботва совершенно другая на вкус. Виноградные листья кисловатые и слегка вяжут. Придают очень интересный дополнительный аромат мясу.